Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Рис. 3. Содержание воды в

Л Ш I Л Ш Ш 7 Т 1 Ш Ш 1 1 1

Месяцы ВылоВа

а также небелковые азотистые вещества, продукты превращений жиров, углеводы, витамины и др. Содержание отдельных ком­ понентов в теле рыбы зависит от ее вида, стадии развития, а так­ же от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Сумма содержания воды и жира в теле рыбы является почти постоянной величиной и составляет около 80%• Содержание отдельных компонентов в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково.

Темные мышцы содержат больше, чем красные, хромопроте­ идов— миоглобина, гемоглобина и цитохрома С, жира, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В1 2 , железа и серы, и меньше — общего азота, триметиламиноксида, неомыляемых веществ и холестерина [59]. В связи с этим некоторые авторы полагают, что темные мышцы функционируют в рыбе как до­ полнительная печень [59].

Ниже рассматриваются отдельные компоненты, входящие в состав мяса рыб. Содержание их в печени, гонадах и пищеводе приводится в тех разделах, в которых описана переработка этих частей тела рыбы.

Вода. Содержание воды в мясе рыбы зависит от вида, упи­ танности, физиологического состояния животного и может коле­ баться в широких пределах (от 53 до 80% и выше). Жирное мя­ со рыбы содержит меньше воды, чем тощее. Количество сухих веществ в мышцах уменьшается по мере истощения рыбы из-за недостатка корма, а также в результате нерестовых миграций, особенно если нерест происходит очень рано весной или в конце зи­ мы, и корма едва хватает для нормального метаболизма животно­ го. В таких случаях организм рыбы использует свои запасы для покрытия увеличенного расхода энергии и удовлетворения ис­ ключительно высокой потребности в белке. Наибольшее количе­ ство воды обнаруживается в мышцах голодающей или вылов­ ленной в период нереста рыбы (рис. 3). Содержание воды в мя­ се отощавшей рыбы тем выше, чем больше ее размеры. С увели­ чением содержания воды в мясе рыбы повышается его матовость;

30

мясо, содержащее большое количество воды, имеет менее стек­ лянистый вид, чем мясо с пониженным содержанием воды.

Мясо рыбы обладает высокой водоудерживающей способно­ стью, т. е. способностью к удержанию воды в своей структуре воп­ реки воздействию внешних сил (см. главу «Технологическая ха­ рактеристика морского животного сырья»). Так, из трескового филе после разрешения посмертного окоченения можно выделить под давлением 22 МПа только 35% сока. Водоудерживающая способность мяса рыбы играет основную роль во многих техно­ логических процессах, применяемых в рыбной промышленности.

Белковые соединения. Белки являются одним из наиболее ценных компонентов мяса рыбы, их количество, выраженное со­ держанием сырого протеина (NX6,25), зависит от вида рыбы и составляет 13—24% от массы ее мяса. По данным Шьюэна [цит. по 33,], содержание белкового азота в свежем мясе рыбы колеблется от 2,1 до 2,96%.

Содержание белка в мясе тощей рыбы изменяется в течение годичного цикла, как и содержание воды, что связано с процес­ сами воспроизводства, а также с изменением кормовой базы (рис. 4). Кроме того, оно зависит от расположения мышц в те­ ле рыбы (рис. 5).

Белки мяса можно разделить на несколько групп, различаю­

31

Т а б л и ц а 3. Аминокислотный состав белков рыбы [76], г на 100 г белка

Б е л к и с а р к о п л а з м ы . Это белки, относящиеся к альбу­ минам (миогену), т. е. белкам, растворимым в воде. В случае фракционирования белков рыбы к миогену относят также те белки, которые растворяются в растворах солей, имеющих кон­ центрацию, соответствующую ионной силе ниже 0,3, а чаще все­ го не выше 0,15 при pH 7. Все они растворяются и в более кон­ центрированных растворах солей. Одной из характерных черт альбумина является его значительная стойкость к высаливанию.

В состав фракции альбуминов входит не менее девяти раз­ личных компонентов, обладающих неодинаковыми электрокинетическими свойствами. В этой фракции обнаружено около 50 ферментов, в том числе ферменты, катализирующие гликолиз.

Свыше 10% от общего количества белков миогеновой фрак­ ции составляет фосфотрансфераза АТФ-креатин, выделенная в чистом виде из мяса многих видов рыб [36]. Вместе с миогеном при экстракции в раствор переходят мышечные хромопротеиды, миоглобин и гемоглобин (табл. 4).

Количество миогена по отношению к общему содержанию белков мышц сильно зависит от способа и параметров экстрак­ ции, особенно от степени и условий (быстро и медленно) измель­ чения тканей, времени экстракции, pH и концентрации растворов соли. Дайер выделял 22% растворимых белков, экстрагируя из­ мельченное мясо 5%-ным раствором хлористого натрия и осаж­ дая белки, не входящие в состав миогена, путем десятикратного разбавления экстракта водой.

М и о ф и б р и л л я р н ы е белки. Это белки структурных элементов мышечного волокна, относящиеся к глобулинам. Их можно выделить из измельченного мяса экстракцией растворами соли ионной силы от 0,35 до 1 и несколько выше. Количество

белков этой фракции как и при растворении белков миогенной фракции зависит от стадии посмертных изменений, а также от условий проведения экстракции. По данным Дайера [32], мак­ симальный выход растворимого белка (альбумина и глобулина) при использовании мяса трески, гомогенизированного в течение 3—5 мин с 20 объемами раствора соли с ионной силой около 0,5 при pH 7,5 в модифицированном гомогенизаторе типа «Уорринг блендор», составляет 77—91% от общего содержания в пробе. Такой гомогенизатор по конструкции напоминает миксер с но­ жами в дне стакана. Модификация гомогенизатора заключает­ ся в применении пластинки из полимерного материала, располо­ женной под поверхностью жидкости и предотвращающей вспени­ вание раствора. В результате гомогенизации в течение 30 с при 1255 рад/с и двухкратном отцентрифугировании нерастворимых частей из балтийской трески получено сразу после разрешения посмертного окоченения от 76 до 96% растворимых белков к сы­ рому белку (NX6.25). После десятикратного разбавления дис­ тиллированной водой из раствора выделяется осадок миофибриллярных белков, составляющий обычно от 40 до 60% общего количества белков в мясе. Количество глобулинов, которые удает­ ся выделить экстракцией после предварительного вымывания миогена, несколько ниже, чем без вымывания; вероятно, альбу­ мины в растворе оказывают влияние на растворимость других белков. Экстракты миофибриллярных белков можно разделить на ряд фракций в процессе селективного диализа осаждением на ультрацентрифуге или методом электрофореза. Важнейшими компонентами этих экстрактов являются миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.

Миозин можно выделить из раствора соли и очистить путем

34