Файл: Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству [сборник]..pdf

делах 0,5—10 мг%. Для определения содержания аминного азота широко используется метод Поппа и Стивенса.

Метод основан на способности аминокислот образовывать растворимые медные соли с суспензией фосфорнокислой меди ■в боратном буфере. Для приготовления безбелкового центрифугата берут 15 мл рубцовой жидкости, смешивают с равным количеством -20%-ной трихлоруксусной кислоты и центрифу­ гируют 15 мин. при 3000 об/мин. Затем вносят 5 мл фугата в колбу на 50 мл, добавляют 3—4 капли индикатора тимолфталеина и по каплям (35—45 капель) 1 н. NaOH до появле­ ния синего окрашивания. В колбу приливают 20 мл свеже­ приготовленной фосфорнокислой суспензии меди (раствор зеленоватого цвета) и доливают до метки 50 дистиллирован­ ной водой.

Одновременно для учета наличия растворимой меди в сус­ пензии фосфата меди ставят контроль, в котором вместо руб­ цовой жидкости в колбочку наливают 5 мл дистиллированной воды. Содержимое колб .перемешивают и фильтруют через плотную фильтровальную бумагу (хроматографическую). Переносят 20 мл фильтрата в коническую колбочку, подкис­ ляют 1 мл ледяной уксусной кислоты. Затем добавляют 2 г йодистого калия, плотно закрывают колбочку пробкой, тща­

Аммиак. Уровень аммиака в рубцовой жидкости колеблет­ ся в значительных пределах — от 10 до 60 мг%. Аммиак опре­ деляется методом Конвея или методом Мак-Дональда. Прин­ цип метода Конвея состоит в вытеснении аммиака из аммо­ нийных солей концентрированным раствором щелочи.

25

В наружную камеру чашки Конвея вносят 1 мл рубцовой жидкости. Во внутреннюю камеру наливают 2—4 мл точно отмеренного раствора 0,02 н. серной кислоты и добавляют 3—4 капли индикатора Ташира. Смазывают края наружной камеры чашки вазелином и плотно прикрывают крышкой. Чуть приоткрыв крышку, в наружную камеру быстро прили­ вают 2 мл 33%-ного едкого натрия. Плотно притирают крыш­ ку чашки и осторожно покачивают для смешения рубцовой жидкости со щелочью.

Диффузия 'освободившегося аммиака при комнатной тем­ пературе продолжается до 12 час. Затем избыток кислоты во внутренней камере оттитровывают 0,02 н. раствором едкого натрия до перехода малиновой окраски индикатора в светлозеленую. Параллельно с опытными образцами ставят конт­ роль, где вместо исследуемой жидкости вносят равное количе­ ство дистиллированной воды.

Количество (в мг%) аммиака X рассчитывают по формуле

Х = (А—В )-0,34-100,

где А — количество (в мл) 0,02 н. едкого натрия, пошедшего

лентное 1 мл 0,02 н. раствора едкого натрия.

Общий, остаточный и белковый азот. Содержание общего азота в рубцовой жидкости составляет 30—150 мг%, небелко­ вого— 20—100 мг%. Их определение производится макро- и микрометодами.

Для определения остаточного азота в рубцовой жидкости предварительно осаждают белки 5%-ным сернокислым цин­ ком и 0,3%-ным едким барием в соотношении 1:1:1. Эту смесь центрифугируют в течение 15 мин. при 3000 об/мин. Для сжигания в колбе Кьельдаля берут 3 мл центрифугата, что соответствует 1 мл рубцовой жидкости.

Для определения общего азота смешивают с концентриро­ ванной серной кислотой до 2 мл рубцовой жидкости. Дальней­ ший ход анализа такой же, как и при определении общего азота молока. Белковый а-зот находят по разности между со­ держанием общего и небелкового азота.

26,

Целлюлозолитическая активность микрофлоры. Метод определения активности ее основан на инкубации источников целлюлозы в специальных капсулах непосредственно в усло­ виях рубца. Капсулу с источником целлюлозы (пергаментная бумага, обеззоленная фильтровальная бумага, целлофан и др.) помещают в капроновый мешочек и опускают на нитке через фистулу в рубец. После 24-часовой инкубации мешочек извле­ кают из рубца, источник целлюлозы промывают проточной и дистиллированной водой, высушивают и взвешивают. Потери в весе источника целлюлозы служат мерой целлюлозолитиче­ ской активности микрофлоры рубца. Процент переваримости целлюлозы в течение 24 час. инкубации составляет от 10 до

60%.

Летучие жирные кислоты. Общее количество летучих жир­ ных кислот в рубцовой жидкости определяют методом паро­ вой дистилляции в аппарате 'Маркгама. Для этого 5 мл жид­ кости рубца разбавляют насыщенным 2,5%-ным сернокислым магнием в серной кислоте в соотношении 1:1. Два мл получен­ ной смеси переносят в аппарат для паровой дистилляции. Конденсирующийся отгон в количестве 50 мл титруют 0,1 н. едким натрием в присутствии индикатора фенолфталеина до появления устойчивой красной краски.

Общее количество летучих жирных кислот рассчитывают по формуле

где А — количество (в мл) 0,1 н. раствора едкого натрия, по­ шедшего на титрование; X — общее количество (мМ) летучих жирных кислот в 100 мл рубцовой жидкости.

Определение отдельных летучих жирных кислот проводят при помощи многих хроматографических методов. Наиболее распространенным из них является метод газовой хромато­ графии.

Количество бактерий в рубцовой жидкости определяют методом раздельного центрифугирования. Для этого 200 мл рубцовой жидкости центрифугируют со скоростью 1000 об/мин. в течение 3 мин. Вследствие этого процесса осаждаются кор­ мовые частицы и протозоа. Остаток снова центрифугируют со скоростью 5000 об/мин в течение 20 мин. Полученный осадок,

27

ш . м ето ди ка постановки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЫТОВ

В. П. АРИСТОВА. Н. В. БАРАБАНЩИКОВ

)В опытах по молочному скотоводству материалы по мо­ лочной продукции и химическому составу молока должны быть дополнены данными о его технологических свойствах и качестве получаемых продуктов. Это необходимо по многим причинам. Данные о химическом составе молока не дают исчерпывающих представлений о том, какие особенности это­ му молоку присущи при использовании его как сырья для по­ лучения молочных продуктов. В процессе переработки молок'а можно выяснить, какие из свойств молока, важные для его технологии, изменились в наибольшей степени. Это поможет установить, как изменения в составе молока и его свойствах отразятся на качестве молочных продуктов, и, наконец, предложить .пути наиболее целесообразного использования молока, а также и возможные способы перестройки техноло­ гических режимов.

Технологические приемы изготовления молочных продуктов

внаучно-хозяйственных опытах должны соответствовать дей­ ствующим инструкциям, принятым в молочной промышлен­ ности. Внедрение рекомендаций научно-хозяйственных опытов

впрактику ведения молочного хозяйства прежде всего долж­ но способствовать улучшению качества молока как сырья для молочной промышленности. Поэтому исправление недостатков

всвойствах молока путем изменения технологического режи­ ма не входит в задачу опытов — это область деятельности мо­ лочной промышленности.

■Выявить технологические особенности молока опытных групп коров возможно при строгом соблюдении одинаковых условий переработки молока и учете всех отклонений и изме­ нений в технологическом режиме при выработке стандартных

29

продуктов. Следует отметить, что последнюю задачу выпол­ нить трудно, так как для промышленной переработки нужны большие количества молока, а автоматизированные установ­ ки не позволяют процесс приспособить к особенностям мо­ лока.

Молоко по составу и свойствам неодинаково. Поэтому при проведении технологических опытов в предварительный пе­ риод ставится задача — выбрать такой режим переработки мо­ лока на имеющемся оборудовании, который обеспечил бы получение более или менее стандартных продуктов. В этой связи желательно предварительно получить консультацию ра­ ботников местной молочной промышленности.

От каждой опытной группы коров берется молоко для технологических целей в количестве, необходимом для одно­ временной выработки продуктов, предусмотренных методи­ кой (масло, сыр). Во всех случаях молоко берется пропорцио­ нально удоям группы коров за сутки или от удоев двух суток.

Технологические опыты организуются так, чтобы макси­ мально сохранить первоначальные свойства молока. Это об­ стоятельство ограничивает число опытных групп в научно-хо­ зяйственных опытах обычно до трех.

В противном случае технологические работы затягивают­ ся, а качество молока при хранении существенно изменяется. В результате можно получить недостаточно убедительные данные.

Образцы молока, предназначенные для технологических опытов, одновременно подвергаются химическому и микробио­ логическому анализу.

Общеизвестно, что технологические особенности молока и качество выработанных продуктов в значительной мере зави­ сят от его микробиологической обремененности и поэтому нужно принять все меры к получению чистого молока. Особая тщательность соблюдается при дойке и первичной обработке.

Техника отбора группового молока и его первичная обра­ ботка следующая: количество молока, необходимое для пере­ работки, определяется с учетом производительности оборудо­ вания, количества продукта, которое нужно выработать, учи­ тывается его количество для анализа в свежем виде и в про­ цессе хранения, а также потребность обрата для нормали­ зации.

Молоко на завод доставляется в маркированных по груп­ пам флягах. На заводе молоко одной группы сливается в ван-

30

ну и после тщательного перемешивания отбираются образцы для химического и микробиологического анализов.

Образцы молока для химических исследований немедлен­ но анализируются на содержание жира и плотность. Эти по­ казатели необходимы для нормализации молока при перера­

тельный период соблюдается в дальнейшем для всех групп и повторностей. Естественно, что обрат и сливки для нормали­ зации используются только одноименной группы.

Кроме исследований исходного молока-сырья, анализи­ руются также и нормализованные смесц, сливки, побочные продукты (обрат, пахта, сыворотка), а также выработанные продукты на разных стадиях (из-под пресса, после посолки

ит. д.). Эти исследования дают возможность установить:

1)степень использования составных веществ молока при

производстве изучаемых продуктов,

2)состав молочных продуктов и их качество,

3)микробиологическую характеристику готовых продук­ тов, так как качество последних, и особенно их стойкость, за­ висят от микробиологической обсеменности.

Результаты анализов фиксируются в технологических жур­ налах.

При проведении технологических опытов обязательным яв­ ляется соблюдение следующих правил:

1.Молоко для опытов берется одновременно от всех групп

иперерабатывается на все виды продуктов, предусмотренные опытом.

2.Принятые технологические режимы и условия перера­ ботки молока должны соблюдаться для всех групп и повтор­ ностей.

3.Б опытах .по маслоделию обычно вырабатывается слад­ косливочное несоленое Масло. Выработка кислосливочного или соленого масла нецелесообразна. Применение бактериальной

31

закваски или соли может затушевать те изменения в продук­ те, которые обусловливаются исходными свойствами сырья.

Порядок работы по маслоделию. Молоко, предназначен­ ное для переработки на масло, подогревается до 40° и сепа­ рируется. Сливки собираются в тарированные ушаты. Количе­ ство сливок 30%-ной жирности вычисляется по формуле

нормализуются обратом из молока одноименной группы. Об­ рат добавляется в таком количестве, чтобы вес сливок был равен количеству, вычисленному по формуле. После пастери­ зации при 92° без выдержки сливки в ушатах охлаждаются в бассейне с проточной водой и выдерживаются в ней до фи­ зического созревания, продолжающегося 12—14 час. при тем­ пературе 8 —10°. Пастеризация, охлаждение и созревание сливок из молока всех опытных групп производятся одновре­ менно. Перед обиванием сливки тщательно перемешиваются и отбираются пробы для анализов. При необходимости слив­ ки осторожно подогревают в теплой воде до температуры сбивания в пределах 8 —-12°.

Подготовленные сливки заливают в лабораторный маслоизготовитель через лавсановую ткань.

Процесс сбивания масла при скорости вращения маслоизготовителя 60 об/мин. продолжается 30—45 мин. В течение первых 5 мин. необходимо 2—3 раза останавливать аппарат для выпуска выделившегося газа. Контроль за сбиванием ведется по смотровому стеклу. Момент окончания сбивания сопровождается просветлением стекол. Процесс прекращается при получении масляного зерна диаметром 2 —3 мм.

Люк маслоизготовителя открывают, через кран выпускают пахту, измеряя ее температуру, одновременно берут и пробу для анализа. Количество пахты определяют по разности меж­ ду весом сливок и масла.

Промывание масляного зерна производится кипяченой и остуженной водой. Вода берется в объеме 50% от количества сбиваемых сливок. Температура первой промывной воды рав­ на температуре сбиваемых сливок, второй — на 2° ниже.

32