Файл: Чупахин, В. М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Отечественная промышленность выпускает двустенные кот­ лы емкостью 50—500 л, причем котлы емкостью 300—500 л из­ готовляют с мешалками (чаще всего якорного типа). Частота

вращения их 10—150 об/мин.

Существенный недостаток двустенных котлов — неравномер­

Обжарочные печи

При обжарке рыба получает специфический вкус и запах, по­ вышается ее пищевая ценность. При производстве рыбных кон­ сервов рыбу, как правило, обжаривают в растительном масле. В большинстве случаев для этого используют различные конст­ рукции паромасляных печей, а также печи с электрическим обо­ гревом, которые характеризуются следующими основными по­ казателями: производительностью, качеством обжарки продук­ ции, величиной непроизводительной потери масла и сырца, удельным расходом масла на единицу продукции, коэффициен­ том теплопередачи от пара к маслу или от электронагреватель­ ных приборов к маслу, степенью механизации и автоматизации процесса обжарки, удобством эксплуатации, а также соблюдени­ ем условий техники безопасности.

Кроме того, печи характеризуются суточным коэффициентом сменяемости масла, т. е. отношением суточного расхода масла к разовой емкости его в печи, а также коэффициентом полезного действия печи, т. е. отношением тепла, израсходованного на на­ грев продукта и испарение влаги к общему количеству израсхо­ дованного тепла.

В печах устаревших конструкций коэффициент сменяемости

188

масла составлял не более 0,8, что способствовало быстрому на­ растанию кислотного числа и снижало качество масла; в печах новейших конструкций этот коэффициент был выше единицы.

Во время обжарки рыбы из нее удаляется часть влаги; при этом масса готовой продукции уменьшается. Ужарку продукта выражают в процентах от его первоначальной массы. Истинный процент ужарки — это отношение массы выпаренной из продук­ та влаги к массе продукта до обжаривания. Для рыбы истинный процент ужарки составляет 20—30%.

Рыбу обжаривают при температуре 140—180° С. Продолжи­ тельность обжаривания зависит главным образом от величины кусков рыбы и температуры масла и находится в пределах 2— 10 мин. Во время обжаривания рыба впитывает в себя масло. Средний расход масла при обжаривании составляет около 8% от сырья.

На предприятиях рыбной промышленности применяют паро­ масляные печи, главным образом с двухрядными трубчатыми теплообменниками. Некоторым недостатком двухрядного теп­ лообменника является большая его высота, что увеличивает греющий слой масла, а следовательно, увеличивается количест­ во масла в аппарате и уменьшается коэффициент сменяемости. Производительность печи при обжарке рыбы в среднем состав­ ляет около 20—25 кг рыбы на 1 м2 поверхности нагрева тепло­ обменника в час, при этом расход пара на 1 т обжаренной ры­ бы (сырья) составляет около 500 кг. В печах с водяной подуш­ кой расход воды составляет около 1,5 л на 1 кг рыбного сырья.

Средний коэффициент теплопередачи в паромасляных печах при обжарке рыбы составляет около 300 Вт/(м2-град).

Механизированная паромасляная печь без охладителя. Ме­ ханизированная печь (рис. 156) конструкции Одесского маши­ ностроительного завода предназначена для обжарки рыбы и других продуктов в растительном масле и состоит из стальной ванны 1, трех теплообменников 2, каркаса 3, цепного транспор­ тера 4, к которому подвешены сетки 5, поплавкового регулятора уровня масла 6, насоса 7 для перекачки масла и привода 8 цеп­ ного транспортера.

Трубчатые теплообменники (рис. 157) уложены внутри ван­ ны и представляют собой овальные трубы 1, расположенные по высоте в два ряда и снабженные двумя коллекторами. Задние коллекторы 2 с торцевых сторон закрыты заглушками, а перед­ ние 3 разделены вертикальной перегородкой на два отсека. Че­ рез передний коллектор подается пар в трубы теплообменника, а через задний — отводится конденсат в конденсатоотводчик.

Уровень масла в печи регулируется автоматически поплав­ ком 1 (рис. 158), действующим на запорное устройство 2, через которое масло самотеком подается в ванну 3 из напорного бака. Для определения уровня водяной подушки и масла предусмотре­ но два крана 14 (см. рис. 156): верхний для определения нижне-

189

со

о

Рис. 156. Механизированная паромасляная печь без охладителя

го горизонта масла, а нижний для определения верхнего гори­ зонта охлаждающей воды.

Для контроля за температурой масла и охлаждающей воды предусмотрены два термометра 9: верхний показывает темпера­ туру масла, нижний — температуру воды. Греющий пар подается в теплообменники через три правых патрубка, соединенных с передними коллекторами теплообменников. Конденсат отводит-

Рис. 157. Трубчатый теплообменник.

Рис. 158. Схема поплавковой камеры (о) и сливного сильфона (б).

ся из теплообменников через три левых патрубка. Вода подается через штуцера, расположенные с торцовых сторон ванны. Два сильфонных бачка 10 предназначены для слива в канализацию избыточного количества охлаждающей воды.

Сливной сильфон (см. рис. 158,6) состоит из бачка 1, соеди­ ненного с двумя трубами 2 и 3. На верхнем конце трубы 2 име­ ется муфта 4, позволяющая изменять уровень верхнего конца этой трубы. Нижний конец трубы 2 соединен с внутренней поло­ стью ванны 5 в зоне верхнего уровня воды. Верхнее положение трубы 2 с помощью муфты 4 устанавливают в зависимости от уровня масла в печи. Если в результате интенсивной подачи во­ ды в ванну уровень масла в печи начинает подниматься, то вода будет сливаться через трубу 2 в бачок 1 и далее по трубе 3 в канализацию.

191

Вдоль верхней плоскости ванны (см. рис. 156) смонтирован цепной двухлинейный транспортер, приводимый в движение от электродвигателя 8 через вариатор скорости 11, червячный ре­ дуктор 12 и две пары цилиндрических .зубчатых передач. Ско­ рость транспортера регулируется вариатором скорости в преде­ лах 0,011—0,03 м/с. Для натяжения цепного транспортера име­

ется натяжная станция 13.

Производительность печи (по рыбе-сырцу) 700—800 кг/ч, ра­ бочее избыточное давление греющего пара 1,0 МПа (10 ат), по-

верхность нагрева трех теплообменников 43,8 м2, общее число сеток транспортерной цепи 43, мощность электродвигателя для привода транспортера 2,8 кВт. Габариты печи 8200Х2Ю0Х Х2000 мм, масса 6500 кг.

Кинематическая схема печи представлена на рис. 159.

Механизированная паромасляная печь с охладителем. Печь предназначена для обжарки рыбы и других продуктов в рас­ тительном масле с последующим охлаждением в воздушном ох­ ладителе до температуры 50—60° С. Она состоит из двух агре­ гатов и воздушного охладителя. Конструктивно эта печь не от­ личается от описанной выше, но для синхронизации работы печи и охладителя снабжена на разгрузочном конце двумя парами звездочек (вместо одной пары) меньшего диаметра. Удлинен также цепной транспортер и увеличено количество сеток, подве­ шенных к нему. Кроме того, привод печи перенесен на разгру­ зочный конец охладителя.

Охладитель (рис. 160) представляет собой закрытый метал­ лический корпус 1, внутри которого имеются перегородки 2, об­ разующие горизонтальные каналы. Воздух подается в охлади­ тель через два окна 3, расположенные в боковой стенке: одно — в верхней части охладителя, у места входа в него продукта, вто­ рое— в нижней части, у места выхода продукта.

Воздух отсасывается через окно, расположенное в торцевой стенке со стороны входа продукта. Охлаждение происходит в ре­ зультате теплообмена между продуктом и воздухом и испарения части влаги.

Для нормальной работы воздушных охладителей требуется,

192

чтобы температура воздуха, поступающего в охладитель, была постоянной (около 10° С), относительная влажность 60%. Для этого воздух необходимо предварительно охлаждать. При рабо­ те охладителей на неохлаждаемом воздухе они не могут устой­ чиво обеспечивать охлаждение продукта до заданной темпера­ туры, так как начальная температура воздуха внешней среды может резко колебаться.

5

Сборник-каркас 4 охладителя изготовляется из швеллеров и обшивается листовой сталью толщиной 2 мм.

Для натяжения цепи конвейера в зоне разгрузочного конца охладителя предусмотрено винтовое натяжное устройство 5. Цепной транспортер 6 состоит из двух параллельных втулочно­ роликовых цепей, соединенных между собой штангами, на кото­ рые подвешиваются сетки 7 с противнями. Скорость движения тяговой цепи в охладителе равна скорости движения ее в обжарочной печи. В зоне наклонной части транспортера установлен поддон 8 (короб) для стока масла из сеток в ванну.

Цепной конвейер печи и охладитель приводятся от электро­ двигателя 9 через вариатор скорости 10, червячный редуктор 11 (г= 40) и две пары цилиндрических колес 12 и 13.

Противни с рыбой вручную устанавливают в сетки на загру­ зочном конце печи. В каждую сетку помещают по два противня. Перемещаясь в противнях вдоль ванны, рыба обжаривается в масле и поступает в охладитель. На разгрузочном конце охлади­ теля противни вручную снимают с сеток.

Производительность охладителя 700—800 кг/ч, общее число сеток 135, продолжительность охлаждения 25—60 мин, мощность электродвигателя для привода печи и охладителя 2,8 кВт. Га­

бариты печи с охладителем 19465X2215X4000 мм, масса

7350 кг.

Модернизированная паромасляная печь. На рис. 161 пред­ ставлена модернизированная Калининградским консервным за­ водом паромасляная печь. В основу конструкции положена меха­ низированная паромасляная печь без охладителя Одесского ма­ шиностроительного завода, описанная выше.

Сущность модернизации состоит в том, что рыба в процессе обжарки находится не в противнях, которые устанавливаются

Вшад гот, /грздщии

Рис. 161. Модернизированная паромасляная печь.

в сетки цепного конвейера, а в свободном состоянии на ролико­ вом полотне 1, представляющем собой приводной рольганг, со­ стоящий из 480 трубок диаметром 32 мм. Ролики приводятся во вращательное движение двухлинейным цепным конвейером 2. Процессы обжарки и охлаждения рыбы осуществляются в сле­ дующей последовательности. Панированная рыба поступает на роликовое полотно в зоне загрузки, постепенно перемещается вдоль ванны в слое кипящего масла и обжаривается.

Цепной конвейер приводится в движение от электродвигате­ ля 3 через вариатор скорости 4, червячный редуктор 5 и цепную передачу 6. Обжаренная рыба по наклонной секции 7 роликово­ го полотна выходит из слоя кипящего масла обжарочной ванны 8 и поступает в воздушный охладитель 9, представляющий собой корпус прямоугольной формы, внутри которого расположено ро­ ликовое полотно. В охладителе рыба охлаждается до 50° С и поступает на дальнейшую обработку, т.е. на расфасовку в кон­ сервные банки. Обжаренная рыба охлаждается проточным хо­ лодным воздухом, который нагнетается в охладитель вентилято­ ром через патрубок 10, а нагретый воздух отсасывается из охла­ дителя в атмосферу другим вентилятором через патрубок 11. Для охлаждения воздуха предусмотрен рассольный калорифер

споверхностью охлаждения 7,8 м2.

Впроцессе охлаждения с рыбы стекает излишек масла и че­ рез патрубок 12 отводится из охладителя.

Эта модернизация -позволила снизить расход пара и масла на единицу продукции и повысить качество обжарки рыбы.

Средняя производительность печи по сырью 1000 кг/ч, мощ­ ность электродвигателя для привода печи 2,8 кВт, для нагне-

194