Файл: Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству [сборник]..pdf

количество 96° спирта. Смесь фильтруют и 1 мл. фильтрата разводят до 200 мл водой. Таким образом достигается 400-кратное разведение молока. Далее в 9 пар пробирок раз­ ливают по 5 мл опытной среды (при массовых исследованиях количество пробирок можно сократить до 6 пар). В пробирки вносят разведенный фильтрат молока в возрастающих коли-

Рис. 26. Кривая для определения пантотеновой кислоты

чествах от 0,5 мл в первой паре до 4 мл в последней (при 6 па­ рах пробирок не включают первую и последнюю пары). В даль­ нейшем проделывают операции так же, как указано в разделе «Составление стандартной кривой». По показаниям фото­ электроколориметра путем интерполяции на стандартную кри­ вую определяют содержание пантотеновой кислоты в 1 мл раз­ веденного фильтрата. Определение проводят для всех пар про­ бирок, а из полученных величин высчитывают среднюю (А). Содержание пантотеновой кислоты в 1 л молока находят по формуле А -400-1000, где 400 — степень разведения молока.

Молочные продукты. Определение пантотеновой кислоты в кисломолочных продуктах проводят так же, как в молоке. Сливки предварительно разводят в 5 раз теплой водой ( 1 0 мл

146

сливок+ 40 мл воды). В твороге, сыре, сгущенном и сухом мо­ локе содержание пантотеновой кислоты определяют следую­ щим образом: к 1— 2 г тщательно растертого продукта добав­ ляют 8—9 мл теплой (30—35°) воды, смесь растирают в ступ­ ке до гомогенного состояния, переносят в пробирку, ступку смывают 96° спиртом (10 мл) в пробирку, перемешивают со­ держимое и фильтруют до получения прозрачного фильтрата. Фильтрат разводят водой, устанавливают pH 5—5,5. Общая, степень разводки для кисломолочных продуктов и сливок 400, сыра — 100, сгущенного молока — 500, творога— 100, сухого молока — 1 0 0 0 раз.

Определение содержания пантотеновой кислоты в молоке; показано на примере. Показание фотоэлектроколориметра для стандартного раствора витамина и испытуемого молока

Содержание пантотеновой кислоты в молоке определяют по стандартной кривой (рис. 26) так же, как в предыдущей методике. Средние показания степени мутности для первой па. ры пробирок — 75, что по стандартной кривой соответствует 0,005 у. Учитывая, что в первой паре пробирок было по 0,5 мл испытуемого раствора, то в 1 мл его содержится 0,01 у. Так следует поступать со средними показателями для каждой пары пробирок. Из всех величин высчитывают среднюю (А). Для приведенного примера средняя из 8 показателей составила 0,0097 у. Поскольку фильтрат молока перед анализом был раз­

147

веден в 400 раз, то в 1 л молока содержание пантотеновой кис­ лоты будет равно 0,0097 • 400 • 1000= 3,88 мг/л.

В сборном молоке содержание пантотеновой кислоты, най­ денное по описанной методике, составляет в среднем 3,5 мг, в сыре— 1,5—4, сгущенном молоке — 8 —9, сухом — 25—30, твороге— 1,4—3 мг/кг.

Биотин (витамин Н)

Определение биотина ведется при помощи test-культуры Endomyces magrusii. Среды и растворы, необходимые для определения биотина: 1 — основная среда, на которой поддер­ живается культура — сусловый агар; 2 — сахаро-минеральная среда Ридер. Состав среды описан в методике для паитогеновой кислоты. В методике для биотина половину сернокислого аммония заменяют гликоколом; 3 — раствор витамина Bi — 1 мг/мл. Его стерилизуют в кипящей водяной бане в течение

20мин.; 4 — раствор биотина — 0,00025 у/мл.

Составление стандартной кривой. Индикаторную культуру

дрожжей за двое суток до анализа переселяют на сусловый агар и выдерживают в термостате при 27°. Перед анализом из выросшей культуры готовят суспензию: берут около 10 мг дрожжей, вносят их в 10 0 мл физиологического раствора и тщательно размешивают.

В среду Ридер вносят 10 мл раствора витамина Вь Все остальные приемы аналогичны операциям, описанным в ме­ тоде для'-определения пантотеновой кислоты. Естественно, что вместо раствора пантотеновой кислоты в пробирки разливают раствор биотина.

Молоко. В пробах молока серной кислотой доводят pH до 4,5—5 по универсальному индикатору (в мерные колбы на 50 мл вндсят 10 мл молока и 40 мл 0,2 н. H2S 04). Пробы авто^ клавируют при 1 атм. 10 мин., объем доводят до метки и фильт­ руют до прозрачности фильтрата. Один миллилитр фильтрата разводят в 50 раз водой. Общее разведение, таким образом, составит 250 раз. Все последующие операции те же, что и при определении пантотеновой кислоты.

Определение биотина может быть проведено с помощью культуры Saccharomycodes Ludwigii К. М. В этом случае ис­ пользуют те же среды и растворы, что и при определении пан­ тотеновой кислоты, только вместо биотина в опытную среду, наряду с другими витаминами, 'вносят пантотеновую кислоту в. концентрации 1 мг/мл, а биотин используют для стандарт-

148

ного раствора. Все остальные приемы общие для обеих ме­ тодик.

Молочные продукты. В молочных продуктах часть биотина находится в связанном состоянии, поэтому образцы подвер­ гают кислотному гидролизу. Навеску в 1 г (сыр, творог, сухое и сгущенное молоко и др.) тщательно суспензируют в 50 мл 2 н. HoSO.! и автоклавируют в течение часа при 1 атм. После этого содержимое колб через воронку переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки и фильтруют; 20—25 мл фильтрата нейтрализуют 2 н. КОН до pH 5—5,5 и разводят водой до конечной концентрации: сухое молоко — в 1 0 0 0 , сгу­ щенное— 500, сыр и творог — в 250 раз.

По полученным показаниям вычерчивают стандартную кривую, (рис. 27), по которой определяют содержание биотина в молоке так же, как в методиках при определении витами­ на В;2 и пантотеновой кислоты. Для первой пары пробирок по­ казание прибора 80, что по кривой соответствует содержанию биотина 0,075 ту, или 0,00015 у в 1 мл разведенного фильт­ рата, и так для всех пар пробирок. Среднее из 8 пар пробирок для приведенного примера составит 0,000151 у. Учитывая сте­ пень разведения молока 250 раз, содержание биотина в 1 л со­ ставит 0,000151 -250-1000 = 37,8 у/л. Среднее содержание био-

149

Рис. 27. Кривая для определения биотина

Пиридоксин (витамин В6)

Определение пиридоксина в молоке и молочных продуктах так же, как и определение пантотеновой кислоты, ведется при помощи культуры Saccharomycodes Ludwigii К. М.. Исполь­ зуются те же среды и растворы, но в среду Ридер вместе с дру­ гими витаминами вносится 0,5 мл раствора пантотеновой кис­ лоты (1 мг/мл) на 1 л, а раствор витамина Вб используют как стандартный. Основной раствор витамина В6 — 0,5 у/мл раз­ водят в 100 раз дистиллированной водой (0,005 у/мл), pH рас­ твора 5—5,5.

При определении пиридоксина вытяжку из молока и глю­ козу, используемые при составлении среды, необходимо обра­ батывать активированным углем для освобождения от вита­ мина В6. Для этого 2 н. H2S 04 кислотность вытяжки устанав­ ливают в пределах pH 1, добавляют 5 % угля и встряхи-

150

вают на приборе по часу в течение 3 дней. После этого вы­ тяжку нейтрализуют 60%-ным КОН (4—5 мл на 700—800 мл вытяжки) и фильтруют. В фильтрате устанавливают pH 5—5,5, после чего его подопревают на водяной бане до появления мути и вновь фильтруют до прозрачности, разливают по кол­ бам (100—200 мл) и стерилизуют при 1 атм. 15 мин.

Глюкозу обрабатывают перед составлением опытной сре­ ды: 40 г глюкозы растворяют в 200 мл воды, устанавливают pH 1, добавляют 10 г активированного угля и встряхивают в течение часа. Затем смесь фильтруют, устанавливают pH 5—5,5, напревают на водяной бане до выпадения осадка и вновь фильтруют.

Стандартную кривую составляют так же, как при опреде­ лении пантотеновой кислоты. В качестве рабочего раствора берут раствор витамина Вб в концентрации 0,005 у/мл.

Молоко и молочные продукты. Витамин В6 находится в большинстве продуктов в связанной форме. Для освобожде­ ния его продукты гидролизуют. Для этого в колбу емкостью 250 мл вносят 5 мл молока или 2 г другого молочного продук­ та, предварительно тщательно растертых. К молоку добавляют 178 мл 0,55 н. H2S 04. Навеску молочного продукта из ступки переносят в колбу таким же количеством теплого раствора серной кислоты. Проводят гидролиз в автоклаве при 1 атм. в течение часа. После автоклавирования устанавливают pH 5—5,5, доводя объем смеси до 250 мл, фильтруют и произво­ дят окончательное разведение: молоко —в 250, сгущенное мо­ локо и сыр—в 500, сухое молоко — в 1000 раз.

151

Пр и ме р . Определить содержание пиридоксина в молоке. Показания фотоэлектроколориметра даны в таблице 29. Рас­ чет содержания пиридоксина в молоке ведется так же, как в предыдущих методиках: по стандартной кривой (рис. 28) на-

Рис. 28. Кривая для определения пиридо­ ксина

ходят содержание витамина в 1 мл фильтрата (А). В приве­ денном примере А= 0,002 у. Степень разведения молока — 250.

Биологическая полноценность молока как среды для развития бактерий

Молоко является биологически полноценной средой, содер­ жащей все вещества, необходимые для развития молочнокис­ лых микроорганизмов. Тем не менее, известны случаи, когда молоко для некоторых рас молочнокислых бактерий является средой неполноценной. Биологическая неполноценность молока

152

| для развития молочнокислых бактерий может обусловливаться незначительными отклонениями от нормы его состава и свойств, не улавливаемыми обычным химическим анализом. Микроор­ ганизмы же заметно реагируют на незначительные отклоне­ ния в его составе.

Важными показателями качества бактериальных культур при производстве кисломолочных продуктов, сыра и кисло­ сливочного масла являются скорость размножения и кислотообразования микробных клеток, скорость свертывания молока, качество сгустка, способность культур образовывать, кроме молочной кислоты, и такие продукты, как летучие кислоты, эфиры, диацетил и ацетоин, т. е. вещества, придающие молоч­ ным продуктам специфический вкус и аромат. Поэтому о био­ логической полноценности молока как о среде для развития молочнокислых бактерий судят наиболее достоверно именно по перечисленным показателям.

В качестве индикаторных культур лучше всего использо­

Для исследования биологической полноценности молоко подвергают кратковременной пастеризации и охлаждают до температуры заквашивания. Температура должна быть опти­ мальной для развития индикаторных культур. В подготовлен­ ное молоко культуру вносят в количестве 5%. Заквашенное мо­ локо помещают в термостат на 8—10 час.

Для определения динамики нарастания микробных клеток и энергии кислотообразования в молоке определяют титруе-

153