Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

Т а б л и ц а 61

Технология российского сыра

Показатели

125

участков и использованию их для созревания продукта. При созревании сыра под пленкой с последующим его парафинированием более полно загружают соответст­

логических процессов сокращаются энергетические за­ траты. При созревании сыра под пленкой не требуется

с российским сыром, изготовленным по обычной техно­ логии. Снижение трудоемкости обеспечивает повышение производительности труда в первом случае на 15,8%, во втором— 19,4% и в третьем — на 23,6%. В первом слу­ чае снижение трудоемкости и повышение производитель­ ности труда обусловлено сокращением затрат по посол-

созреванием сыра в пленке (бескорковые) —59,4%; уро­

увеличивается его фондовооруженность. По уровню ме­ ханизации труда и производства наиболее эффективна выработка российского сыра с полной посолкой в зерне, при созревании под пленкой и с полным созреванием бескоркового сыра в пленке.

При производстве российского сыра и совершенство­ вании технологии снижаются и более эффективно ис­ пользуются удельные капитальные вложения, сокраща­ ется производственная площадь и повышается фондо­ отдача. Кроме того, снижаются нормы расхода энерго­ затрат, повышается производительность труда.

126

Себестоимость российского сыра, выработанного по различной технологии, приведена в табл. 62.

Т а б л и ц а 62

При выработке сыра с полной посолкой в зерне се­ бестоимость продукции снижается на 50,18 руб. в рас­ чете на 1 т сыра, при созревании сыра под пленкой — на 67,40 руб., с полным созреванием бескоркового сыра в пленке (бескорковый)—на 115,26 руб. (по сравнению с выработкой его по обычной технологии). Себестои­ мость снижается за счет снижения расходов по сырью. Расход цельного молока жирностью 3,6% на производ­

—

при созревании под пленкой — 9,97 т и с полным созре­ ванием бескоркового сыра в пленке (бескорковый) —

127

Кроме того, себестоимость российского сыра, изго­ товленного по этим вариантам технологии, снижается за счет сокращения расходов по топливу и энергии, зара­ ботной плате производственных рабочих, а также цехо­ вых, общезаводских и внепроизводственных расходов.

При производстве сыра, созревающего под пленкой и бескоркового, увеличиваются расходы по вспомога­ тельным материалам (полиэтиленовой пленке). Однако они перекрываются экономией от снижения затрат по другим статьям.

Следовательно, по показателю себестоимости продук­ ции выработка российского сыра с полной посолкой в зерне, при созревании под пленкой, с полным созре­ ванием бескоркового сыра в пленке экономически эф­ фективна.

Сравнительная экономическая эффективность произ­ водства российского сыра по различным вариантам тех­ нологии приведена в табл. 63.

чительно улучшает экономические показатели сыродель­ ных заводов. Капитальные вложения уменьшаются соот­ ветственно на 34,3; 46,8 и 61,9 тыс. руб. Полная трудо­ емкость снижается на 61,4; 73,1 и 80,9 тыс. чел.-ч, в результате чего условно высвобождается 32, 38 и 42 рабочих. Годовая экономия от снижения себестоимости сыров равняется соответственно 115,4; 155,0 и 265,1 тыс.

Производство российского сыра но трем новым ва­ риантам технологии отвечает принципу минимума при­ веденных затрат. В свою очередь анализируемые три последних варианта технологии производства российско­ го сыра имеют различный уровень приведенных затрат.

Наименьшие производственные затраты при выработ­ ке российского сыра получаются при полном созревании сыра в пленке (бескорковый). Годовой экономический эффект для этого случая также наилучший. Второе мес­ то по экономической эффективности производства зани­ мает технология сыра, созревающего под пленкой с по­ следующим парафинированием, третье место—техно-

128

Т а б л и ц а 63

логия с полной посолкой его в зерне. Следовательно, эти три варианта технологии могут служить путями по­ вышения экономической эффективности производства сыров.

Кроме того, усовершенствованная технология (все три варианта) положительно влияет на товарный вид сыра. Сыр, выработанный по обычной технологии на Ти­ хорецком сыродельном комбинате, имел 27,5% пороков внешнего вида. С переходом на изготовление с полной посолкой в зерне пороки внешнего вида сократились до 4,9%, в сыре, созревавшем под пленкой, указанные по­ роки отсутствуют.