Файл: Чупахин, В. М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

тания и отсасывания воздуха используются два вентилятора марки ЦЧ-70 № 6.

Паромасляная печь конструкции Мосрыбокомбината. Обжарочная печь (рис. 162) состоит из ванны 1, внутри которой рас­ положен теплообменник 2, двухлинейного цепного конвейера 3, снабженного через равные интервалы крючками 4, на которые подвешиваются противни 5 с рыбой, охладителя 6 и привода, расположенного на валу 7. Привод состоит из электродвигателя, вариатора скорости и двух пар шестеренчатых передач.

Зона охлашденця

Хотя эта печь в основном аналогична обжарочной печи конст­ рукции Одесского машиностроительного завода, она обладает рядом существенных преимуществ. Поскольку рабочей ветвью цепного конвейера является верхняя, представляется возмож­ ность механизировать загрузку и разгрузку печи. Кроме того, в печи конструкции Мосрыбокомбината в зоне загрузки преду­ смотрена возможность выстоя панированной рыбы, что повыша­ ет качество готовой продукции, так как после панировки рыба не сразу поступает в кипящее масло, а некоторое время движет­ ся в воздушной среде и мука, впитывая влагу, набухает и лучше пристает к поверхности рыбы.

Рабочий процесс осуществляется в следующей последова­ тельности. Панированную рыбу укладывают в противни, изго­ товленные из перфорированной нержавеющей стали. В один про­ тивень вмещается до 8 кг сырой рыбы. Противень со стола 8 подается к цепному конвейеру, при этом крючки цепного кон­ вейера захватывают противень и увлекают его вверх по ходу движения конвейера. Пройдя зону выстоя, противень с рыбой поступает в обжарочную ванну, где рыба обжаривается в кипя­ щем масле. Обжаренная рыба выносится из ванны в охладитель. В процессе движения противней с рыбой из обжарочной печи в охладитель излишек масла с рыбы и противней стекает в ванну по течке 9. В охладитель нагнетается вентилятором холодный воздух, который охлаждает рыбу. Противни с охлажденной ры­ бой в процессе движения цепного конвейера вниз (в зоне раз­

грузки) устанавливаются на наклонную течку 10 и скатываются

вниз.

Средняя производительность обжарочной печи конструкции Мосрыбокомбината по сырью 1000 кг/ч, мощность электродвига­ теля для привода печи 2,5 кВт. Габариты печи 16000Х1600Х Х3500 мм, масса с охладителем 13000 кг.

Автоматическая обжарочная печь с электрическим обогревом.

Печь (рис. 163), предназначенная для непрерывной обжарки

Рис. 163. Принципиальная схема обжарочной печи с электрическим обогревом.

разделанной и панированной рыбы в слое горячего масла при температуре 180° С, состоит из опорной части 1, ванны 2, сетча­ того фильтра 3, двух сетчатых транспортеров 4 и 5 к двух приво­ дов. Опорная часть печи представляет собой металлическую ра­ му, на верхней плоскости которой уложена тепловая изоляция в виде асбестовых прессованных плит 6. На плитах смонтированы электронагревательные элементы 7. Ванна 2 из нержавеющей стали установлена на 100 мм выше нагревательных элементов.

Транспортер 4 предназначен для перемещения рыбы вдоль ванны, а верхний транспортер 5 прижимает рыбу, чтобы она не всплывала. Скорость движения транспортеров можно регули­ ровать от 0,014 до 0,046 м/с. Средняя продолжительность об­ жарки рыбы около 3 мин. Сверху печь закрыта съемными крыш­ ками с вытяжными трубами для удаления водяных паров и га­ зов с помощью вентилятора.

Сетчатые транспортеры приводятся в движение от индивиду­ ального привода, который состоит из электродвигателя 8 мощно­ стью 1 кВт, червячного редуктора 9, клиноременной передачи 10 и цепных передач 11—13.

Внутри ванны на расстоянии 30 мм от днища расположено ложное дно 14. Между дном ванны и ложным днищем циркули­ рует масло, которое в процессе работы печи непрерывно подает­ ся насосом. Корпус печи жестко соединен с корпусом 15 сетчато­ го фильтра, который предназначен для первичной (грубой) очи­ стки масла от панировочной крошки и кусочков рыбы.

На рис. 164 изображена схема коммуникации обжарочной пе­ чи и циркуляции масла во время работы печи. В комплект печи

196

входит ванна 1, сетчатый фильтр 2, сливной бак 3, фильтр тон­ кой очистки 4, бак 5 для использованного масла, бак 6 для чи­ стого масла, переливной бак 7, насосы 8—12, а также трубопро­ водная коммуникация и система вентилей.

Перед началом работы печи включают насосы 8 и 11 и от­ крывают вентили постоянно действующей трубопроводной ли­ нии. Начинается циркуляция масла в печи, при этом масло из сетчатого фильтра 2 насосом 11 подается в фильтр тонкой очи-

Рис. 164. Коммуникационная схема обжарочной печи с электрическим обо­ гревом.

стки 4. Очищенное масло насосом 9 нагнетается обратно в фильтр 2 для повторного использования. Когда масло в сетча­ том фильтре 2 опустится ниже рабочего уровня, сигнализатор уровня 13 включит насос 12, и масло из переливного бака 7 бу­ дет подаваться в сетчатый фильтр 2. В процессе работы печи масло в баке 7 опустится ниже рабочего уровня, при этом сиг­ нализатор 14 включит насос 10 и свежее масло из баков будет подаваться в бак 7. Автоматическая подача свежего масла из бака 6 прекратится, когда уровень масла в баке 7 поднимется до рабочего. Очищенное масло непрерывно подается в ванну / насосом 8.

Масло очищается непрерывно вращающимся фильтром 3 (см. рис. 163), покрытым снаружи металлической сеткой.

Пройдя через сетку, масло попадает внутрь барабана, отку­ да насосом подается в фильтр вторичной (тонкой) очистки. От­ фильтрованный осадок опускается на дно ванны фильтра, шне­ ком 16 выносится из ванны и подается в скребковый элеватор

197

17, по которому осадок поступает в специальный резервуар. В ванне сетчатого фильтра имеется отсек 18 для чистого масла. Из этого отсека чистое масло периодически подается в ванну по мере его расходования. Отсек 18 и сетчатый фильтр наполня­ ются маслом до контрольного уровня автоматически.

Барабан сетчатого фильтра 3, шнек 16 и скребковый элеватор 17 приводятся в движение от индивидуального привода, состоя­ щего из электродвигателя 19 мощностью 0,6 кВт, червячного ре­ дуктора 20 и системы цепных передач 21—23.

Непрерывно действующий фильтр тонкой очистки масла вхо­ дит в комплект печи как самостоятельный агрегат и представля­ ет собой металлический бак с вращающимся внутри него бара­ баном. Каркас барабана обтянут фильтровальной бумагой. Таким образом, масло от первичного фильтра непрерывно посту­ пает на фильтр тонкой очистки, при этом, проходя внутрь бара­ бана через фильтровальную бумагу, оно очищается. Очищенное масло насосом снова подается в ванну печи для использования.

Производительность печи до 1000 кг/ч по сырью, мощность электронагревательных элементов около 200 кВт. Габариты пе­ чи 8000X1300X1500 мм.

Обжарочная печь с электрическим обогревом конструкции Ялтинского рыбокомбината. Печь (рис. 165) состоит из стани­ ны 1, представляющей собой сварную конструкцию из швелле­ ров. На станине стоит закрепленная с одной стороны ванна 2, в которой располагается свободно стоящая подъемная рама 3. Эта рама служит каркасом конвейера печи и в нее вмонтирова­ ны электронагреватели 4. Органом перемещения продукта слу­ жит двухцепной сетчатой конвейер 5. К сетке конвейера при­ креплены поперечные скребки 6. Привод конвейера состоит из электродвигателя 7, вариатора 8, червячного редуктора 9, цеп­ ной передачи 10 и разъемной кулачковой муфты 11. Отходы с днища ванны собираются скребками 6 и сбрасываются в бун­ кер 12, в котором расположен шнек 13, перемещающий отходы к скребковому элеватору 14, последний выносит отходы от печи.

Печь работает следующим образом. Свежее масло насосом заливают в ванну до контрольного уровня. Включают нагрева­ тели. Когда масло нагревается до температуры 160° С, включа­ ется конвейер и начинается обжарка рыбы. Продолжительность обжарки от 2,5 до 12,5 мин. Рыба в процессе обжарки непре­ рывно перемещается сетчатым конвейером 5 и скребками 6. При выходе обжаренной рыбы из ванны излишнее масло стекает об­ ратно в ванну. Отходы, образующиеся при обжарке, из ванны выносятся скребками и далее шнеком 13 и скребковым элевато­ ром 14 отводятся из печи. По окончании работы печи масло из ванны откачивается насосом в отстойный бак для очистки. Од­ новременно поднимается сетчатой конвейер с нагревателем для санитарной обработки.

198

8

Рис. 165. Обжарочная печь с электрическим обогревом конструкции Ялтинского рыбокомбината.

Рис. 166. Ротационная печь (а) и кинематическая схема (б).

Производительность печи по сырцу 700 кг, масса масла в печи 900 кг, поверхность нагрева 28 м2, площадь зеркала масла 5 м2, мощность электродвигателя для привода конвейера 1,7 кВт, электродвигателя для привода шнека и скребкового элеватора 1,0 кВт, скорость конвейера от 0,017 до 0,085 м/с, ширина сетча­ того конвейера 1050 мл, установленная мощность электронагре­ вателей 240 кВт. Габариты печи 6200X1500X1800 мм.

Ротационная печь. Ротационная печь предназначена для про­ изводства печеной рыбы и других пищевых продуктов.

Печь (рис. 166) представляет собой изолированный корпус 1, внутри которого расположен вращающийся ротор 2, снабжен­ ный подвесными полками 3. В процессе вращения ротора полки сохраняют горизонтальное положение.

Продукт нагревается горячим воздухом, получающим тепло от электронагревательных приборов 4. Непрерывное вращение ротора с полками обеспечивает равномерное нагревание обра­ батываемого продукта. Вал ротора 5 приводится в движение от электродвигателя 6 через ременную передачу 7, шестеренчатую передачу 8, ременную передачу 9 и шестеренчатую передачу 10. В корпусе печи имеется дверца 11, через которую загружают и выгружают продукт. Печь снабжена вытяжной трубой 12 с за­ движкой 13. Электронагревательные элементы 4 состоят из двух секций. В зависимости от нагрузки печи можно включить одну или обе секции, чем регулируется температура воздуха в печи.

При производстве печеной рыбы последнюю укладывают в противни, которые в процессе вращения ротора 2 устанавлива­ ют на полки. По мере пропекания рыбы противни снимают с полок.

Печь потребляет около 18 кВт-ч электроэнергии, из них 16 кВт-ч расходуется на обогрев. Емкость печи по рыбе состав­ ляет 60—65 кг.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Чтобы получить консервы, стойкие при хранении, наполнен­ ные продуктом и герметически укупоренные банки стерилизуют при температуре свыше 100° С или пастеризуют при температу­ ре до 100° С. Стерилизация и пастеризация консервов уничто­ жает или замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, нахо­ дящихся в продукте. Процесс термической обработки консервов складывается из периода нагрева продукта до температуры сте­ рилизации, периода собственно стерилизации (при постоянной температуре) и периода снижения давления и температуры.

Для каждого вида консервируемого продукта устанавлива­ ется формула стерилизации.

Вобщем виде формула стерилизации имеет следующий вид:

А—В —С

200

В консервах всех видов тепло внутри банок распространяет­ ся путем теплопроводности и конвекции, причем в густых одно­ родных продуктах этот процесс осуществляется главным обра­ зом путем теплопроводности, а в консервах с жидкой залив­ кой — посредством конвекции. Скорость прогревания продукта в банках зависит от начальной температуры продукта, его кон­ систенции, материала и толщины тары, размера банок и некото­ рых других факторов. При стерилизации консервов в гермети­ чески укупоренной таре банки находятся под действием внешне­ го и внутреннего давления.

Внешнее давление образуется в результате давления пара или воды, подогреваемой паром, а внутреннее зависит главным образом от температуры продукта при его герметизации, темпе­ ратуры стерилизации, степени наполнения банки продуктом, деформации банки в процессе стерилизации и способа гермети­ зации тары (герметизация под вакуумом или при атмосферном давлении).

Для стерилизации консервов применяют аппараты периоди­ ческого и непрерывного действия.

Стерилизаторы периодического действия

Горизонтальные автоклавы. На рис. 167 изображен горизон­ тальный автоклав с штурвальным затвором крышки, широко применяемый в настоящее время на консервных предприятиях Дальневосточного бассейна. Эти автоклавы бывают одно-, двух-, четырех- и шеститележечные. Автоклавы с штурвальным затвором крышки изготовляют сварными из котельного железа.

Автоклав состоит из цилиндрического корпуса 1, снабженно-

Рис. 167. Горизонтальный автоклав с штурвальным затвором крышки.

201