Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

К р е в е т к и . Самую большую долю в уловах ракообразных занимают креветки, добываемые главным образом в тропических и субтропических водах. Это десятиногие ракообразные с удли­ ненной формой тела. Взрослые креветки имеют длину в среднем 10—20 см и массу 10—50 г. Исключительно крупные экземпля­ ры, чаще всего самки, достигают длины 25 см и массы 100 г.

В Мексиканском заливе открыто большое скопление глубоко­ водной креветки необычайно больших размеров (до 40 см). Суще­ ствует несколько сот видов креветок, различающихся по приспо­ собленности к жизни на разных глубинах и к разным температу­ рам воды. Живые креветки обычно имеют защитную окраску или темную неравномерную (пятнистую); после варки креветки приобретают ярко-красную или розовую окраску.

Креветки живут большими стаями, меняя районы обитания в зависимости от сезона года. Размножаются на мелководье. Взрослые особи кормятся на дне на разных глубинах. Самые крупные районы промысла креветок находятся у побережья Мексиканского залива, где добывают прежде всего белую, тем­ ную и пятнистую креветок, взрослые особи которых обычно достигают длины 20 см. Последнее время активизируется промы­ сел креветки на шельфах Южной Америки и Гвинейского зали­ ва. В промысловых районах Северо-Западной Атлантики польс­ кими рыбаками был проведен экспериментальный лов креветки вида Pandalus borealis, имеющей среднюю длину около 10 см и

массу около 10 г.

Креветки рода Crangon — мелкие подвижные ракообразные длиной 5—7 см — живут в устьях рек и на прибрежных песчаных отмелях Западной Европы. Ежегодные уловы этих ракообразных составляют около 70 тыс. т. На Балтийском море встречаются небольшие скопления этих креветок, вырастающих лишь до дли­

ны 5 см.

Ома р ы . Омары по строению тела очень похожи на речных раков, достигают длины в среднем 50 см, а самые большие экзем­ пляры — длины более 1 м. Масса одного омара обычно состав­

ляет 0,5—0,8 кг.

Омары ведут оседлый образ жизни на каменистом дне, по­ крытом морской растительностью, на глубинах 40—80 м. Самка омара откладывает несколько десятков тысяч икринок, которые -прикрепляются к нижней поверхности шейки и находятся там до выхода рачков из яиц. Наибольшее значение для промысла имеет американский омар, обитающий вдоль северо-западного побережья Атлантического океана от штата Южная Каролина

до п-ова Лабрадор [32].

У побережья Новой Шотландии и Новой Англии ежегодно добывают около 60 тыс. т этих ракообразных. Европейский омар, имеющий меньшие размеры, обитает вдоль побережья Западной Европы от Средиземного моря до Лофотенских островов.

Норвежский омар распространен от побережья Марокко до

20

Гренландии. Достигает длины свыше 20 см. Наибольшее про­ мысловое значение имеет вид Nephrops norvegicus.

Л а н г у с т ы . Лангуст по виду и образу жизни напоминает омара, а по строению тела отличается тем, что не имеет хвата­ тельных конечностей — клешней. В восточной части Атлантиче­ ского океана до южного побережья Англии обитают два вида лангустов. Другими районами обитания являются Средиземное море, а также воды у побережий Бразилии и Кубы. Лангусты обитают на глубинах от 5 до 600 м в зависимости от вида. Мак­ симальная масса атлантических лангустов 6—8 кг, а тихоокеан­ ского лангуста Panulirus interruptus даже 15 кг. Средняя масса лангустов от нескольких сот граммов .(самки) до 2 кг (самцы). Мировой улов лангустов составляет около 60 тыс. т в год.

Кр а б ы . Из крабов наибольшее промысловое значение име­ ет крупный камчатский краб, добываемый в водах Тихого океа­ на. Используется в качестве сырья для консервной промышлен­ ности. На шельфах Атлантического океана, главным образом в территориальных водах, обитают другие виды крабов.

Криль . Криль — это небольшие рачки, причисленные к зоо­ планктону и живущие на глубинах до 100 м. Самым крупным видом является криль Euphausia superba, достигающий длины', 2—6 см и массы около 1 г. На 1 кг криля приходится от 1300 до 7500 особей. Масса мяса составляет 25—30% от массы цело­ го криля. Криль держится большими скоплениями, особенно в холодных водах, где районы его скоплений выявляется крас­ ными пятнами на воде. Однако пока нет экономичных промысло­ вых методов «отфильтровывания» этих мелких планктонных ор­ ганизмов от воды. Криль является основным объектом питания китов.

Морские млекопитающие

После рыб наибольшее значение как сырье для пищевой и других отраслей промышленности имеют киты и ластоногие. Мас­ са отдельных частей тела китов приведена в табл. 1.

Мясо китов и частично жир употребляются непосредственно для пищевых целей — производства консервов и колбасных изде­ лий. Мышцы лопаток и приголовка имеют большое количество жировых прослоек и не применяются для пищевых целей, а мясо туловища и прихвостовой части обычно более тощее (от 0,5 до 13% жира [42]). Мясо кита несколько грубее, темнее говядины, однако после тепловой обработки его трудно отличить от говя­ дины. Свежее мясо китов плотное и сухое на разрезе, его pH око­ ло 6,3. В период посмертного окоченения консистенция его ста­ новится резинистой. После разрешения посмертного окоченения мясо становится мягким, если его не очень быстро перерабо­ тать, его pH понижается до 6,1 и из мяса выделяется 15—25% красного сока.

21

Условия китобойного промысла обусловливают интенсивное протекание посмертных изменений, так как очень трудно при ог­ ромных размерах кита быстро обработать и охладить его мясо. Для обеспечения хорошего качества продуктов общее время об­ работки с момента убоя кита не должно превышать 30—35 ч. В японском китобойном промысле, где большое внимание уде­

применяется для пищевых целей, так как состоит из эфиров выс­ ших спиртов и жирных кислот. ,

Ластоногие — тюлени, моржи и сивучи — являются объекта­ ми промысла и используются главным образом в качестве про­ мышленного сырья (шкуры, моржовая кость, жир).

Сирены — травоядные животные. Вкус их мяса напоминает вкус тедятины. Обитают в небольших количествах в бассейне Атлантического океана, в основном у побережья Америки.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ

Морские водоросли используют для пищевых и кормовых це­ лей. Из примерно 17 000 известных видов водорослей только око­ ло 20 видов подробно изучено с точки зрения потенциальной воз­ можности их использования в массовом масштабе. В настоя­ щее время в качестве пищевых продуктов, пищевых добавок и кормов прежде всего используют ряд зеленых, бурых и крас­ ных водорослей, добываемых в прибрежных водах многих мо­ рей. Значительные скопления водорослей сконцентрированы у

22

побережий Японии, Австралии, Канады, Америки, Новой Зе­ ландии и Норвегии. Большие запасы водорослей имеются у по­

бережья Советского Союза.

Около. 20 лет тому назад было предложено использовать для пищевых целей одноклеточную зеленую водоросль хлореллу [22], развивающуюся как^в морской, так и в пресной воде, и облада­ ющую способностью использовать для образования органиче­ ской материи около 25% падающей световой энергии, тогда как высшие растения используют менее 1%. Одноклеточные водорос­ ли размножаются путем деления клеток, в оптимальных услови­ ях деление происходит каждые 12 ч.

Обеспечивая популяцию хлореллы соответствующими пита­ тельными веществами и оптимальным освещением, ее можно вы­ ращивать непрерывным способом и ежедневно собирать урожай до 10 г сухого вещества с 1 м2 поверхности инкубатора. На ос­ новании многих исследований, проведенных в полупроизводственных масштабах, установлено, что выращивание хлореллы может дать 50 т белка и 5 т жира с 0,01 га поверхности ежегодно.

Наилучшими источниками азота для хлореллы являются ам­ миак и мочевина, а источниками углерода — карбонаты и дву­ окись углерода. В зависимости от условий выращивания эта во­ доросль может вырабатывать белка до 50%, липидов — до 85%, а углеводов — от 6 до 39% на сухое вещество. Для защиты куль­ туры от бактерий и одноклеточных животных организмов пита­ тельные вещества необходимо стерилизовать, а выращивание проводить в замкнутой системе. Схема такой установки приве­ дена ниже.

23

В 60-х годах в Африке была открыта сине-зеленая водоросль Spirulina maximus, еще более пригодная для разведения в пи­ щевых целях, чем хлорелла. Высушенная водоросль содержит 62—68% белка, 18—20% углеводов, 2—3% липидов, витамины А, В и С.

РАЙОНЫ ПРОМЫСЛА

Рыба в морях и океанах распределяется неравномерно. Даже в тех районах шельфа, где существуют большие кормовые за­ пасы, не всегда количество рыбы пропорционально количеству кормов. Еще в большей степени бывает нарушена пропорцио­ нальность между запасами рыбы и доступностью ее для промыс­ ла в данном районе, когда влияют такие факторы, как степень рассредоточенности стада, рельеф дна и характер грунта, усло­ вия плавания в районе, преднерестовые скопления и др. Про­ мысловое рыболовство выгодно только в тех районах, в которых концентрация рыбы составляет 8—50 г/м2. Например, в Северном море, где концентрация рыбы в среднем составляет только 5 г/м2, ее добывают главным образом в точно определенных местах скоплений рыб, называемых промысловыми районами, имеющих, особенно в случае донного рыболовства, соответствующие рель­ еф дна и характер грунта.

При оценке определенных районов с точки зрения возможно­ сти получения на них промысловых уловов рыбы в качестве по­ казателей используют общую пространственную и промысловую продуктивности. Под общей продуктивностью подразумевается общее количество рыбы или беспозвоночных, выловленных в дан­ ном районе в течение определенного времени, например в течение одного года. Пространственная продуктивность характеризует количество сырья, полученного за определенный период, напри­ мер за один год, с единицы поверхности водоема — чаще всего с 1 га. На местах лова пространственная продуктивность значи­ тельно выше, чем во всем районе данного моря. Например, в 1966 г. пространственная продуктивность, рассчитанная на весь Атлантический океан, составляла 0,22 т/км2, для Тихого океана 0,16 т/км2, а для Индийского океана — 0,03 т/км2. В то же время за тот же самый период этот показатель для Северного моря составил 5,31 т/км2, для Норвежского 1,28 т/км2, для Балтийско­ го 1,16 т/км2, Для Баренцева — 0,97 т/км2. Пространственная про­ дуктивность, рассчитанная для определенных промысловых рай­ онов, была еще выше.

Промысловая продуктивность — это количество рыбы, выловленное за единицу времени работы данного судна, и выражаю­ щееся, например, в тоннах за час траления обычного траулера.

Распределение рыбы в разных районах зависит от потребно­ стей отдельных видов рыбы в определенных температуре, соле­ ности, освещении, а также от способа питания и цикла размно­ жения.

24