Файл: Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству [сборник]..pdf

В результате технологических опытов определяют степень использования жира при маслоделии, сухих веществ при сы­ роделии. Определяемый выход продуктов обычно выражают или количеством молока, затраченного на производство 1 кг масла, сыра, или количеством продуктов (масла, сыра), полу­ ченных из 100 кг молока. В первом случае меньший расход молока является положительным, во втором случае более же­ лательно получение большего количества продуктов на 1 00 кг молока.

Приме р . Изучались свойства молока и качество сыра при скармливании коровам рационов с хлопковыми кормами.

Из приведенных данных следует, что в группе коров с хлоп­ ковым жмыхом сухие вещества нормализованной смеси ис­ пользовались на 2,4—2 ,8 % хуже, что увеличивало ее расход на 1 кг готового продукта.

Приме р . Сравнение технологических свойств и качества сыра из молока коров, получавших разные дачи кукурузного силоса.

Несмотря на одинаковую степень использования жира мо­ лока, общий его расход на 1 кг сыра у коров, получавших по­ вышенные дачи кукурузного силоса, был на 6 % выше.

Лучшее использование сухих веществ молока при произ­ водстве молочных продуктов еще не является окончательной оценкой качества молочных животных. Важным показателем

50

V. ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА И МАСЛА

В. П. АРИСТОВА, С. А. ЛУЧКИНА

Выделение молочного жира

Выделение молочного жира из масла. Сливочное масло в стакане объемом 200 мл помещается в термостат при 45—50°'. После того, как масло расплавится и плазма (белковая и вод­ ная части масла) сконцентрируется на дне, жир с поверх­ ности осторожно сливают в другой стакан. Расплавленный жир фильтруют через бумажный фильтр в том же термостате. Для исследований используют совершенно прозрачный, без следов плазмы и влаги жир.

Выделение молочного жира из сливок. В тех случаях, когда при изучении жира используют небольшое количество молока (4—5 кг), полученного от разных видов животных, отдельных коров, по фракциям удоя и др., для выделения молочного жира используют сливки.

Из 4—5 кг молока отделяют жир на сепараторе произво­ дительностью 50 л/час из расчета получения сливок 40— 50%-ной жирности. Сливки собирают в стеклянные или кон­ сервные металлические банки, пастеризуют в водяной бане при 85°. Затем сливки охлаждают до 1 0 —12° и помещают в холодильник для замораживания (в рефрижератор). Заморо­ женные сливки выдерживают в течение 5—7 дней до коагуля­ ции белка и расслоения жировой и водной фаз. По истечении этого времени сливки помещают в термостат или в водяную баню при 45—50°, где они оттаивают и четко разделяются на два слоя: верхний — жировой и нижний, состоящий из водной части и скоагулированного белка. В дальнейшем нужно тща­ тельно отделить жировой слой. Для этого банки с содержи­ мым охлаждают до 0—5° с тем, чтобы жир перешел в твердое состояние. Верхний, твердый слой жира снимают в чистый

52

стакан, который помещают в термостат при 45—50° и выдер­ живают до просветления. Затем жир фильтруется как и при выделении жира из масла.

Из 5 кг молока средней жирности можно получить 100— 120 г чистого жира.

Константы молочного жира

Йодное число. Количество граммов йода, которое связы­ вается 1 0 0 г жира, условно называют йодным числом.

Навеска жира насыщается раствором с известным количе­ ством йода. Избыток йода, оставшийся после насыщения, опре­ деляется титрованным раствором гипосульфита.

Вколбу на 300—500 мл с притертой пробкой отвешивают

1г жира, приливают 10 мл хлороформа и перемешивают. Да­ лее в колбу из бюретки приливают 25 мл раствора Гануса, закрывают колбу пробкой, взбалтывают ее содержимое и ста­ вят в темное место на 30 мин. Холостую пробу приготавливают так же, но без жира. По истечении 30 мин. в обе колбы после­

довательно добавляют 1 00 мл воды, 15 мл 10%-ного KJ и 1 мл 1 %-ного крахмала. Содержимое колб титруется раствором гипосульфита до обесцвечивания при постоянном энергичном перемешивании. Удобно пользоваться магнитной мешалкой, йодное число рассчитывают по формуле

раствора гипосульфита, израсходованного в холостом опыте

Реактивы: хлороформ, йодистый калий 10%, крахмал, фиксаналы гипосульфита.

Приготовление раствора Гануса. 13,815 г кристаллического йода растворяют в 825 мл уксусной кислоты (99,5%). Смесь может быть слегка нагрета для полного растворения йода. Когда раствор достигнет комнатной температуры, отмеривают 25 мл его через бюретку в 200 мл колбочку, добавляют 50 мл воды, 10 мл 15%-ного KJ и титруют 0,1 н. гипосульфитом. За­ тем 'берут 200 мл ледяной уксусной кислоты в 300 мл колбу,

53

добавляют 3 мл чистого брома, перемешивают, точно отмери­ вают 5 мл смеси и титруют также 0,1 н. раствором гипосуль­ фита, в качестве индикатора используют 1 %-ный крахмал.

Теперь требуется определить, какое количество раствора брома необходимо смешать с раствором йода, чтобы в полу­ ченной смеси удвоить содержание галогена и избежать избыт­ ка брома. Свободный бром вызывает замещение водорода на йод. Необходимое количество раствора брома определяют по следующей формуле:

А = _св

где А — количество раствора брома, мл, которое следует до­ бавить; ■

В— количество раствора йода, мл, умноженное на коли­ чество гипосульфита, пошедшее на титрование 1 мл раствора йода;

С— количество гипосульфита, мл, пошедшее на титрова­ ние 1 мл раствора брома.

Окончательный раствор должен содержать 13,2 г йода на 1000 мл раствора Гануса.

Раствор хранить в стеклянной бутылке с притертой проб­ кой в темном месте.

Приме р . 13,815 г йода растворено в 825 мл ледяной уксусной кислоты, а 3 мл брома — в 2 0 0 мл уксусной кислоты. Титрование 5 мл раствора йода'показывает, что 1 мл эквива­ лентен 1,1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита. Титрование 5 мл pacTBqpa брома показывает, что 1 мл эквивалентен 4,6 мл рас­ твора гипосульфита. Требуется узнать, какое количество рас­ твора брома надо влить в раствор йода.

Смешиваем 820 мл раствора йода и 196,1 мл раствора брома. Общий объем 820+196,1 = 1016,1 мл. Рассчитываем ко­ личество иода, которое должно содержаться в данном объеме:

в1000 мл— 13,2 г йода

в1016,1 мл — х

54

13,41 = 0,28 г. К раствору, следовательно, надо добавить уксус­ ной кислоты. Расчет количества кислоты: в 1000 мл раствора

уксусной кислоты. Содержимое колбы тщательно перемеши­ вается и окончательно проверяется титр раствора Гануса по гипосульфиту. На титрование правильно приготовленного рас­ твора Гануса расходуется 52 мл 0,1 н. раствора гипосульфита.

Перекисное число. Перекиси являются первым промежуточ­ ным продуктом окисления жиров. Реакция на перекись при­ меняется для их обнаружения и определения порчи жира. Пе­ рекиси в результате воздействия на KJ высвобождают йод, ко­ торый оттитровывают гипосульфитом.

В колбу на 100 мл с притертой пробкой отвешивают 1 г жира, растворяют его в 6 мл смеси, состоящей из двух объем­ ных частей хлороформа и одной части безводной уксусной кис­ лоты. К полученному раствору прибавляют 1 мл насыщенного на холоде водного раствора йодистого калия. Колбу закры­ вают пробкой, взбалтывают и помещают на 3 мин. в темное место. Затем в колбу прибавляют 5 мл дистиллированной во­ ды и 3— 6 капель 1%-ного крахмала. Выделившийся йод от­ титровывают 0,01 н. раствором гипосульфита. В аналогичных условиях проводится холостая проба. При использовании очи­ щенного хлороформа и уксусной кислоты в холостом опыте также выделяется йод и его оттитровывают гипосульфитом.

выделенного перекисями из 1 г жира. Показатель перекисного числа находят по формуле

П = (1,2—0,15)-0,98= 1,029.

55