ПРОЧИЕ БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Значительные количества белковых отходов сы р^ остаются также при производстве жира из печени рыбы. Кроме белка они содержат большое количество витаминов группы В. В рыбной промышленности ПНР эти компоненты используют для произ водства белково-витаминного концентрата «Протевит», который консервируют добавлением 1—1,5% концентрированной му равьиной кислоты (табл. 68).
Т а б л и ц а 68. Содержание отдельных компонентов в «Протевит»
|
К о м п о н ен ты |
I с о р т |
II с о р т |
Белок, |
% |
Свыше 8 |
Свыше 12 |
Витамин |
Свыше 100 |
Свыше 20 |
|
А, и. е./г* |
D, и. е./г** |
Свыше 10 |
Свыше 2 |
В, мкг/г |
Свыше |
1000 |
Жир, |
% |
До 25 |
До 10 |
Вода, |
% . |
До 60 |
До 70 |
|
Хлористый натрий, % |
До |
12 |
|
|
* |
И н т е р н а ц и о н а л ь н а я |
ед и н и ц а |
(и. е .) в и т а м и н а А со о тв е тс тв у е т 0,6 |
м к г |
чи стого |
0 -к а р о т и н а . |
е д и н и ц а |
в и там и н а D с о о тв е тс тв у е т |
а к ти в н о с ти |
0,025 |
м к г к р и |
** |
И н т е р н а ц и о н а л ь н а я |
с т ал л и ч е ск о г о в и т а м и н а D 2. |
|
|
|
|
ЖИРЫ
Морское пищевое сырье является важным источником пище вых и технических жиров. Часть пищевых жиров морского про исхождения используется в качестве компонента рыбы и морских ракообразных, а часть извлекается и подвергается дальнейшей обработке или очистке. Свойства рыбных жиров зависят от их происхождения. Кемпа [22] принял следующие определения для разных жиров:
рыбий жир-сырец — это жир, выделенный из неразделанной рыбы или ее частей, не подвергнутый дальнейшей обработке;
рыбий жир медицинский — получают из целой рыбы или ее частей за исключением печени. По свойствам он должен отве чать требованиям фармакопеи;
рыбий жир витаминный — получают так же, как и медицин ский. Он содержит свыше 800 и. е. витамина А в 1 г, но не отве чает всем требованиям фармакопеи;
печеночный жир-сырец — жир, полученный из печени треско вых, не подвергнутый дальнейшей обработке;
жир печеночный медицинский — получают из свежей печени тресковых. Он отвечает определенным требованиям фармакопеи; технический жир — это жир, полученный из несвежей печени
тресковых;
рыбные жиры пищевые — это жиры, полученные из свежего рыбного сырья, рафинированные и гидрогенизированные, благо даря чему имеют твердую консистенцию и особые физико-хими ческие свойства. Продукт должен отвечать требованиям стандар- , тов на пищевые жиры.
Жиры из рыбы и рыбных отходов
Жир из мяса и внутренностей рыбы, за исключением жира из печени, получается главным образом при производстве рыб ной муки из жирного сырья в основном мокрым двухступенча тым методом. В зависимости от вида сырья основным продук том является рыбная мука или рыбий жир. При переработке сельдевых с очень высоким содержанием жира основным про дуктом является рыбий жир хорошего качества.
Ход процесса получения и очистки жира зависит от обору дования, существующего на фабрике. На более старых предпри ятиях отделение жира от водной фазы проводится в отстойни ках. На новых предприятиях для этой цели применяются систе мы сепараторов с различными характеристиками. Схематично оба способа производства представлены ниже._________________
Бульон
_________________ I______*
I I
Рис. 230. Конструкция горизонтально-осадительной центрифуги (декантера) «Де Лаваль»:
1 — кожух; 2 — шнек; 3 — смесь для очистки; 4 — очищенная жидкость; 5 — вы ход плотных частей; 6 — барабан.
На первом этапе бульон отделяется от оставшихся плотных частиц. На большинстве предприятий начальной операцией яв ляется очистка на виброситах, после чего жидкость поступает на горизонтально-осадительную центрифугу (рис. 230), где про исходит отделение дополнительного количества сильно диспер гированных белковых частиц под действием центробежной си лы. Шлам удаляется из центрифуги непрерывно или периодиче ски в зависимости от конструкции центрифуги. Отделенные плотные частицы направляются в сушилку для рыбной муки. Для наилучшей очистки необходимо поддерживать максималь ную температуру подаваемой жидкости. Поэтому сборник, в ко тором собирается бульон перед сепарированием, подогревается до температуры примерно 363 К (90° С).
После отделения плотных частиц бульон содержит рыбий жир, растворенные или сильно диспергированные в воде белки, продукты распада белков, витамины и минеральные соли. Буль
он нагревают до 367 К |
(94° С) и разделяют на |
|
тарельчатом |
(грязевом) сепараторе на три фракции: жировую, |
водную |
и |
мелких плотных частиц, |
которые остались после |
отделения |
на |
горизонтально-осадительной центрифуге. Грязевые сепараторы «Де Лаваль» удаляют плотные частицы непрерывно или перио дически через гидравлический спускной вентиль. Окончатель ная очистка жира происходит на жировом сепараторе при тем пературе около 367 К. В жировой сепаратор подается также горячая вода, которая вымывает остальные, не отделенные до тех пор загрязнения.
Рыбий жир, полученный при производстве рыбной муки мок рым способом с применением сепараторов «Де Лаваль», «Вест фалия», «Шарплес» или др. имеет наилучшее качество — про зрачный, светлый и содержащий небольшое количество свобод
ных жирных кислот. Худший продукт получается с применением отстойников, а наиболее темный — при экстракции растворите лями. Цвет жира зависит также от качества и вида перераба тываемого сырья. Цвет жира сардин, полученного из потроше ной рыбы, светло-желтый, а из непотрошеной — желто-зеленый. Зеленоватый оттенок объясняется наличием хлорофилла, выде ляющегося из пищеварительного тракта рыбы.
Жир из сильно испорченного сырья содержит особенно мно го свободных жирных кислот (до 35%). Качество его можно улучшить рафинированием, которое обычно проводится вне ры
бообрабатывающих предприятий с применением обычных методов, известных в технологии жиров. На рыбных предприяти ях в Гдыне пущен цех рафинирования рыбных жиров методом «Шорт-Микс» (рис. 231) в аппаратуре «Альфа Лаваль». Это один из наиболее совершенных методов очистки жиров, обеспечиваю щий высокую степень удаления нежелательных компонентов при максимальном сохранении положительных свойств жира. Про цесс основан на двукратной обработке жира сильной щелочью при повышенной температуре для очистки и удаления веществ, окрашивающих его и придающих ему посторонние привкусы, отделения шлама в сепараторах, промывке водой и сушке очи щенного жира под вакуумом.
Все этапы рафинирования проходят по непрерывной схеме в герметичной аппаратуре без доступа воздуха, что обеспечива ет необходимые условия сохранения качества жира. Отделение загрязнений проводится при 343—348 К (70—75° С) с добавлени ем воды в количестве 0,5—3% при производстве жира из отхо дов рыбоконсервных фабрик дважды с добавлением 0,2—0,5% концентрированной фосфорной кислоты. В этих условиях одна
Рис. 231. Схема установки для рафинирования жира методом «Шорт-Микс»:
I — подогреватель; 2 — грязевой сепаратор; 3 — смеситель; 4 — жировой сепа ратор; 5 — вакуумная сушильная установка!
часть белковых загрязнений коагулирует, а другая растворяет ся в водной фазе, что обеспечивает возможность их отмывания. Нагревание жира приводит к снижению его вязкости, что облег чает сепарирование с целью удаления загрязнений. Нейтрали
зация проводится при |
358—363 К (85—90° С) |
с помощью от |
2,3 до 5,4 н. раствора |
едкого натра, который |
берут в избытке |
(от 15 до 50%) в зависимости от содержания свободных жир ных кислот в сыром жире. Мыла, образующиеся при нейтрали зации, отделяются на следующем сепараторе. Собственно ра финирование проходит также в течение очень короткого време ни при той же самой температуре и при использовании от 2,3 до 4,3 н. раствора едкого натра, после чего на сепараторе отде ляется другая порция мыл, а остаток их вымывается водой
при 363—368 К (90—95°С), взятой в |
количестве 10—15% от |
жира. Основная часть воды отделяется |
в последнем сепараторе, |
а оставшиеся |
0,1—0,2%—в сушильной |
колонке при 358—363 К |
(85—90° С) и |
абсолютном давлении 392 |
Па. |
В условиях ПНР особенно ценным является рыбий жир, по лученный при производстве кормовой рыбной муки из морско го окуня на морозильных траулерах. Он является хорошим сырьем для изготовления медицинского рыбьего жира. Сырой жир, доставляемый судами «Дальмора», в последние годы в среднем содержал от 850 до 1220 и . е. витамина А в 1 г. После дополнительной очистки жира на береговом предприятии, напо
минающей очистку при произ |
|
|
водстве жира из печени треско |
И сто ч н и к п о л у ч е н и я ж и р а |
С од е р ж а ' |
вых, он должен отвечать тре |
ние в и т а |
|
мина, |
бованиям Польской Фармако |
|
и. е . / г |
пеи III, предъявляемым к меди |
Голова, кожа, позвоноч- |
следы |
цинским рыбьим жирам. Со |
ник, плавники |
|
держание витамина А в жире |
Мышечная ткань |
следы |
из разных частей тела морско |
Внутренности без печени |
1680 |
го окуня приведено ниже [12]. |
Печень |
13 070 |
|
|
Жир из печени рыбы
Еще в раннем средневековье жир из печени некоторых рыб применяли для лечения рахита, а примерно 300 лет тому назад его начали применять для лечения куриной слепоты. В настоя щее время жиры из печени рыбы являются единственным ис точником витаминов А и D в тех странах, где не производится синтетический витамин А. Отходом при получении жира являет ся водно-белковая фракция, из которой можно получать белко
во-витаминный концентрат.
Рыба не может синтезировать витамин А. Использование ви тамина А организмом рыбы, вероятно, пропорционально скоро сти ее роста, поэтому с возрастом увеличивается содержание витаминов в печени [21] .Содержание жира в печени влияет на
концентрацию витамина — с увеличением содержания жира в печени уменьшается концентрация витамина А. Содержание витамина А в печени зависит от сезона вылова, географическокого размещения рыбы и ее пола. У некоторых рыб имеется очень активный фермент, окисляющий витамин А, вследствие чего их печень не может быть источником медицинского жира.
Содержание витамина А и D в печени различных видов рыб приведено в табл. 69.
Т а б л и ц а 69. Содержание витаминов А и D в жире печени рыб [21]
|
|
С о д е р ж а н и е |
витам ина |
Р ы б а |
С о д ер ж ан и е ж и |
А , ты с . и. е. |
D , и. е . в 1 г |
р а в п еч ен и , % |
|
|
в 1 г ж и р а |
ж и р а |
|
Акула |
|
45—200* |
|
|
суповая |
' 55—68 |
5—25 |
|
120 |
|
|
|
|
|
голубая |
10—60 |
0,1—43 |
— |
|
6,5 |
|
|
|
|
|
МОЛОТ |
30—40 |
30—120 |
— |
|
50 |
|
|
|
|
|
катран |
40—60 |
1—7 |
5—25 |
|
Осетр |
9—47 |
10—20 |
— |
|
Семга |
— |
5—20 |
— |
|
Кета |
2—6 |
5—15 |
— |
|
Угорь |
14 |
14 |
100—500 |
|
Меч-рыба |
8—35 |
20—400 |
2000—2500 |
|
250 |
|
|
|
|
|
Палтус |
8—30 |
5—250 |
550—20 000 |
|
50 |
|
|
|
|
|
Камбала-тюрбо |
16—20 |
16—37 |
— |
|
Атлантическая треска |
— |
0,2—10 |
200—300 |
|
1 |
|
|
|
|
|
Люр |
4—42 |
0,5—130 |
20 |
|
6 |
|
|
|
|
|
Пикша |
40—85 |
0,2—3 |
50—70 |
|
Атлантическая скумбрия |
— |
|
750—6000 |
• В ч и с л и те л е — п р ед е л ы с о д е р ж а н и я , в зн а м е н а т е л е — с р ед н е е с о д е р ж а н и е .
Печень рыбы очень легко подвергается химическому, фер ментативному и микробиологическому разложению. Во время хранения происходит гидролиз жиров, а также окисление жир
