Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

копчение, маринование и консервирование, а также при изготовлении слабо посольных изделий.

Процесс посола считается законченным, когда кон­ центрация раствора соли в тканях рыбы уравновеши­ вается с концентрацией тузлука.

Законченный посол может быть насыщенным, если концентрацию все время поддерживать на уровне кон­ центрации насыщенного раствора (удельный вес 1,2), и ненасыщенным, если не укрепляют и его удельный вес падает ниже 1,2. В первом случае получают продукты Крепкого посола (соли свыше 14%), во втором случае — продукты среднего или слабого посола (соли соответ­ ственно до 14% и 10%).

Процесс посола считается незаконченным или пре­ рванным, если засол прекращается до уравновешивания Концентрации соли в тканях рыбы и в тузлуке. В этом случае также получают продукты среднего или слабого

посола.

С точки зрения температуры бывает теплый, охлаж­ денный и холодный посол.

Теплый посол — это посол неохлажденной рыбы в [Неохлажденном помещении (этот способ применяется в колодное время года — весной, поздней осенью).

При охлажденном посоле рыбу предварительно охла­ ждают мелкодробленым льдом до 5—0 градусов или солят в охлажденном помещении, где температура 0—7

61

жим холодным.

При ослаблении крепости тузлука ее нужно повысить. Для этого пропускают тузлук через солевой фильтр. Первая перекачка производится через 24—36 часов после загрузки бассейна и вторая —: через 36—48 часов после первой.

Окончание процесса посола определяется органолеп­ тическим методом или по содержанию соли в рыбе.

Продукцию самого высокого качества получают при смешанном посоле с предварительным слабым замора­ живанием (сельдь). При охлажденном посоле темпера­ тура в начале минус 6—8 градусов, в конце — минус 1—2 градуса. При холодном посоле температура туз­ лука соответственно минус 8—10 градусов или нулевая.

При изготовлении деликатесов и продукции слабого посола слой сельди в бассейне не должен быть толще

1,4—1,5 м.

П о с о л с е л ь д и в б о ч к и в основном производится на рыболовных судах, реже — на береговых предприя­ тиях, так как для этого требуется большая производ­ ственная площадь.

Схема посола сельди в бочки на рыболовецких судах Следующая: разделанную или неразделанную свежую сельдь кладут на специальный стол и смешивают, с солью, затем сельдь помещают в бочки (навалом), бочки закатывают и ставят в трюм.

Бочки с мелкой сельдью и салакой не закрывают, а Держат в течение суток открытыми, пока рыба не ося­ дет, и только потом их дополняют.

63

Несоленую сельдь разрешается хранить на палубе судна или в бункерах не больше двух часов, толщина слоя рыбы 0,4 м. До посола отделяется голова и отре­ заются жаберные крышки и удаляются внутренности. Сельдь с заполненным пищей желудком потрошат.

При большом улове на рыболовном судне разре­ шается солить также неразделанную и с неотрезанной головой сельдь. В этом случае удаляют головы и разде­ лывают рыбу на плавучих базах.

Солят сельдь на специальных окантованных столах. Рыбу перемешивают с соответствующим количеством соли и укладывают вместе с оставшейся на столе солью в бочки. Верхний слой покрывают 1 кг соли.

При смешанном посоле перед загрузкой бочки рыбой туда вливают 4—5 литров насыщенного искусственного тузлука.

На плавучих базах принятую с рыболовных судов сельдь сортируют по качеству и датам посола.

Сельдь слабого посола помещают штабелями или нава­ лом в 120-литровые бочки или в 40-килограммовые ящики.

Загрязненную рыбу моют в тузлуке, рыбу с дефек­ тами разделывают.

Позднее производят дополнительную загрузку бочек (рыба оседает) и доливают тузлук. Верхний слой рыбы посыпают солью, затем наполненные бочки помещают в трюм.

Сельдь среднего посола хранят в тузлуке при темпе­ ратуре от плюс 2 до минус 2 градуса. Сельдь слабого посола, уложенную в ящики, хранят при температуре минус 2—8 градусов.

В штабели солят в основном в районах дальнего севера (главным образом треску). В наших условиях такой посол не практикуется.

64

деляются в нем неравномерно.

После стекания вымытую рыбу кладут в ящики опре­ деленного объема (25—50 кг), где имеется соответству­ ющее количество специй и соли и с ними перемешивают рыбу. Из ящиков рыбу вываливают в бочки (вмести­ мость бочки не более 100 кг). Половину нормы лавро­ вого листа кладут на дно бочки, половину — на верхний слой рыбы.

Доверху наполненные бочки оставляют открытыми на 12—24 часа (рыба оседает, образуется рассол). После этого лишний тузлук сливают и бочки дополняют рыбой. Затем бочки закатывают и ставят для дальнейшего про­ саливания, которое длится несколько недель. Для его ускорения посоленную рыбу с пряностями выдерживают в течение некоторого времени при температуре 5—8 градусов. При первых признаках окончания просалива­ ния продукцию помещают в охлажденное помещение е

банки: нижний ряд брюшком вниз и верхний ряд брюш­ ком вверх.

Наполненные рыбой банки ставят открытыми па упа­ ковочные столы на 12 часов — за это время рыба осе­ дает. Затем банки отправляют на закупорку, после чего их вытирают насухо и ставят в охлажденное помещение.

В банки можно паковать не только свежую кильку, но и соленую рыбу — простого и особого посола, а также со специями в бочки посоленную рыбу. Для уда-

бом и покрывают смесью специй. После упаковки рыбу обливают раствором соли и специй. Раствор приготов­ ляют из тузлука, в котором варят пряности в течение 30 минут.

Сельдь пряного посола готовят из соленых полуфаб­ рикатов. При этом сельдь сортируют, моют, при необхо­ димости разделывают, отмачивают, укладывают в бочки, обсыпают специями, обливают тузлуком с пряностями. Сортируют сельдь по размеру и механическим повреж­ дениям.

Длительность хранения соленой сельди и рыбы зави­ сит от температуры воздуха и солености рыбы.

Сроки хранения рыбы в бочках и ящиках без тузлука почти в два раза короче, это объясняется окислением верхнего слоя жира.

66