Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

треонина и триптофана. Благодаря этому организм человека может оптимально использовать неполноценные растительные белки.

Определение пищевой ценности белков осуществляется пу­ тем проведения серии опытов на животных или людях. Чем выше пищевая ценность белка в рационе, тем большее количество азо­ та остается в организме потребителя. Однако результат зависит от перевариваемости белка и его аминокислотного состава, так как непереваренная пища выводится из организма.

Количество усвоенного азота по отношению ко всему коли­ честву принятого пищевого белка с учетом его перевариваемости является показателем, называемым пищевой ценностью белка

(табл.16).

in Spain. «Fish in Nutrition» Ed. E. Heen, R. Kreuzer. London 1962, Fishing News (Books). Ltd.).

При выражении усвоенного организмом азота в процентах от общего количества потребленного белка получают коэффици­ ент использования белка NPU — показатель, зависящий от пе­ ревариваемости белка и его аминокислотного состава. При вы­ соком NPU нет необходимости в определении составляющих его факторов. Если же NPU данного белка низок, необходимо уста­ новить, чем это обусловлено — неблагоприятным аминокислот­ ным составом или плохой перевариваемостью. Обычно при опре­ делениях NPU наблюдаются относительно большие колебания результатов. Разница в получении NPU для одного и того же

62

белка может составлять несколько процентов даже в исследова­ ниях, проведенных в одной лаборатории. NPU некоторых белков приведен ниже (Njaa L. R. et al. Protein Quality of Herring Meal. «Proceedings of the Seventh Intern.» Congress of Nutrition. Vol. 5, Oxford 2967, Pergamon Press).

Увеличение запасов белка вызывает рост молодого организ­ ма. Следовательно, пищевую ценность белков можно опреде­ лять, измеряя прирост массы опытных животных. В качестве меры принят коэффициент эффективности белка PER, характе­

избежание влияния посторонних факторов PER определяют при низких порциях белков (обычно 10%) и при постоянном отно­ шении калорийности к количеству азота в рационе. Иногда для большей объективности результатов его представляют как от­ носительную величину по отношению к PER, определенному для сравниваемого белка.

Коэффициенты эффективности белков (PER) приведены ниже.

Организм животного не способен накапливать аминокисло­ ты. Даже при оптимальном составе белка аминокислоты могут использоваться только тогда, когда они освобождаются в про­ цессе переваривания. В связи с этим при определении пищевой ценности белков применяют также ферментативные методы ис­ следования перевариваемости in vitro чаще всего с использо­ ванием пепсина или панкреатина или изучают доступность ами­ нокислот химическими методами. Исследование доступности е-аминной группы лизина является одним из определений каче­ ства рыбной муки. Ферментативные и химические методы при­ меняются наиболее часто для исследования влияния технологи-

63

ческих процессов на белки пищевых продуктов, так как они просты и не требуют большой затраты времени.

Жиры. Содержание липидов в сырье морского происхожде­ ния подвержено большим колебаниям от 1% и менее до 30% • При использовании жирных рыб жиры являются главным фак­ тором, определяющим их калорийность (см. табл. 14); по энер­ гетической ценности продукты из жирных рыб подобны говя­ дине. Из-за большого содержания жирных кислот со многими двойными связями (линолевой, линоленовой и арахидоновой) рыбные жиры имеют высокие пищевую ценность и коэффициент усвоения, составляющий около 98%.

Зато тощие рыбы, содержащие минимальное количество ли­ пидов (ниже 1%), являются ценным белковым компонентом ра­ ционов, не содержащих жир.

Углеводы. Углеводы, присутствующие в съедобных частях рыб, усвояемы, однако из-за небольшого содержания минималь­ но влияют на калорийность рыбных продуктов.

Витамины. Мясо рыб является ценным компонентом рациона как источник витаминов группы В. Некоторые виды рыб особен­ но жирных содержат в мышцах много витаминов А и D, а также токоферолов. В целом мясо рыбы содержит больше витаминов, чем говядина, молоко и яйца.

Минеральные вещества. Мясо рыбы и морских беспозвоноч­ ных является исключительно богатым источником необходимых для организма минеральных веществ, прежде всего соединений йода и фтора, фосфора, калия и кальция, а также элементов, содержащихся в пищевых продуктах в минимальных количест­ вах— железа, меди, цинка, кобальта, магния и молибдена. Медь, железо и цинк являются компонентами многих оксидоредуктаз. При недостатке меди наблюдаются явления анемии вследствие нарушения в процессе связывания железа. Кобальт, входящий в состав кобаламина, принимает участие в метаболизме белков. Молибден как компонент биологически активных флавопротеинов играет основную роль в превращениях жирных кислот и пу­ ринов, а марганец участвует в гормональных процессах и пост­

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ М О РСКИ Х РАСТЕНИЙ

Морские растения являются первым звеном в пищевой цепи моря. Они служат сырьем для получения многих пищевых и кор­ мовых продуктов. Некоторые из морских водорослей, например, зеленые непосредственно используются в пищу (так называе­ мый морской салат), а также ламинарии (морская капуста).

64

В странах Востока их используют в пищу в сыром виде или после соответствующей обработки. Морская капуста является богатым источником витамина С, содержание которого в ней больше, чем в грушах, сливах, дыне и винограде (до 120 мг%

на сухое вещество).

Бурые и красные водоросли используются главным образом в качестве источников полисахаридов (гидрофильных коллоидов, применяемых в пищевой промышленности для приготовле­ ния диетических блюд и заливных), а также в качестве стаби­ лизаторов для получения сильно диспергированных систем.

Альгиновые кислоты. Из бурых водорослей экстрагируют альгиновые кислоты. Это полимеры уроновых кислот (маннуроновой и глюкуроновой), имеющих общую формулу (С6Н80 6)„.

Свойства полимера зависят от соотношения составляющих его кислот. Альгиновые кислоты нерастворимы в воде, зато их натриевые, калиевые и аммонийные соли растворяются, образуя растворы с большой вязкостью (порядка 500—1500 сП при 1%- ной концентрации). Соли кальция образуют гель, как и соли других двух- и трехвалентных металлов. Для образования геля обычно связывают раствор альгината натрия или калия слабо­ растворимой солью кальция. Время, в течение которого раствор превратится в гель, зависит от количества соли кальция и pH раствора. Альгинатные желе застывают при температуре не­ сколько ниже 273 К (0°С). Температура застывания желе за­ висит от его состава.

Содержание альгиновых кислот в морских водорослях колеб­ лется в пределах 12—40% от массы воздушно-сухой водоросли:

Из балтийского фукуса Fucus ceranoides экстрагировали 21—29% альгиновых кислот [26]. Натриевые соли этих кислот имели очень хорошие желирующие характеристики. Гели, при­ готовленные с применением солей альгиновых кислот, находили применение при замораживании рыбы (.см. «Замораживание сырья и хранение его в замороженном виде»). Кроме того соли альгиновых кислот используются для стабилизации мороженого и шоколадных напитков, производства сухих порошков киселя, приготовления начинок для конфет, в качестве наполнителей

в диетических блюдах и сырья для производства колбасных оболочек.

Агар. Агар получают из красных водорослей. Он является смесью по крайней мере двух линейных полимеров, построенных

из частичек сахаров (p-D-галактопиранозы и ангидро-а-Ь-га- лактопиранозы) и остатков сахаров, содержащих эфирные груп­ пы серной кислоты и органических кислот. Порошковый агар ие растворим в холодной воде, но растворяется в кипящей, об­ разуя прозрачные растворы. При концентрации раствора 1,5% после охлаждения до температуры 305—312 К (32—39° С) обра­ зуется твердый гель, который не растапливается даже при тем­ пературе 358 К (85° С). Агар имеет то же применение, что и аль­ гинаты. Кроме того, его используют для приготовления пита­ тельных сред в микробиологических лабораториях.

Каррагенин. Большая часть каррагенина производится в Японии из красных водорослей. Он состоит из желирующей и нежелирующей фракций и также построен из производных галактопиранозы и большого количества эфирносвязанных ос­ татков серной кислоты. В природном состоянии присоединяет ионы калия, кальция и натрия. Калийная соль каррагенина хо­

и не желирует. Характер геля можно изменять, добавляя другие растительные связующие вещества.

Фурцеллеран. Фурцеллеран извлекают из балтийской водо­ росли Furcellaria fastigiata. Его состав аналогичен составу кар­ рагенина. Растворяется в воде температурой 75—86° С. При 1,5%-ной концентрации и температуре 368К (95°С) имеет вяз­ кость 30—45 сП. При охлаждении до температуры 313 К (40° С) образует гель. Не теряет способности к желированию после сте­ рилизации в автоклаве, но при нагревании в кислой среде при pH < 5 происходит значительный гидролиз полимера.

Балтийская фурцеллярия, кроме агара и альгиновых кислот, содержит также спирт маннит, обладающий сладковатым при­ вкусом. Маннит широко применяется в фармацевтической про­ мышленности, косметике и фотографии. Содержание маннита колеблется в пределах от 3,2 до 5,8% к массе воздушно-сухих водорослей.

Белки. Большое значение в качестве сырья для производства - пищевых продуктов начинают приобретать одноклеточные во­ доросли. Делаются попытки выращивать их в производственных условиях. Очень интересное описание роли водорослей в увели­ чении производства белка в кормовых целях приводит Десро-

зиер [30].

Одноклеточным организмом, применяющимся для культиви­ рования в замкнутой системе, является хлорелла. После удале­ ния оболочек клеток она становится богатым источником белка. Основной технологической трудностью при получении обла­ гороженных белковых продуктов из хлореллы является отде­ ление хлорофилла. Водорослевый препарат из хлореллы, изго­ товленный опытным заводом Института зоотехники в Кракове [78] в виде зеленого порошка, не поддающегося очистке, терп­

6 6