Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

ра в балтийском шпроте как сырье для консервирования приня­ та жирность, равная 6 %, а для переработки на маринады и коп­ ченую продукцию — 3%- Труднее определить упитанность тре­ сковых рыб. Согласно польскому стандарту классификации тресковых рыб (PN-65/A-86753), к I классу качества относятся «рыбы с широкими округлыми спинками и мясистыми боками, а также рыбы неодинаково мясистые с разной округлостью спи­ нок и мясистостью тела», в то же время во II классе качества «допускаются рыбы с признаками истощения — острыми спин­ ками и небольшой мясистостью боков тела». Таким образом не обеспечивается объективность метода оценки упитанности рыбы.

На основании анкет, составленных стандартизаторами и то­ вароведами рыбных продуктов, установлено, что оценка упи­ танности в незначительной степени влияет на общий результат классификации, а критерии, определяющие свежесть рыбы, на 83,5% решают вопрос о ее общей пищевой ценности. Влияние отдельных показателей на общую оценку качества рыбы при дегустации [52] приведено ниже.

Свежесть рыбы. Большое удаление промысловых районов от мест потребления рыбы, а также интенсивность порчи мяса рыбы приводят к тому, что часто на рыбоперерабатывающие предприятия или в торговлю доставляют несвежую, или портя­ щуюся рыбу. Быстрота процессов разложения рыбы сильно за­ трудняет рациональную торговлю ею. Положение осложняется тем, что нельзя хотя бы приблизительно определить возможный срок хранения сырья. В связи с этим в течение многих лет при­ меняются лучшие методы определения степени свежести рыбы на основе ее внешнего вида, а также объективных показателей, характеризующих стадию происходящих в рыбе биохимических и микробиологических изменений. Разработано много схем ор­ ганолептической оценки свежести рыбы и методов, основанных на простых физических, химических или микробиологических определениях. Однако большинство описанных методов не уни­ версальны и не позволяют однозначно оценивать пригодность рыбного сырья для переработки на основе одного только испы­ тания.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и . Решающими критериями пригодности рыбы для потребления в пищу явля­

ются ее органолептические показатели. При помощи сенсорной оценки можно определить свойства, характеризующие внешний вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, и желательность этих свойств. За период хранения рыбы эти свойства изменяются от весьма желательных до нейтральных, нежелательных и, наконец, отталкивающих. Интенсивность желательных свойств вначале высокая постепенно снижается, затем появляются слабо выра­ женные нежелательные свойства, которые становятся все более выразительными, а позже даже резкими. До момента исчезно­ вения желательных свойств рыбу можно назвать свежей. Рез­ кое увеличение интенсивности нежелательных свойств и оттал­ кивающих признаков является границей пригодности рыбы для потребления. Промежуточное состояние рыбы, когда она не вполне свежая, определяется с большим трудом.

Органолептическое качество должно оцениваться на пробах сырой и вареной рыбы. Решающими показателями качества сырой рыбы являются запах, затем внешний вид, а неразделанной рыбы — также состояние брюшной полости. Консистенция является хорошим показателем качества только в начальный период после смерти рыбы, когда ее изменения связаны с на­ ступлением и разрешением посмертного окоченения. Изменения консистенции брюшных стенок интенсивно питающейся рыбы, вызванные автолизом, не всегда могут свидетельствовать о да­ леко зашедшей порче мяса спинной части. Для сенсорной оцен­ ки свежести рыбы при решении вопроса о ее использовании (на­ правлять ли ее на пищевые цели или на производство кормовой муки) необходимо предварительно выпотрошить ее, так как не всегда состояние брюшка может быть показателем пригодности тушки для потребления. При органолептической оценке вареной рыбы важнейшим показателем является также запах, который нужно определять, однако, всегда в одной и той же части тушки, используя горячую рыбу.

Среди многих используемых систем сенсорной оценки степе­ ни свежести рыбы наиболее рациональной кажется схема, раз­ работанная на исследовательской станции Торри. Оценка за­ ключается в определении запахов и вкусовых ощущений, выявляющихся в пробе, на основании стандартов, перечис­ ленных в схеме. В табл. 18 приводится схема оценки, раз­ работанная на основе системы исследовательской станции Торри [6 ].

Органолептическое качество рыбы можно также определять, называя вместо оговоренных терминов (таких, как «хорошее» или «на границе пригодности» или же отвечающих этим опре­ делениям баллов) время, в течение которого, по мнению дегуста­ тора, рыба хранилась во льду с момента вылова. В таком слу­ чае при обучении дегустаторов-контролеров можно пользоваться образцами — рыбой данного вида, хранившейся во льду в тече­ ние различного периода после вылова. Образцы такого типа

116

лости светло-красная, отчетливые контуры внутренних органов

117

118

ванных на определении физических или физико-химических свойств рыбы, не находят широкого применения в связи с тем, что невозможно заметить четкой корреляции между результата­ ми определений и качеством рыбы, установленным органолепти­ чески. Прежде всего это относится к методам, основанным на инструментальном определении изменений эластичности ткани после разрешения посмертного окоченения, оптических свойств мяса или экстрактов из него, а также его pH. Методы, основан­ ные на определении буферной емкости мяса, окислительно-вос­ становительного потенциала и снижения температуры замора­ живания, также малопригодны. Лучшая корреляция с органолеп­ тической оценкой установлена при использовании результатов измерений электросопротивления рыбы [37] и коэффициен­ та преломления света мясного сока [18]. Эти методы были так­ же проверены на кафедре технологии рыбы Гданьского поли­ технического института.

Возможность применения измерения сопротивления тканей рыбы прохождению электрического тока для определения ее свежести заинтересовала исследователей после того, как было отмечено, что высокое при жизни сопротивление тканей прохож­ дению электрического тока после смерти животного постепенно снижается. Однако у рыбы, хранившейся во льду, наблюдалась часто обратная картина в связи с разбавлением клеточного со­ ка водой, образующейся в результате таяния льда.

В то же время оказалось, что очень хорошую корреляцию со стадией свежести показывают результаты измерения сопро­ тивления тканей рыбы прохождению тока при двух разных ча­

119