Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

Применение технологии российского сыра, усовер­ шенствованной специалистами Кубани, на предприятиях сыродельной промышленности Краснодарского края поз­ волило высвободить 132 среднесписочных рабочих в год и за счет этого повысить производительность труда на 7%. Народное хозяйство страны получило дополнитель­ но накоплений 3,5 млн. руб. В девятой пятилетке в ре­ зультате более широкого внедрения прогрессивной тех­ нологии производства сыра сыродельные предприятия Кубани получат дополнительную прибыль в сумме 4,3 млн. руб. и сэкономят трудовых затрат 312,1 тыс. чел-ч.

АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ПРОГРЕССИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Применение гидролизованной закваски. Использова­ ние гидролизованной закваски для свертывания смеси на сыр позволяет интенсифицировать производство сы­ ра на операции созревания, что сокращает производст­ венный цикл выработки сыров голландской группы на 36%. Длительность производственного никла снижается

с выработкой сыра на сычужном ферменте). Причем за указанный срок созревания происходит полный процесс распада белков, присущий этой группе сыров.

С сокращением сроков созревания пропускная спо­

ванной закваски уменьшаются удельные капитальные

130

Расчет и анализ технико-экономических показателей производства сыров голландской группы с применением гидролизованной закваски выявили необходимость внед­ рения в сыроделие рассмотренного способа. При выра­ ботке этой группы сыров с использованием гидролизо­ ванной закваски уменьшается потребность в капиталь­ ных вложениях, производственных площадях, сокраща­ ется длительность производственного цикла, повышается производительность труда на 14,7% и увеличивается съем продукции с 1 м2 сырохранилищ, снижается себе­ стоимость продукции, увеличивается прибыль и рента­ бельность производства.

Итоги расчета сравнительной экономической эффек­ тивности производства сыров, вырабатываемых с сы­ чужным ферментом и гидролизованной закваской, при­ ведены в табл.64.

Кроме экономии капитальных вложений, трудовых затрат, условного высвобождения рабочих, дополнитель­ ной прибыли и увеличения рентабельности производства

132

гидролизованной закваски. Это позволит получить эко­ номию от снижения себестоимости 280 тыс. руб. и сэко­ номить 105 тыс. чел-ч (условное высвобождение 55 ра­ бочих) .

Производство голландского брускового сыра улуч­ шенной консистенции. Консистенция и вкусовые свойст­ ва сыра улучшаются в результате повышения влаги в готовом продукте (40—42%).

При выработке сыров с улучшенной консистенцией повышаются его выходы, в результате сокращается рас­ ход смеси на 1 т сыра на 0,22 т. Количество сыров выс­ шего сорта увеличивается на 10—15%, следовательно, средняя действующая оптовая цена 1 т возрастает на 40 руб.

и сказывается на экономической эффективности произ­ водства. Изучение химического состава молока, прово­ димое в крае в течение ряда лет, показало, что особен­ но большим колебаниям в течение года подвергается со­ держание белка в молоке.

133