казал [21], что двукратное облучение дозой 0,5 кДж/кг после семисуточпого хранения при температуре 274 К (1°С) было также эффективно, как и одноразовое облучение дозой 3 кДж/кг све жей рыбы. Как и однократное облучение неоднократное облуче ние эффективно только тогда, когда первый раз облучается со вершенно свежее сырье.
В связи с изменениями компонентов пищевых продуктов, па стеризованных ионизирующим облучением, под действием фер ментов при разработке оптимальных параметров радуризации применяли кратковременную тепловую инактивацию ферментов как дополнительную операцию. Предварительно бланширован ная рыба может быть пастеризована более высокими дозами об лучения, так как при этом не возникают нежелательные органо лептические изменения. Для полной инактивации ферментов в фарше трески необходимо как минимум 300-секундное нагрева ние при температуре 338,5 К (65,5° С) или 15-секундное при
344 К (71° С) [29].
Применение радуризации в совокупности с бактерицидными агентами. В продукте, пастеризованном ионизирующим облуче нием, выживают прежде всего спорообразующие бактерии и грамположительные микрококки, а также некоторые плесени и дрожжи. На эти группы микроорганизмов особенно сильно дей ствуют некоторые химические средства, разрешенные в отдель ных странах в определенных дозах в качестве добавок в пище вые продукты. В связи с этим предпринимаются попытки одно временного применения радуризации и бактерицидных веществ. Однако необходимо знать, не дезактивирует ли ионизирующее облучение применяемые химические средства и не вызывает ли образования веществ, вредных для организма потребителя. Ус тановлено, что тилозин, характеризующийся сильной антибакте риальной активностью по отношению к грамположительным бак териям, в большой степени теряет бактерицидные свойства при дозах порядка 2 кДж/кг. Зато хлортетрациклин и фурилфурамид, применяемые в Японии в концентрации до 20 мкг/г в про изводстве рыбных колбас, обнаруживают большую устойчивость к облучению [37]. Среда (рыбное мясо) оказывает защитное действие на эти консерванты. Добавление хлортетрациклина, тилозина или фурилфурамида перед облучением дает больший эффект, чем добавление их после облучения. Совместное дейст вие химических средств и облучения имеет синергетический, а не аддитивный характер [36].
Показатели свежести. Сравнение результатов микробиологи ческих исследований с оценкой качества филе, пастеризованного в упаковке под вакуумом, и контрольного, показало, что облу ченные пробы теряли товарную пригодность при значительно большей обсемененности микроогранизмами, чем необлученные.
Бактерии, выживающие при облучении, в большинстве слу чаев не имеют сильных протеолитических свойств. Поэтому ле
