Файл: Помухин, В. П. Дизельные установки, механизмы и оборудование промысловых судов.pdf

ции: заливку автоклава горячей водой, загрузку банок, закрытие верхней горловины, стерилизацию по заданным температуре и вре­ мени, подачу холодной воды при противодавлении (прекращение сте­ рилизации), спуск воды, открытие горловин, разгрузку автоклава. По окончании стерилизации готовые консервы проходят дополни­ тельную мойку в моечных машинах французской фирмы Тритон. На каждой линии установлено по одной такой машине, состоящей из двух камер — моечной и сушильной. Затем банки поступают на Зтикировочные машины фирмы Вирано и Фис, каждая из которых обес­ печивает наклейку этикеток на 3200 банок в час.

Окончательная укладка консервов осуществляется в картонную тару в фигурных банках вручную. Укладка консервов в круглых банках производится машиной фирмы Рио Катто производитель­ ностью 90 банок в минуту. Картонные ящики с консервами поступают на обвязочную машину фирмы Сольет Сафесеаль, которая производит обвязку проволокой. После этого готовая упакованная продукция по системе транспортеров и элеваторов направляется в трюмы судна.

Линии для производства консервов и оборудование траулера «Наталья Ковшова» — наиболее совершенные с технической и техно­ логической точек зрения и полностью охватывают весь процесс пере­ работки рыбы на консервы, начиная с добычи и кончая складирова­ нием готовой продукции. В то же время часть операций, например та­ кие как расфасовка рыбы в банки, укладка и ряд других имеют еще слабую степень механизации, а ряд машин и механизмов требуют дальнейшего совершенствования.

Отечественной промышленностью создана новая конструкция набивочной машины для механической укладки сардин и ставриды в банки № 17 и 19. Предполагается, что внедрение этих машин на суда, помимо повышения качества укладки, позволит резко сократить численность обслуживающего персонала.

§31

Специализированное оборудование

Под специализированным оборудованием для обработки рыбы по­ нимаются машины и механизмы, предназначенные для получения новых видов продукции или те, работа которых основана на новых принципах действия.

К специализированному оборудованию относятся различные бланширователи, машины для производства рыбного фарша, уста­ новки для радиационного консервирования рыбы или инфракрасной обработки и др.

Бланширователи. Бланширователи предназначены для тепловой обработки рыбы, уложенной в консервные банки. Эти устройства применявшиеся первоначально на береговых предприятиях, показали хорошую работу в судовых условиях и в настоящее время включаются в состав многих технологических линий производства консервов на различных судах промыслового флота. Бланширователь состоит из

2 6 9

стального корпуса, закрытого теплоизоляционными крышками, транспортера, подающего и съемного механизмов, охладителя и регу­ лятора температуры.

Внедрение бланширователей в технологический процесс произ­ водства консервов позволило резко повысить производительность консервных линий, улучшить качество выпускаемых продуктов и упростить процессы обработки сырья.

К специализированному оборудованию относятся также обезвоживатели и машины для укладки соли и специй в консервные банки.

Обезвоживатель. Обезвоживатель предназначен для удаления бульона из 'консервных банок после бланширования рыбы. Он со­ стоит из рамы, барабана, загрузочного транспортера, механизма от­ счета банок, механизма переворачивания банок (периодического по­ ворота), гидропривода и разгрузочного транспортера. Обезвожива­ тель, или дегидратор, работает по принципу центрифугирования банок в барабане с горизонтально расположенной осью. Включение и после­ довательность выполнения операций полностью автоматизированы. Технологическая схема обезвоживателя предусматривает поопера­ ционный путевой контроль.

Машина для дозировки соли и специй. Машина для дозировки соли и специй предназначена для укладки в консервные банки души­ стого и черного перца, гвоздики, лаврового листа и порций соли. С помощью этой машины осуществляется отделение небольших доз специй от общей массы и их захват вакуумными присосками. Опера­ ции дозирования полностью механизированы. Роль обслуживающего персонала сводится к наблюдению за работой и периодическому по­ полнению бункера машины специями. Производительность машины 80 банок № 3, 6, 8, 17, 19 в минуту. Мощность приводных электро­ двигателей— 2,2 кВт, габарит 2070x760x1200, масса — 680 кг. Машина установлена на плавбазе «Восток» и хорошо зарекомендовала себя в судовых условиях.

2 7 0

Машины для производства рыбного фарша на судах. Производство пищевого замороженного фарша на судах 1— наиболее рациональное использование рыбы, которая вследствие небольших размеров или других причин пользуется недостаточным спросом у покупателей. До недавнего времени эта проблема решалась изготовлением рыбной муки и производством ферментативных и кислотных гидролизаторов. Сравнительно недавно появился третий наиболее перспективный способ — производство рыбного фарша.

По сравнению с пищевой рыбной мукой и гидролизаторамн в рыб­ ном фарше лучше всего сохраняются свойства рыбного мяса, а изде­ лия, приготовленные из фарша, по своим вкусовым качествам не уступают, а в некоторых случаях превосходят исходное сырье. Приготовление рыбного фарша на судах экономически выгодно, так как брикеты замороженного фарша занимают меньший объем, чем мороженая рыба, и не требуют дополнительной переработки на бере­ говых предприятиях.

Сырьем для производства фарша могут служить любые виды рыб, но наиболее целесообразно приготовлять фарш из минтая, хека, путассу, морских карасей, мелкой трески и отходов, получаемых при производстве филе.

Развитие оборудования для производства рыбного фарша идет по нескольким направлениям. Одним из таких направлений является производство пищевого фарша путем выдавливания рыбного мяса через перфорированный барабан с помощью резиновой ленты. Произ­ водительность машины 500 кг/ч, габарит 490x670x1135 мм, масса

500 кг.

Высокое качество нового продукта и большой спрос привели к созданию механизированных линий для производства рыбного фарша. Принципиальная схема такой линии, примененная на ряде промысловых судов дальневосточной флотилии, приведена на рис. 162. Производительность линии 6 т/сут. Сырье из моечной ма­ шины 1 подается транспортером 2 к филетировочным машинам 3. Подготовленное сырье поступает на орошаемый водой транспортер 4 и далее в ящик для стока воды 5 и пресс-сепаратор 6. Из пресс-сепа­ ратора фарш поступает в приемную емкость 7, где разбавляется водой, и насосами перекачивается в промывочные баки 8. В линии предусмотрено три бака, емкостью каждый по 500 л. Затем фарш перекачивается в промежуточную емкость 9 и далее в ротационные центрифуги 10. После этого масса поступает в перфораторы-размель- чители 11, имеющие решетки с отверстиями 2 мм и в миксер 12, где производится его окончательное перемешивание и добавка компо­ нентов. Готовый фарш поступает в формовочно-набивочную ма­ шину 13 для укладки в формы-противни.

Помимо перечисленного оборудования в состав линии входят охладители и насосы для воды, машины для мойки решеток прессов, транспортеры для отходов, столы и формы для фарша.

Линии для производства рыбного фарша выгодно отличаются от установленных на БМРТ филетировочных линий тем, что они обла­ дают большей универсальностью и позволяют обрабатывать рыбу

271

любых пород и размеров. Кроме того, качество конечного продукта — рыбного фарша достаточно высокое, и общий уровень механизации при переработке сырья на фарш значительно возрастает.

Установки для радиационной обработки рыбы. В последние годы большое внимание уделяется созданию машин и установок для кон­ сервирования рыбы, основанных на использовании ионизирующего излучения. Было установлено, в частности, что обработка рыбы и рыбных продуктов гамма-лучами стерилизует их и позволяет увели­ чить сроки хранения. Так как эффективность радиационной обра­ ботки рыбы возрастает при облучении свежей рыбы с низким обсеме-

J ч

Рис. 162. Принципиальная схема линии по производству пищевого рыб­ ного фарша.

нением микрофлорой, т. е. непосредственно после вылова, установки этого типа проектируют только в судовом исполнении.

Экспериментальная судовая радиационная установка «Ставрида» представляет собой корпус с проемами квадратного сечения, в кото­ рых закреплены обоймы с плоскими облучателями. По обеим сторо­ нам облучателя размещены ползуны шлюзового устройства, которые могут перемещаться в вертикальной плоскости. Противоположно облучателю в шлюзовом устройстве предусмотрены квадратные про­ емы, образующие камеры облучения. Шлюзовое устройство с поме­ щенной в них рыбой перемещается в вертикальной плоскости с по­ мощью электроталей, установленных на специальной раме, прикреп­ ленной к верхнему торцу установки. Перемещение шлюзового уст­ ройства производится для вывода грузовых камер из зоны действия

Источником радиационного излучения служит цезий 137, общая активность облучателя — 91 200 Кюри, средняя по объему мощность поглощенной дозы в'водоэквивалентной среде— 207 рад/с, произво­ дительность при дозе 0,25 Мрад — 100 кг/ч, размеры рабочей камеры 400x300x200 мм, мощность установки (приводов электродвигате­ лей) -— 8 кВт.

2 7 2

Рыбу, предназначенную для обработки на этой установке, пред­ варительно разделывают на тушку, моют и укупоривают под вакуу­ мом в пакеты из пленки ПЦ-2.

Опыт эксплуатации экспериментальной установки «Ставрида» сви­ детельствует о ее высоких консервирующих свойствах, в частности, возможности сохранения рыбы и рыбопродукции в свежем и практи­ чески неизменяющемся виде до 1,5—2 месяцев.

Результаты морских испытаний установок радиационного консер­ вирования рыбы показали практическую возможность доставки охла­ жденной свежей рыбопродукции потребителю из любого района промысла, расположенного в любой точке Мирового океана.

ГЛАВА IX

•

ХОЛОДИЛЬНОЕ И МОРОЗИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТАНОВКИ

§ 32

Условия и способы хранения рыбы

Различные породы рыб и продукты их переработки являются цен­ нейшими продуктами питания, имеющими сложный химический со­ став. Основные элементы, определяющие химический состав рыбы, —- белки, жиры и минеральные вещества —• находятся в теле рыбы в виде водно-растворимых коллоидов. Причем вода, содержащаяся в коли­ честве 70—80%, играет существенную роль в биохимических реак­ циях и диффузионных процессах, проходящих в теле рыб.

Белки, или протеины, содержатся во всех тканях рыбы и состав­ ляют в среднем 20% общей массы рыбы. Жиры являются составной частью тканей тела рыбы, представляют собой наиболее калорийный продукт, содержат витамины групп А, Д, и В и большое количество жирных кислот, которые повышают пищевую ценность продукта, но одновременно делают его нестойким при хранении. Минеральные вещества содержатся в основном в костях рыб в количестве 1—4% общей массы рыбы и включают в себя калий, натрий, кальций, магний, фосфор, серу, хлор, медь, железо, марганец, йод, бром и ряд других элементов.

Помимо указанных трех основных компонентов в теле рыб, как и в каждом живом организме, имеются ферменты и микроорга­ низмы.

Ферменты — органические вещества коллоидного характера — синтезируются клетками живого организма и, являясь биокатализа­ торами, способствуют правильному протеканию реакций и обмену веществ в организме рыб.