Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

В табл. 3 приведен средний химический состав мяса рыб раз­ личных экологических групп.

содержит белка больше, чем мясо пресноводных и полупроходных. Однако значительными могут быть и индивидуальные коле­ бания (13,7% У камбалы и 19,1% у палтуса). Наибольшее содер­ жание жира имеет мясо проходных и морских пелагических рыб. Заметные колебания содержания жира в мясе наблюдаются и у рыб одной экологической группы. Содержание минеральных ве­ ществ у рыб различных экологических групп примерно оди­ наково.

Индивидуальные различия в содержании некоторых химиче­ ских элементов в мясе рыб могут быть большими, например со­ держание магния в мясе наваги составляет 141 мг%, а в мясе трески 26 мг%, хотя эти рыбы принадлежат к одной экологиче­ ской группе.

Характерной особенностью химического состава рыбы являет­ ся определенная взаимосвязь между содержанием жира и воды: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По этому признаку рыб разделяют на три груп­ пы: тощих, у которых содержание жира не более 4% (треска, су­ дак, щука); средней жирности, содержащих 4—8% жира (сом,

части тела рыбы и органы имеют неодинаковый химический сос­ тав. Он зависит от вида рыбы, стадии половой зрелости и време­ ни вылова.

Пищевая ценность икры определяется главным образом со­ держанием белка и жира. Икра-сырец содержит белка 14—30%»

19

2—3% общего количества всех азотистых веществ. В состав икры входят водорастворимые витамины группы В, никотиновая кислота и витамин С. Из жирорастворимых найдены витамины

A, D и Е.

Молоки по пищевым достоинствам уступают икре. Они содер­ жат около 60—80% воды, 12—18% азотистых веществ, причем азотистые вещества представлены в основном белками, малоцен­ ными в пищевом отношении. Содержание жира колеблется в пре­ делах от 1 до 18%. По мере созревания молок количество жира в них уменьшается, а азотистых веществ увеличивается. В молоках ряда рыб содержатся такие витамины, как В12, Вб, В2, Bj, РР, С.

Печень рыб содержит 20—80% воды, 2—73% жира, 4—19% белка и 1—1,7% минеральных веществ. Печень тресковых и аку­ лы содержит до 73% жира и является основным местом скопле­ ния его в организме. В печени рыб обнаруживается значительное количество витаминов А и D. Особенно богата витамином А пе­

на А. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мг%- В значительных количествах в ней обнаруживаются во­ дорастворимые витамины Bi, В2, В12, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, а также витамин С (от 3 до 118 мг%). В пе­ чени находятся также гликоген в количестве 1—3,5% и молочная кислота — 0,2—0,3%• Из минеральных веществ в наибольшем ко­ личестве в печени содержатся хлор, фосфор, иод.

Головы, кости и плавники рыб содержат 19—20% азотистых веществ, 12% и более минеральных веществ. Кости и головы многих рыб содержат 15—20% жира. Количество жира в плавни­ ках невелико (1—2,5%), но в отдельных случаях, например у осетровых и сома, может быть значительным (до 15—20% и бо­ лее) .

Азотистые вещества, найденные в костях, головах и плавни­ ках, состоят из белка (неполноценного в пищевом отношении) оссеина, близкого к коллагену клейдающего вещества, которое с трудом превращается в глютин; до 75% азота костей входит в состав клейдающего вещества. Таким образом, белки костей и плавников полностью, а голов большей частью неполноцен­ ны в пищевом отношении.

В костях много минеральных веществ, на 80% представлен­ ных фосфорнокислым кальцием. Кости, плавники и головы явля­ ются сырьем для производства клея и кормовой муки.

Главное отличие костей от хрящей заключается в том, что хрящи содержат очень мало (в среднем 1%) минеральных веществ.

Кожа рыб содержит азотистые вещества, родственные колла­ гену, легко превращающиеся в глютин, поэтому является хоротиим клеевым сырьем. Благодаря фибриллярному строению она

20

может быть использована как кожевенное сырье (акулы, зубат­ ки, скаты).

Плавательный пузырь содержит около 25% азотистых ве­ ществ, большая часть которых представлена коллагеном, прев­ ращающимся в глютин при нагревании с водой. В связи с этим плавательный пузырь является ценным сырьем для получения высококачественного клея.

Чешуя содержит 25—35% азотистых, 15—30% минеральных веществ. На внутренней стороне чешуйки под эпидермисом нахо­ дится гуанин — вещество, кристаллы которого придают чешуе характерный серебристый блеск. Содержание гуанина в чешуе невысокое (0,06—0,3% от массы чешуи). Белковые вещества че­ шуи на 80% состоят из коллагена. Чешуя подлежит комплексной переработке. Из нее получают гуанин, являющийся сырьем для жемчужного пата. После отделения гуанина чешую целесообраз­ но использовать для получения клея, а вываренный остаток — для производства кормовой муки.

Пищеварительные органы рыб следует направлять на произ­ водство кормовой муки. Внутренности с большим содержанием жира лучше использовать для получения жира. Внутренности морского окуня, содержащие значительное количество жира и ви­ тамина D, рекомендуется направлять на производство витами­ на D. Из внутренностей некоторых рыб можно получать фер­ ментные препараты.

Пищевая ценность. Пищевую ценность рыбы принято оцени­ вать по выходу мяса и его калорийности. Калорийность мяса под­ считывают, исходя из того, что при окислении 1 г белка выделя­ ется 17,1 кДж , а при окислении жира 38,9 кДж тепла.

При сравнении процентного содержания мяса и его калорий­ ности у рыб различных экологических групп оказалось, что про­ ходные и полупроходные рыбы наиболее мясисты и мясо их наи­ более калорийное. Наименее калорийное мясо пресноводных рыб. Проходные и полупроходные рыбы являются сырьем для произ­ водства продукции закусочного типа, балычных изделий и икры.

Морские рыбы отличаются значительными колебаниями выхо­ да мяса и его калорийности. По технологическим свойствам они наиболее подходят для производства мороженых, соленых и коп­ ченых продуктов, а также консервов.

Пищевая ценность жировой ткани определяется в основном свойствами содержащихся в ней жиров. Жир улучшает вкусовые качества мышечной ткани. Жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов.

Экстрактивные азотистые вещества играют важную роль в пи­ щеварительных процессах, вызывая аппетит.

Витамины и минеральные вещества выполняют в организме роль регуляторов процесса обмена веществ. При недостаточном их поступлении в организм человека происходят нарушения об­ мена веществ, приводящие к тяжелым заболеваниям.

21

Посмертные изменения

Рыба, вынутая из воды, через некоторое время гибнет от удушья, что сопровождается изменением состава и свойств от­ мирающих тканей, а следовательно, и свойств мяса рыбы. Общее направление этих изменений можно охарактеризовать как распад прижизненных биологических систем, образующих живые ткани, вследствие прекращения обмена веществ в тканях и перехода обратимых ферментативных химических процессов в необрати­ мые, когда па первый план выступает разрушительная деятель­ ность ферментов.

Посмертные изменения в рыбе условно делятся на четыре ста­ дии: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, гниение.

начала и продолжительность каждого из них могут изменяться,, причем один процесс может накладываться на другой.

Посмертные изменения различных рыб имеют общий харак­ тер с некоторым различием в деталях и в скорости их протекания.

Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта тонким слоем слизи, содержащей глюкопротеид— муцин. После смерти тело рыбы покрывается густым слоем слизи, составляющей 2— 2,5% ее массы. Обильное выделение слизи железами умершей рыбы есть реакция на неблагоприятные внешние условия. Слизь прозрачна, не имеет запаха. Но по мере хранения рыбы она мут­ неет и приобретает темно-серую окраску и гнилостный запах под воздействием микроорганизмов, для которых является питатель­ ной средой. Микроорганизмы, активно развивающиеся в слизи,, способны проникать в мышцы рыбы и вызывать порчу сырья.

Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не явля­ ется признаком недоброкачественности рыбы в том случае, если микроорганизмы не проникли в ее тело и не начали своей раз­ рушительной деятельности. Слизь может быть удалена тщатель­ ной промывкой рыбы водой. Выделение слизи прекращается пе­ ред наступлением посмертного окоченения.

Посмертное окоченение. Посмертное окоченение рыбы выра­ жается в отвердении и некотором укорочении мышц. Оно начи­ нается с головы и распространяется по направлению разветвле­ ний спинномозговых нервов. Время наступления и продолжи­ тельность окоченения зависят от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния.

Окоченение мускулатуры связано с изменением состояния мы­ шечного волокна, которое несколько укорачивается и теряет эла­ стичность. Изменению состояния мышечного волокна или эла­ стичности способствует изменение состояния сократительных белков — актина и миозина и их комплекса — актомиозина.

Степень соединения актина и миозина в актомиозин и физи­ ческое состояние актомиозина находятся в обратной зависимости

22