Файл: Емельянов, В. Д. Оборудование предприятий для производства виноградных вин и соков учебник.pdf

ся удалением старой шапки. Затем процессы в экстракторах ВЭКД-5 .повторяются.

'Сброженное сусло из накопительных резервуаров подается насосом 1В20/5В на спиртодозатор СПД-150ОМ, где доводится до заданных кондиций и направляется «а хранение.

Цикл приготовления крепленых вино-материалов, технология которых требует длительного контакта с мезгой, протекает в течение одних суток.

Поточные линии ВПК-С-ЮА и ВПЛК.-ІІ0 позволяют приго­ товлять вина хорошего качества, механизировать и автомати­ зировать все процессы, в том числе и наиболее трудоемкие — перемешивание шатки и выгрузка мезги после брожения, под­ держание заданного режима по всему процессу переработки, возможность регулирования содержания дубильных и крася­ щих веществ при получении различных типов и марок вин, со­ кращение трудовых затрат — и снизить себестоимости продук­ ции.

Контрольные вопросы

1. Какое технологическое оборудование входит в состав поточной линии ВПЛ-10К?

2. На каких технологических методах основана работа поточных линий ВПКС-ЮА и ВПЛК-Ю?

•3. Как устроен и работает экстрактор ВЭКД-5?

Г Л А В А III

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ

Сбраживание сусла для приготовления белых вин произво­ дят периодическим способом в отдельных емкостях или в пото­ ке с использованием специальных бродильных установок не­ прерывного действия. В настоящее время в основном применя­ ют непрерывное поточное брожение. Поточный способ дает возможность регулировать процесс брожения и химический со­

став виноматерналоів по азоту, спирту, сахару и т. д.

Изменяя подачу сусла в бродильную установку и время его контакта с дрожжами, можно готовить виноматериалы для су-

47

хих, полусладких и крепких вин. Виноматериалы, получаемые в потоке, характеризуются высоким и стабильным качеством. Важное достоинство бродильных установок заключается так­ же в возможности механизировать и автоматизировать процесс брожения, что является одной из предпосылок для создания полностью автоматизированного винодельческого завода.

В настоящее время наиболее совершенным промышленным образцом бродильной установки является установка БА-1.

На многих винзаводах, где объемы переработки винограда красных сортов на сухие виноматериалы невелики, применение описанной выше линии ВПКС-10А нерационально. Здесь для производства красных сухих вин применяют установку УКС-ЗМ.

При приготовлении крепких и десертных вином атерна лав экстрагирование полезных веществ из мезги производят ее тер­ мической обработкой и выдержкой в нагретом состоянии. Для нагревания, настаивания и охлаждения мезги с отделением сусла-самотека и механической выгрузкой обессуслеипой мезги применяют установку БРК-ЗМ.

Устройство установок для сбраживания сусла и мезги

Установка БА-1 (рис. 18). Она предназначена для непре­ рывного сбраживания сусла на белые сухие виноматериалы. Ее основу составляют шесть бродильных резервуаров L на ко­ торых смонтированы все узлы и механизмы. Каждый из резер­ вуаров представляет собой вертикальную цилиндрическую ем­ кость. На соединительные патрубки, находящиеся в днище ем-

48

кости, сверху опираются своими патрубками переточные баки 10, 14 и 19, которые устанавливают между бродильными резер­ вуарами. Снизу (внутри каждого резервуара) на соединитель­ ные патрубки монтируют гидрозатвор 25 и перегонную трѵбу

28.

Переточные баки представляют собой цилиндрические го­ ризонтальные емкости и служат для передачи определенных порций сусла из предыдущих бродильных резервуаров в после­ дующие. Переточные баки в верхней части соединяются друг с другом трубами 13, обеспечивая выход углекислого газа че­ рез все баки к спиртоловушке.

Первый переточный бак имеет некоторые конструктивные особенности. В нем с левого торца имеется виномерное стекло 9 и отверстие для присоединения ручного механизма 8 выпус­ ка углекислого газа. На втором и пятом промежуточных пере­ гонных баках вырезают по одному отверстию, в которые вва­ ривают корпуса электромагнитных клапанов 12 выпуска угле­ кислого газа. Клапаны предназначены для герметизации бро­ дильной установки в момент перетока бродящего сусла из ре­ зервуаров в переточные баки и стравливания углекислого газа в момент слива бродящего сусла из переточных баков в после­ дующие резервуары.

'Гидрозатворы предназначены для герметизации установки при нарастании в ней избыточного давления при брожении, т. е. при передавливапии жидкости в переточные баки, и для сво­ бодного ее слива в следующий резервуар в момент сброса дав­ ления. Гидрозатворы устанавливают внутри каждого резерву­ ара, кроме первого. Назначение переточных труб — подача сусла из нижней части бродильных резервуаров в переточные баки.

Переточные трубы имеют рубашки, что позволяет при пода­ че в них хладоносителя снижать температуру бродящего сус­ ла, поступающего из резервуаров в переточные баки, а также сусла, находящегося в основных резервуарах.

В первом бродильном резервуаре устанавливают поплавко­ вое реле 7, которое обеспечивает автоматическую работу ус­ тановки, т. е. включает и отключает насос подачи сусла в за­ висимости от его уровня в первом резервуаре и регулирует ра­ боту клапана выпуска углекислого газа. При опускании поплав­ ка ниже определенного уровня замыкается электрическая цепь и напряжение через магнитный пускатель подается к питающе­ му насосу 29 и электромагнитным клапанам 12. Электромаг­ нитные клапаны открываются, стравливая избыток углекислого газа, в результате чего давление внутри бродильной установки уравновешивается с атмосферным. Одновременно с этим бро­ дящее сусло из переточных баков сливается в последующие бродильные резервуары, а свежее сусло подкачивается в пер­ вый. Когда уровень сусла в первом резервуаре достигнет верх-

него предела, поплавок прекратит подачу электроэнергии к на­ сосу и электромагнитным клапанам. При этом отключается насос подачи свежего сусла, закрывается клапан выпуска СО2 и возобновляется .поступление сусла из бродильных резервуаров

в переточные баки.

Ручной'регулятор выпуска углекислого газа 8 предназначен для удаления углекислого газа из бродильной установки во время ее наладки и регулирования. Регулятор представляет со­ бой трубу с вентилем, соединяющую первый бродильный ре­

зервуар с первым переточным баком.

Все бродильные резервуары соединены между собой пат­ рубками с вентилями 16 для обеспечения одинакового уровня. При закрытых вентилях в резервуарах можно хранить разяосортные вноюматерналы.

На патрубках, расположенных в центре нижних днищ ре­ зервуаров, устанавливают трехходовые краны, образующие с трубами нижний коллектор 26 для выпуска виноматериалов и

дрожжевых осадков.

На последнем бродильном резервуаре установлено слнвное устройство 21, предназначенное для слива готового виноматериала в цистерну 20.

■Контроль температуры брожения осуществляют с помощью дистанционного термометра, установленного па каждом резер­ вуаре. Для удобства обслуживания установка имеет лестницы и площадки с пеоилами и ограждениями.

Установка БА-1 имеет следующее дополнительное оборудо­ вание: теплообменник 27, поршневой насос 29 производитель­ ностью 1,4 л/с (5 м3/ч), цистерну 20, насос для откачивания виноматериала из цистерны. При переоборудовании установки для длительного хранения виноматериалов на каждый резер­ вуар устанавливают дыхательные клапаны.

Схема непрерывного съемно-доливного способа брожения сусла в установке БА-1 показана на рис. 19. Установка рабо­ тает циклично. Каждый цикл включает два периода. Первый период включает следующие процессы. Установка, заполненная суслом, полностью герметизируется. В верхней полости резер­ вуаров создается избыточное давление углекислого газа, выде­ ляющегося при брожении, в результате которого бродящее сус­ ло из каждого бродильного резервуара через трубы для подъ­ ема сусла одновременно выдавливается в соответствующие пе­ реточные баки; из последнего бака в сборник сливается гото­ вый виноматериал. Одновременность заполнения всех переточных баков достигается автоматическим равномерным и одина­ ковым повышением избыточного давления во всех бродильных резервуарах в результате соединения их общим газовым кол­ лектором и общей герметизации всей линии.

Второй период включает следующие процессы. Бродящее сусло свободно сливается через гидрозатворы из переточных

50