Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.06.2024
Просмотров: 104
Скачиваний: 0
При нормализации жирности смеси с учетом белко вого титра в исходном молоке выработанный сыр в большей степени соответствует стандартному содер жанию жира в сухом веществе, чем сыр, изготовленный из смеси, составленной по таблицам, которые разрабо таны ВНИИМСом (по жирности молока). Экономиче ская эффективность прогрессивного метода составления смеси определена на примере работы Ленинградского сыродельного комбината, применявшим этот метод, и Тихорецкого сыродельного комбината, составлявшим смесь в 1969 г. по таблицам ВНИИМСа (табл. 65). Ус ловия работы этих комбинатов одинаковы.
|
|
Т а б л и ц а 65 |
|
|
|
|
|
Сыродельный |
комбинат |
|
Показатели |
|
|
|
|
|
|
Ленинградский |
Тихорецкий |
Фактический расход смеси по условно |
11,31 |
|
||
зрелому сыру, т |
|
10,86 |
||
Жирность смеси, |
% |
3,23 |
3,42 |
|
Расход смеси в пересчете на базисную |
|
|
||
жирность |
|
|
10,14 |
10,32 |
Содержание, |
%, |
|
|
|
влаги, не |
более |
43 |
43 |
|
по норме |
|
|
||
фактически |
|
41,8 |
41,5 |
|
жира в сухом веществе, не менее |
50 |
50 |
||
по норме |
|
|
||
фактически |
|
50,2 |
50,7 |
|
Из табл. |
65 |
видно, что на Ленинградском сыродель |
||
ном комбинате достигнута экономия смеси |
базисной |
|||
жирности 0,18 |
т на 1 т сыра. При |
общей выработке на |
этом комбинате в анализируемом году 3560 т сыра при составлении смеси с учетом белкового титра получена экономия 638 т смеси, что в денежном выражении со
ставляет |
76 |
тыс. |
руб., |
или на 1 т сыра (российского) — |
21,3 руб. |
За |
1969 |
г. |
технико-экономические показатели |
выработки российского сыра, изготовленного Ленин градским комбинатом, были более оптимальны, чем Ти хорецким.
В 1970 г. смесь для производства сыра с учетом белкового титра составляли на всех сыродельных пред приятиях края. Была получена экономия сырья (смеси)
134
в количестве 3 тыс. т на сумму 300 тыс. руб. В резуль тате составления смеси по белковому титру в течение текущей пятилетки (1971 —1975 гг.) дополнительная
прибыль на предприятиях края составит 1,5 млн. руб.
Производство порционированных сыров. Порциониро-
вание сыра является завершающей операцией произ водства бескорковых сыров и позволяет полностью использовать экономические преимущества их выработ ки. Экономическая эффективность производства пор ционированных сыров исследована с учетом изменения затрат не только в молочной промышленности, но и на предприятиях торговли в целом по народному, хозяй ству.
Удельные капитальные вложения на 1 т сыров в смену в головках составляют 225,1 тыс. руб., порционированного — 245,0 тыс. руб., т. е. увеличиваются на 9% за счет увеличения стоимости технологического обору
дования |
(оборудование |
по |
порционированию), |
произ |
|||||||
водственная |
площадь |
при |
порционировании |
увеличива |
|||||||
ется |
лишь |
на |
2,6%. С учетом торгующих организаций |
||||||||
(в целом по народному хозяйству) |
удельные |
капиталь |
|||||||||
ные |
вложения |
на 1 т |
сыра |
в смену |
в головках |
состав |
|||||
ляют |
227,5 |
тыс. руб., |
порционированного — 247,0 тыс. |
||||||||
руб. |
Однако |
порционирование |
увеличивает |
расход |
|||||||
энергозатрат |
(электроэнергии на |
53,3%, пара |
и |
холода |
|||||||
до 4,0%). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая трудоемкость |
1 т российского сыра в |
||||||||||
головках |
составляет |
85 |
чел-ч, |
порционированного — |
100 чел-ч, полная соответственно—159,6 и 184,0 чел-ч. Порционирование сыров на предприятиях молочной промышленности приводит к снижению производитель ности труда на 18%. Однако с учетом затрат труда на реализацию сыров в торговле трудоемкость производ
ства |
и реализации сыров в головках |
составляет |
347,0 |
чел-ч, порционированного — 281,6 чел-ч. |
В послед |
нем случае достигается экономия 65,4 чел-ч на 1 тсыра.
По показателю производительности |
труда |
(в целом по |
||
народному хозяйству) |
производство |
порционированно |
||
го сыра является |
эффективным. |
|
|
|
Себестоимость |
1 т |
сыра в головках |
составляет |
|
1608,78 руб., порционированного— 1667,97 |
руб. (норма |
расхода молока увеличивается на 0,72%, полиэтилено вой пленки — н а 21 кг, заработная плата — на 12%,
135
топливо — на 7% и т. д.). По показателю себестоимо сти продукции производство порционированных сыров на сыродельных предприятиях обходится дороже, чем •производство сыров в головках.
Затраты на производство сыров в головках в целом
по |
народному хозяйству |
(с |
учетом |
торговли) со |
|||
ставляют |
1851,83 руб., порционированного |
1813,32 руб. |
|||||
Издержки |
обращения |
на |
1 |
т |
порционирован |
||
ного |
сыра |
уменьшаются на 97,70 |
руб., или— |
на 40,1%. |
По показателям себестоимости продукции и издержек обращения производство порционированных сыров в целом по народному хозяйству более эффективно, чем производство сыра в головках. Дополнительные капи тальные вложения (79,1 тыс. руб.) на производство и реализацию порционированных сыров окупаются при
мерно |
|
за |
1 год |
|
экономией |
от |
снижения |
затрат |
|||||
(1851,83X2300*— 1819,32X2300 = 74,8 |
тыс. руб.) |
по |
|||||||||||
сравнению с производством и реализацией сыров |
в го |
||||||||||||
ловках. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В табл. 66 приведены данные, свидетельствующие о |
|||||||||||||
том, что производство порционированных сыров |
в це |
||||||||||||
лом по |
народному |
хозяйству |
(с |
учетом затрат в |
тор |
||||||||
говле) |
является |
экономически |
эффективным. |
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
66 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Российский |
бескорковый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сыр |
|
|
|
|
|
|
Показатели |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в |
головках |
порциониро - |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ванный |
|||
Полные |
капитальные |
вложения, |
тыс. руб. |
1245,5 |
1324,6 |
||||||||
Дополнительные |
капитальные |
вложения, |
|
79,1 |
|||||||||
тыс. руб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Полная |
|
трудоемкость |
годового объема |
798,1 |
647,7 |
||||||||
сыров, |
тыс. чел-ч |
|
|
|
|
|
|
||||||
Экономия трудовых затрат, тыс. чел-ч . . |
|
150,4 |
|||||||||||
Условное |
высвобождение работающих, |
|
|
78,0 |
|||||||||
человек |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Себестоимость |
сыров |
и |
издержки |
обра |
|
|
|
||||||
щения, |
тыс. руб |
|
|
|
|
|
|
4259,2 |
4184,4 |
||||
Экономия от |
снижения |
затрат, |
тыс. руб. |
|
|
74,8 |
|||||||
Приведенные |
затраты, |
тыс. руб |
|
|
|
4508,3 |
4449,3 |
||||||
Годовой |
экономический |
эффект, |
тыс. руб. |
|
|
59,0 |
* 2300 т — годовой объем выпуска сыра.
136
Д ля повышения эффективности производства порционированных сыров и создания материальной заин тересованности в их реализации, а у предприятий торговли в расширении реализации их через магазины
самообслуживания необходимо |
снизить торговые скид |
ки (24,5%) с розничных цен |
на порционированные |
сыры, предоставляемые торговым организациям, уста новив ее для предприятий торговли на уровне 7,7 % с
розничной цены |
(т. е. уменьшив на 2,5%). За счет это |
|||
го предприятия, |
которые |
производят |
порционирование |
|
сыров, смогут |
не только |
компенсировать увеличение |
||
себестоимости |
сыров, но |
и получить |
дополнительную |
прибыль 13 руб., а предприятия торговли — 25 руб. на 1 т порционированных сыров по сравнению с сырами в головках.
Покрытие сыров защитными пленками. Исследовали экономическую эффективность применения различных способов покрытия сыров пленками (расчеты проводи ли по изменяющимся затратам только на нанесение покрытий без учета созревания сыров). Результаты ис следования экономической эффективности применения покрытий приведены в табл. 67.
Применение для покрытия сыров полиэтиленовой пленки элласт приводит к уменьшению удельных капи тальных вложений на 1 т сыра в смену в 1,5 раза по сравнению с покрытием сплавом ДС.
|
Высокий размер |
удельных |
капитальных |
вложений |
||
при |
покрытии |
сыров |
сплавом |
ДС объясняется |
больши |
|
ми |
затратами |
на установку |
оборудования |
по |
мойке |
сыров и большим размером производственной площади. Удельные капитальные вложения на покрытие сыров полиэтиленовой пленкой при последующем парафинировании уменьшаются на 1 т сыров на 0,42 тыс. руб., полиэтиленовой пленкой с полным созреванием бескор
ковых сыров |
в ней — на |
1,51 тыс. руб., элластом при |
|||
последующем |
парафинировании — на |
0,12 тыс. руб., |
|||
элластом |
с полным |
созреванием бескоркового сыра в |
|||
нем — на |
1,28 |
тыс. |
руб. |
по сравнению |
с покрытием |
сплавом ДС. При покрытии сыров полиэтиленовой плен кой и элластом капитальные вложения уменьшаются в результате сокращения затрат на операции мойки сыров, так как при этом способе покрытий сыры при созревании не моют.
137
Т а б л и Ц а 67
Показате ли
Пок рытие поверхности сыров пле нками
|
к 1 |
1 о |
1 |
|
s |
, |
S |
|
|
|
|||||
|
|
? |
s |
я |
g Si |
||
|
|
оасо оt- |
|||||
|
иленовоі ующемI )вании |
ч |
° |
5 u |
s |
||
о |
иленовоі созреым ескоркоі пленкеі |
і | |
С Ш |
аниембе |
сырав |
||
ч |
|
|
S-о* |
|
|
|
|
s |
|
|
С |
гаОн |
f |
Ш О |
|
с |
|
СП ^ |
|||||
m |
|
и. |
|
ТОп к ЩсаО |
|||
™ |
Щ и § |
P U |
% Сg s |
||||
tJ |
С В-& с и к и |
о |
|
СП и к |
|||
« З а |
Капитальные |
вложения, |
|
|
|
|
|
|||
тыс. руб. |
|
|
|
20,8 |
18,7 |
13,0 |
|
14,4 |
|
полные . . |
|
1 т сыра |
20,2 |
||||||
удельные на |
|
4,16 |
3,74 |
2,60 |
4,04 |
2,88 |
|||
Удельный |
вес |
|
активной |
||||||
|
|
|
|
|
|
||||
части |
основных |
производ- |
18,6 |
34,7 |
45,8 |
45,2 |
59,03 |
||
ственных фондов |
|
% . . . |
|||||||
Производственна я |
пло- |
|
|
|
|
|
|||
щадь, |
м 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
на |
сменную МОІЦНОСТЬ |
130 |
94 |
54 |
85 |
45 |
|||
завода . . . |
|
|
|||||||
на |
1 т |
сыро з |
в смену |
25,0 |
18,8 |
10,8 |
17,0 |
9,0 |
|
Технологическая |
|
трудоем- |
45,97 |
26,60 |
21,05 |
23,55 |
18,0 |
||
|
|
|
|
|
Затраты на установку оборудования по обработке сыров сорбиновой кислотой при покрытии их полиэти
леном |
значительно |
ниже, чем на установку оборудова |
ния по |
их мойке. |
Покрытие сыров элластом требует |
больше капитальных затрат, чем покрытие полиэтиле новой пленкой за счет более дорогого оборудования по нанесению на поверхность сыра покрытия элласт.
При покрытии сыров полиэтиленовой пленкой и элластом повышается удельный вес активной части ос новных производственных фондов в результате умень шения производственной площади, необходимой для выполнения операции нанесения покрытий, и ликвида ции производственной площади по мойке сыров.
Трудоемкость при покрытии сыров полиэтиленовой пленкой при последующем их парафинировании сокра щается на 19,37 чел-ч на 1 т по сравнению с трудоем костью при покрытии сплавом ДС в результате ликви-
138