Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

легко проникают в ткани рыбы. Раны и разрывы на теле

рыбы способствуют инфекции.

Пока микробы не успели проникнуть из слизитого по­ крова в ткани рыбы, достаточно помыть рыбу, слизь смывается и запах исчезает.

Через пищевой тракт, изменившийся в процессе авто­ лиза, и обильно кровью снабженные жабры, гнилостные бактерии проникают в кровообращение и оттуда в ткани. Красные кровяные шарики распадаются, проходят через стенки кровеносных сосудов, окрашивают в красный цвет мясо около позвоночника. Консистенция мяса становится мягкой, и мясо легко отделяется от костей.

Переход автолиза в процесс гниения практически трудно проследить. Одним словом, как только автолиз усиливается, начинается гниение рыбы.

С п о с о б ы л о в а рыбы, ее т р а н с п о р т и р о в к а и х р а н е н и е . Лов промысловой рыбы производится в таких водоемах, которые не загрязнены промышленными отходами и микроорганизмами.

Для лова промысловой рыбы применяются различные методы и снасти. От рыболовных снастей зависит каче­ ство рыбы. Поэтому коротко остановимся на способах лова рыбы.

Для лова промысловой рыбы применяются о т ц е ж и ­ в а ю щ и е орудия лова (тралы, закидные неводы), объ- я ч е и в а ю щ и е орудия лова (ставные и плавные сети), рыболовные л о в у ш к и (ставные неводы, мережи и др.) и к р ю ч к о в ы е снасти.

Меньше всего повреждений причиняют отцеживающие орудия лова и ловушки. Предпочтение следует отдать закидным и ставным неводам. В отцеживающих снастях рыба может передвигаться и не наносить себе повреж­ дении. При извлечении улова из водоема рыба умирает

43

более-менее одновременно, этим добиваются одинакового качества рыбы вследствие одновременного начала, дли­ тельности окоченения и начала автолиза. Более опасны тралы, которые, скользя по дну, наносят повреждения

рыбе.

Качество рыбы, выловленной объячепвающими ору­ диями лова, хуже. В сетях рыба повреждает жабры и изнуряется. В эти снасти рыба набирается в течение дли­ тельного времени, поэтому качество неодинаковое, так как начало окоченения разное.

При всех указанных способах лова во время извлече­ ния рыб из водоема у них могут появиться вмятины и кровоизлияния. Других поверхностных повреждений обычно не наблюдается.

Крючковые снасти всегда повреждают рыбу, а через места повреждения микробы легко проникают в рыбу. Крючковыми снастями пользуются при промысле тунца. Ловить ими лососевых запрещено.

Качество рыбы, долго находившейся в сетях и изну­ ренной (во время шторма невозможно своевременно вы­ тянуть сети), не может быть первоклассным, и для со­ хранения такой рыбы нужно своевременно принимать необходимые меры (охлаждение льдом).

Условия транспортировки рыбы на рыбозаводы оказы­ вают непосредственное влияние на качество перерабаты­ ваемой рыбы, так как именно в этот период при благо­ приятных условиях в рыбе начинаются и интенсивно про­ текают посмертные изменения.

Следует отличать транспортировку свежей рыбы из районов лова на предприятия по обработке рыбы, нахо­ дящиеся на берегу, от ее транспортировки с данных предприятий и из холодильников в районы ее потребле­ ния.

44

Транспортируют Свежую рыбу различными Способами. Живую рыбу перевозят на специальных судах или на­ полненных водой перевозочных средствах. Для защиты рыбы от воздействия солнечных лучей рыбные садки по­ крывают брезентом, досками или мокрой травой. Жела­ тельно перевозить рыбу ночью. Не следует помещать в садок слишком много рыбы, так как она может задох­ нуться (установлены соответствующие нормы, зависящие от породы рыбы).

Если доставка на приемные пункты лососевых в живом виде невозможна, то их следует предварительно умерт­ вить и удалить внутренности. Рыбу убивают ударом по голове. При удалении внутренностей нужно избегать повреждения кишечника (см. разделка рыбы).

Свежую рыбу перевозят на грузовых сухогрузных су­ дах в какой-нибудь таре со льдом или в открытом виде. На лодках берегового лова рыбу перевозят без льда в ящиках или в открытом виде.

Установлено общее требование — транспортировка свежей неохлажденной рыбы на рыбокомбинаты или плавбазы, а также в торговые организации, находящиеся на берегу, должна осуществляться при температуре воздуха не выше 10 градусов в течение 2 часов (с мо­ мента лова рыбы). Если это требование невозможно выполнить, то свежую рыбу нужно охлаждать льдом.

Если рыба поступила на рыбокомбинат и в торговую организацию в неохлажденном виде и можно доказать, что с момента лова прошло более двух часов (при темпе­ ратуре воздуха выше 10 градусов), то такая рыба идет вторым сортом.

В неохлажденном виде рыбу доставляют на приемные пункты только в условиях берегового лова.

Для охлаждения рыбу помещают между двумя сло-

45

ями льда. При транспортировке крупной рыбы, напри­ мер, судаков, лед кладется на каждый слой рыбы. Тол­ щина слоя мелкой рыбы (килька, салака) может быть

10— 15 см.

Лучше всего перевозить рыбу не в открытом виде, а

вящиках, где каждый слой покрыт льдом.

Воткрытом виде разрешается перевозить рыбу сло­ ями в 75 см. На такой высоте помещается ряд досок (доски нельзя класть прямо на рыбу, они должны упи­ раться в борта лодки), на доски кладется новый слой рыбы. В случае необходимости охлаждение льдом про­ изводится обычным способом.

Определенная толщина слоя рыбы необходима, чтобы избежать деформирования нижнего слоя. Никаких вмя­ тин не будет, если мелкую рыбу возить примерно в пят­ надцати-, а крупную в 30—40-килограммовых ящиках.

Срок хранения разделанной, вымытой и уложенной в складском помещении тральщика охлажденной трески считается летом 8—9 суток. Перевозка охлажденной кильки и салаки не должна длиться более 24 часов.

В открытых лодках груз следует накрывать брезен­ том. В условиях Прибалтики для охлаждения рыбы в районах лова льда идет примерно 30—50% к общему весу рыбы.

ПРИЕМ, МОЙКА И СОРТИРОВКА РЫБЫ

Выгрузка рыбы из рыболовных судов производится при помощи механизмов или вручную.

Ручная разгрузка рыбы — тяжелый и малопроизво­ дительный физический труд, сопровождающийся неиз­ бежным повреждением рыбы.

46

При массовом поступлении рыбы разгрузка разре­ шается прямо на причал, который предварительно моют

температуры воздуха берут 50—100% льда к весу рыбы, подлежащей упаковке. Применяется также ледосоленая смесь.

Для транспортировки рыбы используют также грузо­ вики-рефрижераторы, изотермические вагоны и само­ леты.

В Эстонской ССР охлажденную рыбу отправляют непосредственно на переработку в консервное производ­ ство и в торговую сеть для реализации.

Местная внутригородская перевозка осуществляется в специальных закрытых машинах или на повозках в ящиках, облицованных внутри цинком, с запаянными швами. Рыбу можно возить также в повозках, покры­ тых изнутри чистой плотной тканью, при условии, если эти повозки не используются для транспортировки мусора, удобрений, отравляющих веществ и т. д. Груз с рыбой должен быть покрыт брезентом.

Рыбу моют проточной водой из шланга. В процессе мытья удаляется слизистый покров. Мыть разрешается

47

также в ваннах или чанах. Слизистый покров содержит огромное количество микробов, поэтому воду нужно часто менять. Используемые при мытье шланги хранятся в свернутом виде на стене. Конец шланга никогда не должен доходить до пола. Для мытья крупной рыбы используют также щетки и мочалки, которые после мойки чистят и дезинфицируют.

Поступившую на рыбозавод рыбу сортируют по поро­ дам, размеру и качеству. Иногда рыбу принимают без сортировки, при этом сортируют только контрольные пробы и полученные данные распространяются на всю партию поступившей рыбы. При сортировке рыбы учи­ тывается ее дальнейшая переработка. На охлаждение и замораживание идет рыба I и II сорта, которая пред­ варительно рассортирована по породам, размеру и каче­ ству. Для замораживания важна сортировка рыбы по размеру — это обеспечивает равномерное заморажива­

меру только в том случае, если в дальнейшем она пой­ дет на копчение или слабый посол. В остальных случаях отделяют только крупную рыбу, которую перерабаты­ вают отдельно. При сортировке рыбы для пряного посола, маринования и консервирования имеют в виду одинаковый размер и качество рыбы. Мелкую рыбу (кильки, салаку) по размеру обычно не сортируют. Это делается только в отдельных случаях, например, кильки сортируют по длине для изготовления шпротов и т. д.

На консервных заводах сортировка рыбы необходима также для того, чтобы: 1) обеспечить производство строго стандартным сырьем, 2) не смешивать отдель­ ные породы рыбы при их переработке, 3) обеспечить нормальную работу рыборазделочных машин.

48

Сортировка рыбы по качеству производится органо­ лептическим методом (опробование, определение запаха продукции и т. д.) или на основе химико-бактериологи­ ческого анализа. На практике применяется органолепти­ ческое определение качества.

В нижеследующей таблице приведены важнейшие данные органолептической оценки рыбы.

Т а б л и ц а 3

Характеристика сортов

49

Для непосредственного приготовления пищи и рыбных изделий используют только рыбу первого и второго сорта. В консервное производство и на копчение идет только рыба первого сорта.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Целью разделки рыбы является 1) устранить несъе­ добные части и быстро портящиеся органы, такие как желудок, кишечник и почки, плавники и голову, и отпра­ вить их на переработку; 2) извлечь ценные продукты —■ икру, молоки, печень; 3) подготовить рыбу к различ-. ным способам технической обработки: солению, копче­ нию, консервированию и т. д.

Способ разделки рыбы зависит от ее вида, размера и формы, а также от вида дальнейшей обработки.

Рыбу разделывают: 1) для изготовления филе, 2) для

Для разделки сырую рыбу кладут в специальный бун­ кер или на решетку. Расстояние между решеткой и полом должно быть не менее 25 см. Класть рыбу, даже соленую, на пол не разрешается.

При ручной разделке самое важное требование — не повредить кишечник и желчный пузырь. При потроше­ нии лососевых повреждение кишечника вообще недопу­ стимо, так как в нем могут быть палочки ботулинуса, которые при небрежном извлечении внутренностей загрязняют брюшную полость и в дальнейшем могут вызвать ботулизм. Потрошение лососевых можно дове­ рить только опытным работникам.

Машинная разделка рыбы улучшает сашггарно-гигие-

50