Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

пень прогоркания, определенная по тиобарбитуровому числу, возрастает, если сырье свежее, и уменьшается, если оно испор­ чено или мороженое. Зато хранение готовой муки всегда способ­

ствует окислению.

Окисление липидов значительно ускоряется при смешивании муки, приготовленной из разных видов сырья. Зато смешивание жирной и тощей рыбы перед переработкой на муку существенно снижает прогоркание продукта во время хранения. Хороший результат получается также при добавлении сухих растительных кормов или растительных экстрактов перед сушкой. Водные эк­ стракты лугового сена и крапивы, добавленные перед варкой

впроцессе производства муки, снижают уровень ее прогоркания

в0,2—9 раз в течение семимесячного хранения1.

Добавление сушеной мяты и хмеля в количестве 2% снижает прогоркание муки из шпрота на 20—30% в течение трехмесяч­ ного хранения. Добавление изоаскорбиновой кислоты в количест­ ве 1 % к массе рыбы снижает уровень окисления муки кислоро­ дом в течение семимесячного хранения на 40—60%. Экстракция изопропанолом муки из шпрота с добавлением 0 ,2 % смеси бутилгидроксианизолпропилгаллат — лимонная кислота приводило к снижению прогоркания в 1 2 раз в течение более чем шестимесяч­ ного хранения. В описанных исследованиях антиокислители до­ бавляли перед переработкой сырья, а приведенное процентное со­ держание относится к сухим веществам2.

Витамины. Сырье, применяемое для производства муки, со­ держит значительное количество водорастворимых и жирораст­ воримых витаминов. Вследствие удаления большей части жира в продукте остается незначительное количество витамина А и D. Воздействие повышенной температуры в процессе производства и большая чувствительность витамина А к окислению приводят к тому, что содержание его в муке к моменту ее использования минимальное. Несколько больше остается витамина D.

Значительно богаче рыбная мука витаминами группы В, дей­ ствию которых приписывают увеличение прироста массы живот­ ных, вскармливаемых кормовой рыбной мукой. В процессе про­ изводства около половины витаминов, растворимых в воде, пе­ реходит в бульон и теряется при производстве муки только из ' жома. Упаривание бульонов и усушка муки при температуре выше 373К (100° С) уничтожают часть витаминов, причем наи­ более чувствительна к этим процессам пантотеновая кислота, потери которой во время сушки могут превышать 50%. Среднее содержание витаминов в продукте хорошего качества представ­ лено в табл. 6 6 .

В муке и упаренном рыбном бульоне имеется еще добавочный фактор, ускоряющий рост сельскохозяйственных животных, на-

496

зываемый фактором роста животных. До сих пор еще не иденти­ фицированы соединения, которым можно приписать роль этого фактора роста.

Минеральные соли. Минеральные вещества, содержащиеся

в питании. В значительных количествах обнаруживается в ней также хлористый натрий, содержание которого выше 2 % неже­ лательно. От него трудно избавиться при переработке соленого сырья. Рыбная мука является также богатым источником мно­ гих других металлов, необходимых для организма животного. Среднее содержание их составляет в мг/кг: цинка 70, йода 70, же­ леза 250, меди 7, марганца 4 и кобальта 0,04.

Имеются сведения, что минеральные вещества, содержащие­ ся в упаренном бульоне, играют определенную роль в увеличе­ нии прироста массы сельскохозяйственных животных. Средний состав минеральных веществ в бульоне, упаренном до содержа­ ния сухих веществ 50% [26] приведен ниже.

КОРМ ОВАЯ МУКА И З О ТХ О Д О В ОТ РА ЗД Е Л К И БЕСПОЗВОНО ЧНЫ Х

Отходы, образующиеся при переработке креветок, являются сырьем для производства муки, используемой при выращивании свиней, рыбы и беспозвоночных. Замечено, что благодаря боль-

497

шому содержанию каротиноидного красителя астаксантина мука особенно пригодна для выращивания форели и лосося, так как улучшает цвет мяса этих ценных рыб. Средняя креветочная мука содержит около 45% общего белка и 20% минеральных веществ. Часть азота поставляется хитином, N-ацитиловым глюкозаминным сахаром, что необходимо иметь в виду при расчете содер­ жания белка. В состав золы входит главным образом углекис­ лый кальций. Большое содержание кальция и фосфора в муке при относительном недостатке цинка и марганца может вызвать нарушение кормового баланса, если при этом отсутствует другой источник белка в корме. Содержание минеральных веществ в му­ ке из беспозвоночных можно значительно снизить путем измель­ чения продукта с содержанием воды 8% и просеивания его на ситах для удаления примерно 75% материала, происходящего из скелета.

РЫБНЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Очень большие колебания в поставках сырья на фабрики рыбной кормовой муки на берегу и трудности, связанные с хра­ нением запасов, вынуждают искать новые дешевые методы обра­ ботки. Во время сезона промысла летом доставка одного только шпрота, предназначенного на производство муки, в ПНР превы­ шает иногда 500 т в сутки, в то время как общая производитель­ ность всех береговых предприятий достигает 200 т сырья в сутки.

Одним из методов использования сырья, получаемого из от­ ходов, является гидролиз белков рыбы под влиянием ферментов, содержащихся в тканях и пищеварительном тракте. Оптималь­ ные условия для такого гидролиза создают путем подкисления среды, обеспечивающего увеличение активности ферментов, на­ гревания измельченной рыбной массы до температуры, близкой- к оптимальной в отношении протеаз, а также предохранения сырья и получаемого продукта от развития болезнетворных мик­ роорганизмов. В качестве подкисляющих и консервирующих средств применяются минеральные или органические кислоты, смешанные в определенных соотношениях с измельченным мясом рыбы и сырьем, содержащим углеводы, например картофелем или мелассой, из которых во время ферментации образуется мо­ лочная кислота. Применяя чистую культуру Lactobacillus plantarum, можно снизить pH массы до 4,2 в течение 24 ч[ 11 ]. Пред­ принимались попытки применения других консервирующих средств, главным образом нитрита натрия, муравьиного альдеги­ да и даже антибиотиков [31]. Гидролизаты разводятся и при­ меняются в жидком виде или в смеси с другими сухими матери­ алами в качестве корма с содержанием влаги 40—60%.

В результате гидролиза белки, содержащиеся в сырье, дол­ жны перейти в жидкую форму, зато дальнейшие изменения об­ разующихся в этом процессе аминокислот не желательны. Пока­

498

зано, что практически при pH от 2 до 3,5, полученном путем до­ бавления серной или муравьиной кислоты, дезаминирование про­ исходит в небольшой степени. На 100 г гидролизата выделяется около 70 мг аммиака [57].

Считают, что продукт энзиматического гидролиза содержит больше кормовых и ростовых веществ, чем рыбная мука, сушив­ шаяся при высокой температуре. Однако гидролизаты могут со­ держать термолабильный фермент тиаминазу, который встреча­ ется в организмах многих рыб и часто приносит вред при выра­ щивании пушных зверей, при использовании в качестве корма сырой рыбы. Этот фермент прежде всего обнаруживается в пре­ сноводной рыбе. Исключительно высокую тиаминазную актив­ ность имеет карп. Экстракты внутренностей рыбы содержат

внесколько десятков раз больше тиаминазы, чем мышечная ткань. В атлантической сельди, выловленной у берегов Европы,

впротивоположность североамериканской сельди тиаминаза не

ные этими методами, носят названия «Силорыб» и «Пиросилорыб».

«Силорыб» приготовляют из измельченной рыбы и рыбных отходов с добавлением 0,2% концентрированной серной кислоты, которая снижает pH смеси и осаждает часть содержащегося в костях кальция в виде сернокислого кальция. Добавление 0,2% соляной кислоты приводит к дальнейшему снижению реакции сре­ ды и нейтрализует летучие азотистые основания; введение муравь­ иной кислоты доводит pH смеси до 3,5—3,8 и предотвращают рост бактерий. При температуре около 313К (40° С) происходит уско­ ренный гидролиз, в результате которого по истечении суток по­ лучается продукт, имеющий жидкую консистенцию и весьма приятный специфический запах. Тогда отделяют жир на сепара­ торе. Полученный продукт можно хранить около года без приз­ наков заметного снижения качества. Проведенные в ПНР иссле­ дования по применению «Силорыба» при кормлении свиней и кур показали [16], что он дает лучшие результаты, чем польская рыбная мука.

«Пиросилорыб» изготовляют так же, однако в качестве кон­ сервирующих средств применяют 1% серной кислоты и 1,3% пи­ росульфата натрия при pH 4—5. Пиросульфат дешевле муравь­ иной кислоты и позволяет лучше сохранить витамины в продук­ те. Вместо серной кислоты можно использовать также соляную кислоту.

В водном растворе бактерицидное действие оказывают те молекулы серной и соляной кислот, которые остались недиссоциированными. Особенно сильным бактерицидным средством явля­ ется сернистая кислота, образованная из пиросульфата. Пиро­

499

сульфат в смеси с соляной кислотой оказывает большее стерили­ зующее действие, чем в смеси с серной кислотой.

Сразу же после изготовления «Пиросилорыб» очень сильно заражен микроорганизмами и содержит около 3-106 бактерий в 1 мл. Во время хранения пульпы происходит постепенное сни­ жение численности микроорганизмов. После 50 суток хранения при температуре 277К. (4° С) обсемененность уменьшается-до 5— 10-104 микроорганизмов в 1 мл, а через шесть месяцев гидроли­ зат становится почти стерильным. При комнатной температуре процесс отмирания микроорганизмов происходит гораздо скорее, что, вероятно, связано со скоростью диффузии бактерицидных веществ в глубь ткани. В связи с этим требуется тщательное из­ мельчение массы сырья при изготовлении «Пиросилорыба». Ус­ ловия, существующие в гидролизате, оказывают бактерицидное действие на палочки Salmonella typhi murium. Гибель этих бакте­ рий происходит после хранения в течение месяца при темпера­ туре 277К (4°С).

Качество гидролизата оценивается на основании содержания белка, хлористого натрия и жира (табл. 67).

Т а б л и ц а 67. Стандартное содержание белка, жира и хлористого натрия в рыбных гидролизатах, %

К ом п о н ен т С орт I С орт II

Изготовление жидкой рыбной массы очень популярно в ПНР и имеет тенденцию к расширению благодаря простоте техноло­ гии и низким производственным расходам [9]. На некоторых предприятиях производство «Пиросилорыба» в значительной сте­ пени механизировано. Гидролизаты реализуют в жидком виде. Их можно также применять в качестве сырья для производства рыбной муки или упаривать с растительными материалами для изготовления кормов с содержанием влаги 40—60%. Хорошие результаты дает сгущение гиролизата при помощи лузги зерен какао и муки из цветков кукурузы [14]. Гидролизаты можно, повидимому, применять в смеси с мукой из морских водорослей. Части водорослей, оставшиеся от экстракции растворимых поли­ сахаридов, во многих странах после высушивания используются в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Они яв­ ляются хорошим источником минеральных веществ, каротиноид­ ных красителей, витаминов и белка [43].

500