Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

в мясе — до 20% от общего азота. Содержание азота свободных аминокислот в мясе составляет около 300 мг%. По данным Тар-

Сернистые соединения. Большой интерес вызывают летучие соединения, присутствующие в. мясе беспозвоночных, которые обычно связывают с типичным запахом этих деликатесных мор­ ских продуктов. Из мяса многих беспозвоночных, в том числе устриц, выделен ряд соединений, содержащих серу. Типичным соединением, содержащим серу, является диметилсульфид (CH3)2S, образующийся в съедобном моллюске мия (Муа агеnaria) в количестве 0,2—0,5 мкг/г мяса [16]. Сульфид образует­ ся вследствие разложения хлористого диметил-2-карбоксиэти- ленсульфона в мясе мии, которая питается некоторыми видами планктонных водорослей с высоким содержанием этого вещест-

59

ва. Метилсульфид имеет типичный запах мии. Самое низкое со­ держание сульфида в водном растворе, при котором можно раз­ личить запах, присущий мии, составляет около 0,08 мкг/г. Тот же предшественник метилсульфида был обнаружен в неболь­ ших количествах в мясе трески [4].

Липиды. Липиды беспозвоночных содержат значительные ко­ личества токоферола: омары свыше 1200 мкг/г жира, а боль­ шинство видов, фильтрующих воду, от 300 до 600 мкг/г при об­ щем содержании липидов в мясе от 1до 2,5%.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОРСКОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

С точки зрения пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а в некоторых отношениях даже превосходит его. Пищевую ценность продукта обычно оценива­ ют по таким показателям, как калорийность, содержание и пол­ ноценность белков, углеводов, витаминов и минеральных ве­ ществ.

Калорийность. Калорийность мяса рыбы зависит прежде все­ го от содержания в нем жира. Удельная калорийность белков и жиров равна соответственно 4,27 и 9,02 ккал/г. Зная удельную

При определении калорийности готовых продуктов следует учитывать уменьшение содержания воды в результате обра­ ботки.

Белки. Содержание белков в мясе рыбы близко к их содержа­ нию в мясе теплокровных животцых.

Пищевая ценность белков рыбы зависит от их аминокислот­ ного состава и структуры, а также от строения ферментной систе­ мы пищеварительных органов потребителя. Для исследования и сравнения пищевой ценности различных пищевых компонен­ тов применяется множество химических и биологических ме­

тодов.

Основным фактором, определяющим биологическую цен­ ность белка, является его химический состав. Это вытекает из потребности организма человека в разных аминокислотах. По

60

инициативе ФАО разработан эталон содержания незаменимых аминокислот в пищевом белке (табл. 15).

1 При отсутствии тирозина.

2 Не является незаменимой аминокислотой, так как может образовываться из фенилаланина, поэтому требуемое содержание фенилаланина зависит от содержания тирозина в белке.

3 При отсутствии цистина увеличивается потребность организма в метионине.

4 Согласно Konosu S., Matsuura F., Triptophan Content of Fish. Meat with

процентах к содержанию той же аминокислоты в эталоне белка, разработанном ФАО. Сравнив данные табл. 15, можно заметить, что мясо рыбы содержит, за исключением триптофана, все не­ заменимые аминокислоты в количествах, превышающих их со­ держание в эталоне белка. По более старым данным, содержа­ ние триптофана в белке рыбы в среднем составляет 0,99 г на 16 г азота, следовательно, показатель ограничивающей амино­ кислоты равен 71. По данным Коносу и Мацуура, содержание триптофана, определенное микробиологическим методом после гидролиза гидроокисью бария, составляет от 1,25 до 1,35 г на 1 г азота и не подвержено большим колебаниям. Следовательно, мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и улучшает общий аминокислотный состав рациона при по­ треблении совместно с продуктами растительного происхожде­ ния, характеризующимися значительным дефицитом лизина,

61