Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

стотах. Именно отношение сопротивлений Q , определяемое по формуле

ф _ (Rn — R w) 100 / R n

Rw \R w

гдеЛдт— сопротивление, измеренное при низкой частоте; Rw — сопротивление, измеренное при высокой частоте,

уменьшается от величины, близкой 90, примерно до 10 в соот­ ветствии с изменением качества рыбы от совершенно свежей после вылова до нижнего предела ее пищевой пригодности. Это объясняется тем, что оболочки клеток относительно непроницае­ мы для ионов. Благодаря этому ткань становится как бы систе­ мой микроконденсаторов, так как в момент приложения элект­ рического напряжения положительные и отрицательные заряды группируются по разные стороны оболочки — диэлектрика. В связи с этим электрическое сопротивление можно представить как сумму омического (межклеточной жидкости, содержимого клеток, оболочек клеток) и емкостного сопротивлений. Величи­ на емкостной составляющей, или полное сопротивление, зависит от частоты напряжения тока и достигает высшего значения при самой низкой частоте. Таким образом, измерение сопротивления ткани при двух разных частотах тока позволяет определить сте­

пень изменений, проис­ ходящих в оболочках клеток. В результате автолитических про­ цессов и реакций раз­ ложения увеличивает­ ся проницаемость обо­ лочек в отношении ио­ нов. Полное сопротив­ ление системы умень­ шается, вследствие че­ го полное сопротивле-

120

122

дополнительных шкал, обозначенных разными цветами, которые показывают допустимый срок хранения рыбы во льду в состоя­ нии, пригодном для пищевого использования.

На измерении диэлектрических свойств тканей, отражающих посмертные изменения рыбы, основано действие электронного измерителя свежести «Фиш Фрешнесс Митер», разработанного на

равномерно изменяется от стадии посмертного окоченения до состояния, близкого к полной порче (рис. 35). Для определения коэффициента Q r создали прибор (рис. 36), принцип действия которого состоит в измерении угла перемещения фазового век­ тора тока и вектора потенциала после подведения к поверхности рыбы четырехэлектродного датчика. Показания прибора не за­ висят от места приложения датчика прибора в пределах, близ­ ких к середине тела рыбы (рис. 37).

Авторы предложили выражать свежесть рыбы при помощи показателя свежести F , численно равного показаниям прибора, градуированного по шкале с делениями от 0 до 100. На основа­ нии исследования многих видов рыб (рис. 38) (табл. 19) уста­ новили, что показатель свежести уменьшается во время хране­ ния экспоненциально

F=F*exp{:r)’

123

где Fо— начальный показатель свежести (для всех исследованных видов рыб близок к 100, несколько зависит от сезона вылова);

t — продолжительность хранения;

т— постоянная продолжительность хранения, т. е. время, по истечении которого определенная величина уменьшится до уровня, зависящего

от сезона вылова и вида рыбы.

должительности хранения рыбы во льду на основании измере­

ния F составляет для трески ± 2 п 2 дня ( п — число проб). По­ казания прибора очень хорошо коррелируют с результатами сенсорной оценки. Уравнения регрессии, выражающие зависи­ мость показателя F от запаха сырой (S) и вареной (Q ) трески, определяемого дегустационным советом по десятибалльной шка­ ле, имеют следующий вид:

Рис. 38. Изменение показа­ теля свежести разных видов рыб во время хранения.

124