Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 01.11.2024
Просмотров: 66
Скачиваний: 0
Т а б л и ц а 2
|
Количество витамина А в печени рыбы |
|
|
||||
Название |
Вес печени |
Количество |
Количество |
||||
рыбы |
в % к об |
витамина |
А |
витамина |
А |
||
|
щему |
весу |
в % |
|
в |
милли |
на |
|
рыбы |
|
|
|
граммах |
||
|
|
|
|
|
1 центнер |
||
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
Акула |
13,7 |
|
24,2 |
|
33)5 |
|
|
Сом |
1,3 |
|
32,4 |
|
421 |
|
|
Камбала |
2,8 |
|
31,5 |
|
882 |
|
|
Судак |
1,7 |
|
14,5 |
|
247 |
|
|
Сельдь |
1,4 |
|
11,7 |
|
164 |
|
|
Лещ |
1,4 |
|
5,1 |
|
71 |
|
|
Щука |
1,7 |
|
3,7 |
|
63 |
|
|
Плотва |
1,6 |
|
не подсчитано |
|
|
|
|
Рыбец (сырть) |
1,9 |
|
не подсчитано |
|
|
|
|
Данные таблицы 2 |
показывают, что |
акула |
является |
ценной рыбой по содержанию витамина А, кроме того, из нее можно изготовлять рыбную муку.
Мясо, молоки и икру рыбы употребляют в пищу. Пе чень, а у некоторых рыб и внутренности, используются для получения высоковитаминизированных жиров. Из костей, плавников, чешуи и плавательного пузыря изго товляют клей, а их остатки идут на корм скоту.
Рыбу нужно разделывать так, чтобы все отходы можно было использовать. Химический состав отдельных частей и органов рыбы таков, что если они непригодны для пол ноценной пищи, то их можно использовать как сырье для ценного корма скоту, а также для изготовления техниче ской продукции и лекарств.
36
БОЛЕЗНИ РЫБЫ
Здоровая рыба подвижна и бодра, ее плавники элас тичны, жабры поднимаются ровно и легко, чешуя нор мального цвета, без повреждений и пятен.
Рыба заболевает от недостатка пищи, повреждений, инфекции и загрязнения водоемов промышленными от ходами. Болезни рыбы напоминают по своему характеру болезни животных и птиц.
В целях охраны рыбных богатств разработаны пра вила, запрещающие лов рыбы острогой и взрывчаткой и ограничивающие его постоянно или временно в районах икрометания и миграции рыбы.
Во избежание заболевания рыб запрещается отвод в водоемы отходов и загрязненной воды без предваритель ной очистки, запрещено также возвращать в водоемы рыбу с явными признаками болезни.
Из паразитических заболеваний у рыбы встречаются гельминтозы, которые в большинстве неопасны для чело века. Болеющая этой болезнью рыба обычно истощена, и уже ее внешний вид вызывает у потребителя неприят ное чувство. Кроме того, эта рыба не переносит длитель ного хранения.
В молоках и икре сельди и многих других рыб встре чается спиралеобразный белый или бесцветный паразит. Это один из самых распространенны* безвредных круг лых червей (нематодов). Такая рыба реализуется на об щих началах. Перед употреблением рыбы ее внутренно сти следует удалить. Если имеет место массовое зараже ние рыбы, то улов бракуется и идет в переработку на муку или жир.
Из паразитирующих в рыбе гельминтов к человеку
37
переходят лентец широкий (Diphyllobothrium latum) и ко шачья двуустка (Opisthorchis felineus).
Заболевания, вызываемые ленточными червями, в Эстонской ССР встречаются довольно часто.
Человек заражается при употреблении в пищу сырой или вяленой рыбы.
Лентец широкий откладывает яйца в тонких кишках человека, собаки, кошки или лисицы. Вместе с испраж нениями яйца попадают во внешнюю среду. Если яйца попадают в водоемы, то из них выходят личинки, кото рые служат кормом для веслоногих рачков. Рачки -- первые промежуточные хозяева, в их организме образу ются процеркоиды (первая личиночная стадия). Упо требляя в пищу раков, рыба заражается, процеркоиды превращаются в плероцеркоиды (вторая личиночная ста дия), и рыба становится вторым промежуточным хозяи ном лентеца. В организме рыбы плероцеркоиды через стенки кишечника проникают в мышцы, печень, икру
и т. д.
Плероцеркоид представляет собой узлообразное, про стым глазом видимое существо с поперечным сечением около 1—1,5 мм. При употреблении в пищу сырой, мало посоленной, плохо проваренной или жареной рыбы в ки шечнике человека из плероцеркоида развивается лентец широкий. Длина его может доходить до 20 метров.
Личинки лентеца чаще всего встречаются у щук, нали мов, окуней, сигов, форели и судаков. При термической обработке плероцеркоиды погибают в течение 5— 10 ми нут при температуре 45—50 градусов. При заморажива нии рыбы до 6 градусов ниже нуля плероцеркоиды гиб нут в течение 6—7 дней, в насыщенной солью воде, в за висимости от размера рыбы, — в течение 2—7 дней. Зара женную плероцеркоидами икру нужно продержать 5 ча-
38
сов в 6% растворе соли, после чего ее можно употреблять в пищу.
Лентец широкий вызывает у человека ухудшение пи тания, расстройства пищеварения, раздражительность (аллергию), часто тяжелые формы малокровия.
Личинки кошачьей двуустки паразитируют в мышцах и подкожном слое жира карповых (линь, сазан, язь, кам бала) .
Человек, собаки, кошки, свиньи и другие домашние животные заражаются при употреблении в пищу полу сырой рыбы. Личинки попадают в кишечник и оттуда в печень, где развивается взрослый паразит.
Заражение кошачьей двуусткой, или опистархоз, отно сится к тяжелым заболеваниям.
Исследования многих ученых подтверждают, что ли чинки кошачьей двуустки устойчивы по отношению к низким температурам. При замораживании рыбы в есте ственных условиях и в холодильниках до 15—20 граду сов личинки не гибнут. Не гибнут они и в растворе соли, если рыбу держать в нем непродолжительное время. Самые хорошие результаты дает варка, горячее копче ние и быстрое замораживание рыбы до температуры 31 градус ниже нуля. Нельзя употреблять в пищу недоста
точно проваренную, жареную или |
слабо |
посоленную |
рыбу карповых. |
|
гельминтозов |
Единственным условием профилактики |
||
является охрана водоемов от загрязнений. |
назвать еще |
|
Из других возбудителей болезни можно |
||
р е м н е ц о в . Это ленточный червь |
белого |
или желтого |
цвета. Он может паразитировать в брюшной полости всех пресноводных рыб. Признаком этого заболевания явля
ется вздутая |
передняя часть брюшка рыбы. |
Ф л у о р е с |
ц е н ц и я — паразитарное заболевание, |
39
часто поражающее карповых, особенно молодь, меньше встречается у взрослых рыб. Личинки этого паразита локализуются на коже, в подкожных тканях и на плав никах рыбы. Вокруг личинки появляются черные бу горки, которые позднее превращаются в черные пятна, деформируя тело рыбы. Болезнь изнуряет рыбу и часто вызывает ее гибель. Несмотря на плохой внешний вид, рыба, пораженная этим заболеванием, безвредна для че ловека, так как оно человеку не передается.
Из инфекционных заболеваний наиболее распростра нена среди рыб в и р у с н а я к р а с н у х а . Человеку она неопасна, но рыбному хозяйству наносит большой ущерб. Заболевают ею карповые. У больной рыбы наблюдается покраснение кожи, кровоподтеки в виде пятен или точек, которые при прогрессировании болезни превращаются в ранки с кровоточащими краями. Чешуя больной рыбы взъерошена, глаза выпучены, тело вздувается, мясо ста новится мягким. При выздоравливании ранки зарубцо вываются. Если рыба не очень истощена, ее можно упо треблять в пищу в вареном виде. При больших измене ниях рыба идет в производство на изготовление рыбной муки. Ни в коем случае нельзя такую рыбу бросать об
ратно в воду. |
теле рыбы появляются вначале се |
|
Ч у м а |
щук. На |
|
рые, затем красные |
пятна. Рыбу можно употреблять в |
|
пищу. |
заболевают только карповые. На коже рыбы |
|
Ос п о й |
появляются пятна, напоминающие капли парафина. Часть авторов считает оспу вирусным заболеванием, часть — нарушением обмена кальция. Рыбу можно упо треблять в пищу.
Все виды рыбы с вышеуказанными заболеваниями нуждаются в тщательной термической обработке.
40
С е п т и ц е м и я встречается у щук, лещей и судаков. Брюшко рыбы становится отвислым, на боках появля ются кровоподтеки, мышцы дряблые и рыхлые. Вылов ленная рыба быстро портится. В пищу такую рыбу упо треблять нельзя.
В каждом отдельном случае заболевания рыб нужно обращаться к работникам санитарного надзора. Запре щается отпускать выловленную больную рыбу обратно в водоемы.
САНИТАРНЫЕ УСЛОВИЯ ЛОВА И ТРАНСПОРТИРОВКИ РЫБЫ
П о с м е р т н ы е и з м е н е н и я в с в е ж е й р ыб е . Только что выловленная рыба покрыта тонкой прозрач ной слизью. Чешуя блестит и плотно прилегает к телу. Свежая рыба эластична, мясо с плотной консистенцией и плохо отделяется от костей, после надавливания паль цем ямка быстро исчезает. Рот рыбы закрыт, глаза выпу клые и ясные, жабры ярко-красные, жаберные крышки закрыты. В воде рыба опускается на дно. Бульон из рыбы приятно пахнет и вкусен.
Извлеченная из воды рыба погибает от удушья. Внеш ним признаком удушья является прилив крови в жабер ные крышки. Рыба подвергается физическим, химическим и микробиологическим изменениям. Физические измене ния проявляются в посмертном окоченении. Оно вызыва ется скоплением в мышцах молочной кислоты, под воз действием которой мышцы разбухают, сокращаются, и эластичность рыбы сменяется окоченением. Рыба качест венна до тех пор, пока она находится в подобном состоя нии. Для удлинения срока сохранности рыбы нужно как
41
можно дольше продлить это состояние. Появление, ин тенсивность и длительность окоченения зависят от многих обстоятельств. Известно, что чем ниже температура и чем меньше истощена рыба, тем длительнее период око ченения.
У истощенной рыбы, у рыбы, долго бившейся в сетях, окоченение наступает быстрее, но сохраняется недолго.
Замечено также, что если одна из двух одновременно выловленных рыб задыхается на воздухе в судорогах, а у другой сразу удаляется голова, то у первой окоченение наступает через 5—20 минут, проявляется слабо и длит ся недолго, у второй же окоченение может наступить лишь через 15—20 минут и длится 24 часа.
После окоченения рыба становится дряблой. Под воз действием ферментов в тканях начинаются химические процессы автолиза. В ходе автолиза белки распадаются на простые белки и затем на аминокислоты, жиры — на ненасыщенные жирные кислоты. Автолиз не означает непригодности продуктов, потому что организм разла гает продукты в ходе усвоения пищи по такой же схеме. К сожалению, автолизу сопутствует интенсивное разви тие гнилостных бактерий, так как в процессе автолиза изменившиеся ткани служат прекрасной пищей для микробов.
Микробы локализируются на коже и в кишечнике рыбы. Слизистый покров и ткани рыбы обычно не содер жат микробов.
Вскоре после смерти в слизистом покрове рыбы, бога том белками, начинается быстрое размножение микро бов — слизь набухает, становится мутной и неприятно пахнет. Надкожница (эпидерма) у рыбы непрочная, по этому микробы, размножающиеся в слизистом покрове,
49 * *3'