Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Коэффициенты корреляции составляют соответственно 0,956 и 0,958. Принимая во внимание стандартные отклонения, которые составляют соответственно 5,93 и 5,82, можно на осно­ вании измерений диэлектрических свойств пяти видов рыб оп­ ределить их запах согласно десятибалльной шкале с точностью до ± 1 балла.

Практически для определения предполагаемого срока хране­ ния следует измерить Q по меньшей мере для 1 0 экземпляров рыб, выбранных наугад из данной партии. Электроды следует прикладывать всегда в одном и том же месте (на уровне окон­ чания брюшной полости). Исследования показали, что прибор может быть использован для определения класса качества трески, Сайды и морского окуня, добытых в различных промысловых рай­ онах [37]. Исследователи США подтверждают хорошую кор­ реляцию показаний прибора с результатами органолептической оценки качества рыбы. Практическое применение аппарата должно однако быть обеспечено предварительной калибровкой шкалы согласно американским нормам качества. В технологи­ ческой, лаборатории рыбной промышленности в Галифаксе (Ка­ нада) сравнивались показания прибора с результатами органо­ лептической оценки, проведенной опытными официальными дегустаторами [8 ]. При этом была подтверждена точная зависи­ мость Q от степени свежести рыбы для трески и пикши. Однако выявилось большое влияние повреждений рыбы на точность по­ казаний прибора. Наши исследования показали, ' что прибор вполне пригоден для определения возможного срока хранения рыбы, не имеющей механических повреждений [62].

Коэффициент преломления света сока, выделенного из мяса, снижается во время хранения рыбы во льду. По мнению Элериана [18], тщательно исследовавшего данную зависимость, это обусловлено деятельностью психрофильных микроорганизмов или тканевых ферментов, вызывающих разложение полипептидных цепей белков. Для определения достаточно выжать несколь­ ко капель из мяса (используя, например, маленький пресс с дав­ лением от 68646,55 до 78453,2 Па) и определить коэффициент преломления света в рефрактометре Аббе при постоянной тем­ пературе.

Описанный метод не пригоден для определения качества ры­ бы, подвергшейся замораживанию и хранению в течение опре­ деленного времени. Коэффициент преломления света в соке за­ мороженной рыбы находится в прямой зависимости от продол­ жительности холодильного хранения.

Хорошая корреляция подтверждена между результатами ор­ ганолептической оценки и коэффициентом преломления света в жидкости из глазного яблока различных рыб [56] (рис. 39).

125

го методов оценки свежести рыбы, основанных на определении продуктов, образующихся в результате протекающих в ней хи­ мических изменений, но только некоторые из них нашли прак­ тическое применение. Предлагается возможность определения степени свежести рыбы по общему количеству летучих азотис­ тых оснований, аммиака, аминов, формальдегида, летучих кис­ лот, янтарной кислоты, индола и скатола, сероводорода, гиста­ мина, аминогрупп, карбоксильных и тиоловых групп, небелко­ вого азота, тирозина, а также продуктов окисления жиров. Ис­ пользуются также методы, основанные на восстановлении краси­ телей и определении активности ферментов.

Однако перечисленные методы имеют ограниченное примене­ ние, так как некоторые из них недостаточно чувствительны, на­ пример, определение индола и скатола, которые появляются в мясе рыбы только тогда, когда она уже заметно испорчена, то же самое можно сказать о сероводороде. Некоторые методы да­

методы, при использовании которых не достигается высокой кор­ реляции между результатами органолептической оценки и из­ менениями исследуемого показателя; это касается определения сероводорода, буферной емкости и тиоловых групп.

Общее содержание летучих аммонийных оснований изменя­ ется в процессе хранения рыбы во льду именно в тот период, когда качество сырья оставляет желать лучшего. Тресковые ры­ бы после хранения во льду в течение семи суток с момента ее засыпания содержат азот летучих оснований в количестве 1 1 мг на 1 0 0 г мяса, причем азот аммиака составляет 8 — 1 0 мг, азот диметиламина 0,06—0,08 мг и азот триметиламина 0,5—1,5 мг. Через 11 —15 суток после вылова общее содержание летучих ос-

126

нований возрастает до 19—35 мг на 100 г мяса, в то время как верхней границей содержания азота летучих оснований в рыбе, пригодной для пищевого использования, является обычно 30 мг на 100 г мяса. По данным Верховского, высшая допустимая кон­ центрация азота летучих оснований в мясе пресноводных рыб составляет 30—40 мг на 100 г мяса, а в мясе морских рыб 60 мг

Существует мнение, что исключительно большим содержа­ нием летучих аммонийных оснований отличается мясо акул. Од­ нако Стэнсби [65] показал, что количество этих соединений в мясе акулы даже после 17-суточного хранения во льду не пре­ вышает 30 мг на 100 г, а азота триметиламина — 2 мг на 100 г. Приводимые в более ранней литературе данные по содержанию летучих аммонийных оснований (порядка 250 мг на 100 г) бы­ ли получены в результате исследования проб без предваритель­ ного осаждения белка. В этих случаях во время дистилляции в щелочной среде выделялись дополнительные количества ам­ миака, во много раз превышающие начальное содержание лету­ чих оснований в мясе.

Триметиламин применяется в качестве показателя свежести рыбы только при исследовании морской рыбы. В тканях живой рыбы существует равновесие между количествами окиси триме-

I

Классы сВежести рыбы

m~ содержание аммиака, мг на ЮОг мяса

о - численность бактерий 6 !см3Вытяжки,клеток

Рис. 40. Содержание аммиака и бактериальная обсемененность мяса треско­ вых рыб [5].

,127

тиламина (ТМАО) и триметиламина (ТМА). Начальное содер­ жание азота ТМА в треске сразу после смерти рыбы обычно ни­ же 0,2 мг на 100 г мяса. При разложении окиси триметиламина в результате деятельности бактерий, главным образом Achromobacter, наблюдается значительный прирост ТМА, свидетельствую­ щий об идущих с большой скоростью процессах разложения и значительном заражении рыбы бактериями. Восстановление оки­ си триметиламина, катализованное бактериальными ферментами, идет в присутствии различных восстанавливающих веществ, на­ пример глюкозы или молочной кислоты, накапливающихся в мя­ се рыбы в результате автолитических процессов. Реакция с мо­ лочной кислотой проходит по следующей схеме:

2(CH3)3NO + СН3СНОНСООН^СН2СООН + 2(CH3)3N + С02 + Н20 .

Восстанавливаются также и другие окиси триметиламина. Однако эти реакции идут со значительной скоростью только тог­ да, когда популяции бактерий достигают значительной численно­ сти, поэтому показатель содержание триметиламина не подходит для определения свежести рыбы в течение первых нескольких суток хранения ее во льду. Хорошая корреляция содержания ТМА и органолептических показателей качества в более позд­ ний период хранения наблюдается только в случае исследова­ ния донной морской рыбы. У пресноводных рыб, в большинстве случаев содержащих минимальные количества окиси тримети­ ламина, не наблюдается заметного увеличения содержания три­ метиламина во время хранения во льду. Предельное допусти­ мое содержание азота ТМА в мясе тресковых рыб составляет

10—15 мг на 100 г [16].

Определение ТМА можно провести в течение нескольких ми­ нут в разбавленном водой гомогенате мяса рыбы. Приведенный ниже метод определения ТМА по Дайеру [17] можно иногда ис­ пользовать, изменяя навеску пробы и количество реактивов в зависимости от содержания ТМА в рыбе .

Измельченное мясо (100 г) перемешивают встряхиванием в течение нескольких часов со 100 мл 7,5%-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Пробу прозрачного раствора, содержащего от 0,01 до 0,03 мг азота ТМА, переносят в пробирку размером 20X150 мм, добавляют 1 мл раствора формалина (10 мл 40%-но­ го раствора формалина в 90 мл воды), 10 мл толуола и 3 мл раст­ вора углекислого калия (100 г К2СО3 в 100 мл воды). Энергично встряхивают пробирку, закрытую полиэтиленовой пробкой, око­ ло 40 раз экстрагируют триметиламин в толуоловый слой, после чего переносят в сухую пробирку, содержащую некоторое коли­ чество безводного сернокислого натрия. После сушки 5 мл толу­

толуола) и определяют величину экстинкции при длине волны 410 нм в любом колориметре. В качестве холостой пробы ис­

128

пользуют растврр трихлоруксусной кислоты, обработанный так же, как и рабочая проба. Содержание ТМА рассчитывают по калибровочной кривой, построенной по данным, полученным на основании анализа проб с известным содержанием триметиламина.

Определение летучих редуцирующих веществ (ЛРВ) заклю­ чается в определении с помощью химических анализов тех ком­ понентов мяса, присутствие которых обнаруживается также по запаху.

Определение заключается в отгонке летучих пахучих ве­ ществ из мяса рыбы при комнатной температуре и поглощении их щелочным раствором перманганата калия [24]. Этот реактив является сильным окисляющим средством и реагирует с много­ численными веществами, придающими запах портящейся рыбе. Количество восстановленного перманганата, отвечающее со­ держанию окисленных пахучих веществ, можно определить титрованием или по Фарберу [22], измеряя колориметрическим путем содержание образовавшегося зеленого перманганата ка­ лия при длине волны 610 нм. В этом случае редуцирующие ве­

образом, результат титрования непосредственно связан с резуль­ татом сенсорной оценки запаха свежей рыбы.

Численное выражение ЛРВ очевидно зависит от размера пробы, количества поглощающего раствора, а также продолжи­ тельности и скорости прохождения газа. Фарбер [24] определил содержание ЛРВ, применяя рециркуляцию воздуха (около 2 дм3), переносящего летучие компоненты из Пробы (5 см3 мясно­ го сока) в 10 см3 0,02 н. раствора КМп04 в 1 н. растворе NaOH. Процесс проводится в стандартной аппаратуре в течение 40 мин при комнатной температуре. Результат вычисляется по количеству реактива, восстановленного под действием веществ, отогнанных из рыбы, с учетом холостой пробы, полученной от­

гонкой компонентов при тех же самых условиях без добавления мясного сока.

В нашей лаборатории данное определение проводят, поль­ зуясь для улавливания летучих соединений установкой, пока­ занной на рис. 41. В колбу помещают 5 г тщательно измельчен­ ного мяса рыбы (или 5 см3 сока) и 10 см3 воды. Летучие вещест­ ва отгоняют при комнатной температуре и скорости движения воздуха 80 дм3/ч. Воздух предварительно очищают в щелочном растворе КМп04. В каждую из небольших склянок 1 наливают по 10 мл 0,02 н. раствора КМп04 в 1н. растворе NaOH. По исте-