Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

тативного разложения ТМАО до ТМА и муравьиного альдегида под действием фермента, содержащегося в мясе и внутренностях тресковых [38]. Определения содержания гистамина, низкомоле­ кулярных карбонильных соединений, тиобарбитурового числа и свободной рибозы непригодны в качестве методов испытания свежести радуризованной рыбы [36].

Перспективы промышленного применения ионизирующего облучения для пастеризации. Результаты, полученные в прове­ денных до сих пор лабораторных работах по пастеризации рыб­ ных продуктов ионизирующим облучением, позволяют реально планировать снабжение дальних береговых баз свежей мор­ ской рыбой, т. е. отказаться от замораживания сырья. Однако вначале необходимо провести полупроизводственные опыты.

Производительность первой установки в рыбной промышлен­ ности составляет 1 т/ч. Источником облучения является Со60. Полные инвестиционные расходы составляют 600 000 долларов,

вают три оператора в каждой смене, кроме того, техник-облуча­ тель и начальник в дневную смену. В случае трехсменной рабо­ ты в течение 50 недель в году эксплуатационные расходы составляют (в долларах): рабочая сила 80 000, амортизация за де­ сятилетний период 96 000, расходы на обновление источника из­ лучения 13 000 и прочие расходы—50 000. При средней годичной производительности 63 000 т филе стоимость пастеризации со­ ставляет 38 долларов за 1 т, т. е. меньше стоимости филе субли­ мационной сушки или замороженного в жидком азоте (в усло­ виях США).

Вконце 1964 г. в лаборатории технологии Бюро промышлен­ ного рыболовства в Бостоне введена в действие установка для радиационной пастеризации рыбы в полупроизводственном мас­ штабе. Аппаратура создана по заказу Американской комиссии по атомной энергии.

Врезультате исследований пастеризации рыбы с применени­ ем ионизирующего облучения установлено, что основным усло­ вием получения наибольшего эффекта является облучение рыбы

впервые дни после ее вылова. В связи с этим предприняты по­ пытки радуризации рыбы непосредственно на судне. В апреле 1966 г. промышленный пастеризатор, в котором в качестве ис­ точника излучения был использован Со60, был установлен на ры­ боловном траулере «Делавер» (рис. 221). Производительность установки до 3,4 т/ч при дозе от 0,7 до 1,5 кДж/кг; занимаемая

площадь 1,2X1 >4 м, масса установки 15,8 т. Рыба облучается в специальных контейнерах, перемещаемых механически в об­ ласть действия источника облучения [9]. Для обеспечения воз­ можно более равномерного поглощения пастеризующей дозы об­ лучения каждую порцию облучают двукратно, по одному разу

472

ния во льду, имела очень хоро­ шее качество и не отличалась по качеству от рыбы, выловленной

двое суток назад и хранившейся во льду [9].

Попытки радуризации рыбы в морских условиях предприни­ маются также в ФРГ с применением аппаратуры другого типа. В 1967 г. в лаборатории изотопов в Институте рыболовства в Гамбурге установлен опытный рентгеновский аппарат, рабо­ тающий при напряжении 200 кВ. В 1970 г. на исследователь­ ском судне «Вальтер Хервиг» предполагалась установка аппара­ та большей мощности с анодом большой пропускной способно­ сти, предназначенного для проведения исследований в большем масштабе.

Рыбу, помещенную в контейнеры размером 800X200 мм, можно облучать в этом аппарате дозой 1 кДж/кг в количест­ ве 50—80 кг/ч.

Фирма АЭГ, производящая рентгеновскую аппаратуру, пред­ лагает промышленные установки производительностью 3 т/ч для рыболовных судов, принимая пастеризующую дозу 1 кДж/кг.

Рыба в ящиках размерами 1200X500X250 мм, сделанных из легкого металла или из пластмассы, проходит по непрерывно действующему ленточному транспортеру через рабочее прост­ ранство аппарата [18].

Рентгеновская аппаратура в морских условиях будет более пригодна, так как стоимость пастеризации в таких установках ниже, чем при использовании таких источников облучения как Со60 или Cs137. Кроме того, такая установка значительно легче и представляет меньшую опасность для обслуживающего персо­ нала, так как не имеет постоянного источника облучения.

47»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Abrahamsson К. et ai.: Canadian J. Microb., 11, 523—529 (1965).

2.Adamczewski L: Jonizacja i przewodnictwo cieklych dielektrykow. PWN. Warszawa 1965.

3.Amano K., Tozawa H.: Freezing and Irradiation of Fish. R. Kreuzer ed.,

Fishing (Books) Ltd. London 1969.

4. Anderson A. W.\ tamze.

WPLiS. Warszawa 1963.

7. Bednarczyk W.: Postgp prac nad zastosowaniem promieniowania jonizu-

jgcego do utrwalania zywnosci. Osrodek Informacji о Energii Jgdrowej. Wars­

zawa 1964.

8. Brocke R. O. et al.: Food Technol., 20, 11, 99—102 (1966).

9. Carver S. H. et al.: Freezing and Irradiation of Fish. R. Kreuzer ed.,

Fishing News (Books) Ltd. London 1969.

10. Ciborowski S-: Chemia radiacyjna zwigzkow organicznych. PWN. Wars­

zawa 1966.

11. Coleby B., Shewan J- M.: The Radiation Preservation of FishVol. Fish as Food. G. Borgstrom ed., Academic Press. New York 1965.

12.Connors T. J., Steinberg M. A.: Food Technol., 20, 10, 117—119 (1966).

13.Emerson J. A. et al.: Food Technol., 20, 2, 108—110 (1966).

14.Eklund M. W. et al.: J. Food Sci., 31, 3, 424—431 (1966).

15.Grecz N. et al.: Appl. Microb., 13, 527—536 (1965).

16.Goldblith S. A.: Food Technol., 20, 2, 93—98 (1966).

17.Hobbs G.: Microbiological Problems in Food Preservation by Irradiation.

Int. Atomic Energy Agency. Vienna 1967.

18.Hofmann E. G. et al.: Kerntechnik, 10, 10, 547—554 (1968).

19.Jorgensen В. V., Hansen P.: J. Sci., Food Agric., 17, 3, 140—141 (1966).

20.Kempe L. L.-. The Potential Problems of Type-E Botulism in RadiationPreserved Seafoods. Radiation Preservation of Foods. National Academy of

Sciences — National Res. Council, Washington D. C. 1965.

21.Liston J. et al.: Freezing and Irradiation of Fish. R. Kreuzer ed., Fishing News (Books) Ltd., London 1969.

22.Loforth G.: Nature, 211, 302 (1966).

23.Matches J. R., Liston J.: J. Food Sci., 33, 4, 406—410 (1968).

24.Nowak A. F. et al.: Food Technol., 20, 2, 103—104 (1966).

25.Ostovar K. et al.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 21, 1, 9—20 (1967).

26.Piianowski E.: Przem. Spoz. 17, 12, 640—655 (1963).

27.Power H. E. et al.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 24, 2, 221—230 (1967).

28.Schmidt-Lorenz W., Grunewald Th■: Kunststoffe, 54, 11, 691—696 (1964).

29. Sinnhuber R. O., Landers M. K.: J. Food Sci., 29, 2, 190—191 (1964).

30.Slavin J. W. et al.: Izotopes and Radiation Technology, 1, 4, 317—324

(1964).

31.Slavin J. W„ Miller P.: Food Eng., 36, 1 (1964).

32.Spinelli J. et al.: Food Technol., 19, 6, 126—130 (1965).

33.Spinelli J.: J. Food Sci., 30, 6, 1063—1067 (1965).

34. Spinelli J. et al.: Freezing and Irradiation of Fish. R. Kreuzer ed., Fishing News (Books) Ltd. London 1969.

35.Steinberg M. A.: Fishing Gazette, Annual Review. 1964.

36.Tomiyama T.. et al.: Freezing and Irradiation of Fish. R. Kreuzer ed.,

Fishing News (Books) Ltd. London 1969.

37.Toshiharu K. et al.: J. Food Sci., 33, 1, 110—113 (1968).

38.Tozawa H., Amano K-: Bull. Jap. Soc. Sci. Fish, 35, 4, 397—404 (1969)

wg Com. Fish. Abstr., 22, 10, 9

39. Tuchscheerer Th., Kuprianoff J.: Fette, Seifen, Anstrichmittel, 67, 2,

120—124 (1965).

40. Wedemeyer G., Dollar A. Mr. J. Food Sci., 29, 5, 525-529 (1964).

474

ТЕХНОЛОГИЯ КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Основой рентабельности рыбоперерабатывающих предприя­ тий является рациональное использование отходов. Отходы, по­ лучаемые при переработке многих видов рыб, моллюсков и ра­ кообразных, составляют свыше 50%. Они содержат ценный бе­ лок, витамины, минеральные соли, а также жир и могут слу­ жить в качестве сырья при производстве питательных кормов, технического и медицинского жира и прочих промышленных продуктов.

ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ РЫБНОЙ МУКИ

Сырье

Рыбную муку изготовляют прежде всего из отходов, полу­ ченных при первичной обработке рыбы (голов, внутренностей, позвоночников, плавников и кожи). На береговых предприяти­ ях используют также шпрота, непригодного для переработки на другие виды продукции; забракованную, соленую сельдь; иног­ да также рыбу, качество которой не позволяет использовать ее для получения пищевых продуктов; на судах несъедобную рыбу или рыбу, добываемую в качестве прилова.

Во многих странах организован специальный промысел жир­ ных рыб для производства рыбной муки и жира, особенно в Пе­ ру и Чили (огромные уловы анчоуса), а также в Южной Аф­ рике (сардины и анчоус). В Норвегии традиционно изготовля­ ют кормовую муку из сельди.

Сырье, предназначенное для приготовления рыбной муки, особенно производственные отходы, не подлежат хранению, так как очень быстро подвергаются порче. В связи с этим рыбо­ мучные предприятия должны быть в каждом центре рыбной про­ мышленности во избежание перевозки отходов и загрязнения воздуха около фабрик в период максимальных доставок сырья.

Стандартами предусматривается перевозка отходов для про­ изводства рыбной муки е добавлением 20% льда для замедле­ ния процессов порчи, однако на практике не удается избежать разжижения рыбной массы и загрязнения атмосферы выделяю­ щимися при этом дурнопахнущими веществами. Порча сырья может наступить несколько позже в случае добавления в него соли в количестве более 4% к массе сырья. Однако эта добавка относительно дорогостоящая, -кроме того, в готовом продукте содержание хлоридов оказывается выше допустимой нормы. Лучшие результаты получают при использовании формалина или нитрита натрия. Чаще всего эти средства применяют в со­ вокупности. Погружение отходов трески в раствор, содержа­ щий 1 % муравьиного альдегида и 1% нитрита, позволяет хра­ нить их в течение трех недель в летний период. Десятиминутное

475

погружение обеспечивает возможность десятисуточного хране­ ния. Сельдь достаточно внести в такой раствор на 1 мин и она становится пригодной для переработки на рыбную муку в летний период в течение 15 суток. Очевидно, лучшие результаты полу­ чают тогда, когда обрабатывают относительно свежее сырье. Обработка сырья нитритом натрия и муравьиным альдегидом предотвращает также развитие личинок насекомых [7]. Кроме дезинфицирующего действия, муравьиный альдегид оказывает дубящее действие на белки, предотвращая чрезмерное разжи­ жение массы.

Нитрит натрия следует дозировать очень точно, так как он оказывает токсическое действие уже в концентрации 0,4%. Мак­ симально допустимое содержание нитрита натрия в готовом продукте в Норвегии составляет 0,02%- Чтобы эффективно пре­ дотвратить порчу сырья в течение двух недель требуется ис­ пользовать 1—1,5 кг нитрита натрия на 1 т отходов; лучше при­ менять его в виде раствора, так как это обеспечивает хорошее перемешивание его с массой сырья. По Куликову [25], опти­ мальная доза нитрита натрия для консервирования кильки, на­ правляемой в производство рыбной муки, составляет 0,5—0,8 % к массе рыбы. При таком его содержании сырье может хранить­ ся в течение 20 суток даже при температуре 303 К (30°С). Нит­ рит натрия задерживает действие протеолитических ферментов, разжижающих ткани, поэтому часто применяется совместно с формалином. Во время хранения и в процессе обработки содер­ жание нитрита значительно уменьшается, так что в конечном продукте оно не превышает допустимых норм. Однако необхо­ дим тщательный контроль его содержания.

В последнее время применение нитрита для предваритель­ ной консервации рыбных отходов вызывает опасения [13, 42]. В связи с тем что в некоторых случаях рыбная мука, изготов­ ленная из сырья, обработанного нитритом натрия, оказывает токсическое действие на пушных зверей и овец. Из рыбы выде­ лили компоненты, которые при нагревании с нитритом натрия образуют токсические вещества. Предшественниками этих ток­ сических веществ оказались ди- и триметиламин, а токсическим соединением N-нитрозодиметиламин. Образование N-нитрозо- диметиламина обнаружено также непосредственно при нагре­ вании ди- и триметиламина с нитритом натрия в условиях, по­ добных существующим при изготовлении рыбной муки. Ско­ рость образования нитрозного соединения наиболее высока при pH 3,4.

N-нитрозодиметиламин, содержащийся в рыбной муке, не­ сколько более токсичен для овец, чем для подопытных кроли­ ков. Одноразовая доза в 5 мг на 1 кг массы тела животного яв­ ляется смертельной, так же как и доза 0,5 мг на 1 кг массы, даваемая в течение 12 суток. Оказалось, что промышленные про­ бы рыбной муки, которые вызывали заболевания печени жвач-

476