Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

кого на вкус и имеющего неприятный запах, содержит 50—60% сырого белка, доля небелкового азота составляет 5,7% от обще­ го азота. Пищевая ценность белка этого препарата составляет только 29% по отношению к пищевой ценности белка яйца и 39% — пищевой ценности стандартного белка, принятого ФАО за образец. Аминокислотами, снижающими пищевую ценность этого белка, являются прежде всего метионин и цистин, а затем изолейцин. Белок хлореллы имеет относительно низкую перевариваемость, которая составляет, около 66% [56] при условии, что хлорелла является единственным источником белка в пище. В то же время применение белка хлореллы в качестве добавки к другим белковым продуктам повышает его перевариваемость. Установлено, что белок хлореллы может без изменения усвояе­ мости заменить в диете 7з белка яйца и ? / з рыбного белка, а добавление его к рису значительно улучшает общую усвояе­ мость азота. Этот эффект обусловлен тем, что хлорелла являет­ ся превосходным источником лизина и треонина.

Большое число одноклеточных водорослей образуют летучие сернистые соединения, которые, как полагают, являются причи­ ной запаха, типичного для некоторых морских рыб и беспозво­ ночных. Основными среди этих летучих сернистых соединений являются метилсульфид, сероводород и тиоловые соединения.

СП И С О К И С П О Л Ь ЗО В А Н Н О Й ЛИТЕРАТУРЫ

1.Асктап R. С.: Nature, 208, 1213—1214 (1965).

2.Асктап R. С.: J. Food. Technol., 2, 2, 169—181 (1967).

3.Асктап R. G., Cormier М. G.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 24, 2, 357—873 (1967).

4.Асктап R. G. et al: J. Fish. Res. Bd. Canada, 24, 2, 457—461 (1967).

5.Addison R. F. et al: tamze, 25, 10, 2083—2090 (1968)

6.Anonimowo: Analyst, 91, 1085, 540—542 (1966).

7.Bell G. R.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 25, 6, 1247—1268 (1968).

8.Bendall J. R.: Post Mortem Changes in Muscle, in: The Structure and Function

10.BiliAski E., Jonas R. E. E.: tamze, 23, 11, 1811—1813 (1960).

11.Bilinski E., Bardner L. J.: tamze, 25, 8, 1555—1560 (1968).

12.Bishop С. M., Odense P. H.: tamze, 24, 12, 2549—2553 (1967).

17.Burt J. R.: 3. Fish. Res. Bd. Canada, 23, 4, 527—538 (1966)

18.Buttkus H.: tamze, 23, 4, 563—573 (1966).

19.Buttkus H.: tamze, 24, 7, 1607—1612 (1967).

20. Causeret J.: Fish as a Source of Mineral Nutrition. Vol. 2. Fish as Food.

G. Borgstrom ed,, Academic Press. New York 1962.

21.Chowrenko P. M., Chowrenko A. N.: Rybnoje Chozjajstwo, 44, 2, 69 (1968).

22.Cieglewicz W.: Zarys technologii ryb. WK. Warszawa 1954.

23.Cohen H. et al.: J. Food Sci., 32, 2, 179—181 (1967).

24.Connell J. J.:.Fish Muscle Proteins and Some Effects on them of Processing. Proteins and their Reactions. H. W. Schultz and A. F. Anglemier ed., AVI. Westport 1964.

27.Dambergs N.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 20, 4, 909—918 (1963).

28.Dambergs N.: tamze, 21, 4, 703—709 (1964).

29.Dambergs N. et al.: tamze, 25, 5, 935—942 (1968).

30.Desrosier N. W.: Attack on Starvation. AVI. Westport 1961.

31. Dingle J. R., Hines J. A.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 24, 8, 1717—1730 (1967).

32.Dyer W. J. et al.: tamze, 7, 585—593 (1950).

33.Dyer W. J., Dingle J. R.: Fish Proteins with Reference to Freezing. Vol. 1. Fish

36.Gosselin-Rey G. et al.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 25, 12 2711—2714 ,(1968).

37.Groninger H. S.: Arch. Biochem. Biophys., 108, 2, 175—182 (1964).

38.Groninger H. S., Eklund M. W.: Appl. Microbiol., 14, 1, 110—114 (1966).

39.Gruger E. H. et al.: J. Am. Oil Chem. Soc., 41, 10, 662—667 (1964).

40.Gustavson К. H.: The Chemistry and Reactivity of Collagen. Academic Press. New York 1956.

41.Hamm R'.: Biochemistry of Meat Hydration. Vol. 10. Advances in Food Research. C. O. Chichester et al. ed., Academic Press. New York 1960.

42.Harding J. J.: The Unusual Links and Cross-Links of Collagen. Vol. 20. Advan­ ces in Potein Chemistry. С. B. Anfinsen et. al. ed., Academic Press. New

46.Hughes R. B.: J. Sci. Food Agric., 10, 8, 431—436 (1959).

47..Hughes R. Б.: tamze, 10, 10, 558—564 (1959).

43.Huxley H. E., Hanson J.: The Molecular. Basis of Contraction in Cross-Striated Muscles. The Structure and Function of Muscle, Vol. 1. G. H. Bourne ed.. Academic Press, New York I960.

49.Ironside J. I. M., Love R. M.: J. Sci. Food Agric., 9, 597 (1958).

52.Kapsiotis G. D.: II Intern. Congress of Food Science and Technology. Warsaw 1966.

53.Konosu S. et al.: Bull. Jap. Soc. Sci. Fisheries, 30, 11,- "930—934 (1964).

54.Korobkina G. S. et al.: Rybnoje Chozjajstwo, 44, 1, 68—69 (1968).

55.Kritshevsky D. et al.: J. Food Sci., 32, 1, 64—66 (1967).

56.Lee S. K. et al.: J. Nutrition, 92, 2, 281—285 (1967).

57.Love R. M.: J. Sci. Food Agric., 4, 195—198 (1958).

58.Love R. M.: tamze, 13, 5, 269—278 (1962).

59.Love R. M. et al.: The Chemical Composition of Fish Tissues. D.S.I.R., Food

Investigation Special .Report No. 69. H. M. Stationary Office. London 1959.

60.Love R. M., Robertson I.: J. Sci. Food Agric., 18, 5, 217—220 (1967).

61.Love R. M. et al.: tamze, 19, 7, 415—422 (1968).

62.Machmudow A. M.: Rybnoje Chozjajstwo, 42, 12, 70—71 (1966).

63. MacLeod R. A. et al.: Canadian J. Biochem. Physiol., 41, 1971—1981 (1963).

64.Maruyama K., Ebashi S.: J. Biochem., 58, 1, 13—19 (1965).

65.Matsumoto J. J. et al.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 24, 4, 873—882 (1967).

66.Medwiediewa E. I. et al.: Rybnoje Chozjajstwo, 44. 7, 57—59 (1938).

67.- Morrison С. M., Odense P. H.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 25, 7, 1339—1345 (1968).

68.Nishita K. et al.: Bull. Fac. Fisheries Hokkaido University, 17, 3, 139—146 (1966).

69.Partmann W.: Zool. Jb. Physiol., 71, 261—286 (1965).

70.Partmann W.: Arch. Fischereiwiss., 19, 1, 64—77 (1968).

71.Pezacki W. et al.: Med. Wet., 21, 5, 280—283 (1965).

72.Porter R. W„: J. Food Sci., 33, 311—314 (1968).

73. Reap G. A.: Report of the Director of Food Investigation for the year 1935,

p. 35. H. M. Stationery Office.

74.Reich G.: Kolagen. Zarys metod, wyniki i kierunki badaft. WNT. Warszawa 1970.

6 8

YS. Steoerc u. et ai.: Arch. Fischereiwiss., 15, 3; 233—244 (1964):

76.Stansby M. E„ Hall A. S Fishery Industrial Research, 3, 4, 29—46 (1967).

77.Szent-Gy&rgyi: Chemistry of Muscular Contraction. Academic Press. New York 1951.

78.Szkilludzilowa IV. et al.: Rocz. PZH, 20, 2, 201—209 (1969).

79.Taguchi T., lkeda S.: Bull. Jap. Soc. Sci. Fisheries, 34, 4, 339—343 (1968).

80.Taguchi T., Ikeda S.: tamze, 34, 5, 411—414 (1968).

81.Tarr H. L. A., Comer A. G.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 22. 2, 307—311 (1965).

82.Tarr H. L. A., Roy J. E.: Canadian J. Biochem., 45, 3, 409—419 (1967).

83.Teshima S., Kashiwada H. K.: Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 33, 10, 979—983 (1967),

wg Com. Fish. Abstr., 21, 9, 9.

84. Tomlinson W., Geiger S. E.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 20, 1, 187—192 (1963).

85.Trokowicz D., Skrodzki M.: Gospodarka Rybna, 18, 10, 11—12 (1966).

86.Tsuchiya T.: Biochemistry of Fish Oils. Vol. 1 Fish as Food. G. C. Borgstrom

ed., Academic Press. New York 1961.

«7. Wilson A. C. et al.: Science, 157, 3784, 82—83 (1967).

88. Yvrkowski M., Brockerhoff H.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 22, 3, 643—652 (1965).

ПРОЦЕССЫ, ИЗМЕНЯЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПРИГОДНОСТЬ МОРСКОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Кроме особенностей, связанных с видом и расой, большое влияние на пищевую ценность как рыбного, так и нерыбного сырья оказывают период добычи, район и способ лова. Измене­ ния, происходящие в рыбе после извлечения ее из воды, зависят не только от способов обработки ее на палубе рыболовного суд­ на, но и от вида применяемых орудий и методов лова.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМ ЕНЕНИЯ

Физиологическое состояние, в котором находится рыба непо­ средственно перед засыпанием или обескровливанием, влияет на прохождение посмертных биохимических процессов, устойчи­ вость мяса к порче и определяет пригодность сырья к обработ­ ке. В связи с этим необходимо остановиться на основных мета­ болических изменениях, происходящих в мышцах, от направле­ ния и интенсивности которых зависит прежде всего состав про­ дуктов метаболизма в тканях в момент смерти животного, а так­ же дальнейшее прохождение биохимических реакций, влияющих на технологические свойства сырья.

Для жизнедеятельности организма требуются энергия, источ­ ником которой является корм и система ферментов, контроли­ рующая диссимиляцию питательных веществ. Схема превраще­ ния материи и энергии в живом организме может быть представ­ лена следующим образом:

Высокий энергети­ ческий уровень

Низкий энергети­ ческий уровень

69

ний является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), выполняю­ щая роль универсального переносчика энергии, необходимой

также для работы мышц.

Работающая мышца гидролизует АТФ в количестве около 10_3 моля/г в 1 мин. Резервов АТФ в мышцах, составляющих только около 5ХЮ~6 моля/г, хватает для работы в течение 0,3 с. При максимальном усилии мышце требуется АТФ примерно в 1000 раз больше, чем в состоянии покоя. Возрастание скорости усвоения кислорода значительно ниже, поэтому не имеется воз­ можности быстрого введения в реакцию дополнительных коли­ честв АТФ, полученных при полном окислении сахара до дву­ окиси углерода и воды. В то же время в мышцах имеется другой источник энергии — креатинфосфат, количество которого при­ мерно в 6 раз превышает количество аденозин-5-трифосфата. В отсутствии кислорода из креатинфосфата при помощи транс­ фосфорилирования образуется дополнительное количество АТФ, необходимое для выполнения работы:

70