Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

тивная форма (фосфат пиридоксаля) в процессе этерификации с остатком фосфорной кислоты, полученным от АТФ.

Витамин В6 является коэнзимом многочисленных оксидоре­ дуктаз, трансфераз, лиаз, изомераз и лигаз. Пиридоксаль обра­ зуется в результате синтеза в зеленых растениях и клетках мно­ гих микроорганизмов. Потребность организма человека в вита­ мине Вб возрастает с увеличением белка в диете. Авитаминоз вы­ ражается у грудных детей анемией и конвульсиями, у крыс — дерматитом и изменениями нервной системы.

Рыба является одним из самых богатых источников витами­ на В6. Установлено также, что многие штаммы среди микро­ флоры рыб способны образовывать витамин В6. Мясо рыбы со­ держит от 1 до 12 мкг витамина в 1 г. К видам, наиболее бога­ тым пиридоксалем, относится тунец — около 10 мкг в 1 г мяса. Еще большее содержание этого витамина обнаруживается в не­ которых внутренних органах, особенно в печени, в которой в за­ висимости от вида рыбы содержится от 2 до 20 мкг витамина Be в 1 г. Витамин В6 устойчив к нагреванию — не теряет активности после 20-минутной варки в водном растворе.

В организме человека и большинства животных образуется никотиновая кислота или ее амид в результате метаболических превращений триптофана.

Амид никотиновой кислоты входит в состав ферментов никотинамидаденинового динуклеотида (НАД) и никотинамидаденинового динуклеотидфосфатида (НАДФ). Недостаток это­ го витамина вызывает у человека пеллагру, признаками кото­ рой являются воспаление кожи (дерматит), понос (диаррея), нарушение центральной нервной системы, приводящее к слабо­ умию (деменции). Отсюда и название — противопеллагрический витамин или РР. Часть необходимой организму человека нико­ тиновой кислоты образуется в организме из триптофана, поэто­ му невозможно определить суточную потребность организма в никотиновой кислоте без знания рациона питания. Суточная по­ требность взрослого человека в витамине РР составляет око­ ло 20 мг.

Мясо рыбы является хорошим источником ниацина. Его со­ держание в зависимости от вида рыбы составляет от нескольких до 10 мг и более витамина в 100 г. Наиболее богато им мясо жирных рыб, в частности скумбрии и тунца, меньше его в мясе

кислот и в процессах ацетилирования в клетках, так как входит в состав коэнзима А. У экспериментальных животных недоста­ ток пантотеновой кислоты вызывает болезни кожного покрова, седину и облысение, а у дрожжей — отсутствие роста. Богатыми источниками пантотеновой кислоты как и множества других ви­

53

таминов группы В являются дрожжи, а также печень, яйца и мясо, а наиболее богатыми икра рыб и корм для пчелиных маток. В недозрелой икре трески содержится 375 мкг пантотеновой кислоты в 1 г, однако перед нерестом ее содержание уменьшается примерно до 10 мкг в 1 г. В печени рыбы обнару­ живается от нескольких единиц до нескольких десятков микро­ граммов этого витамина в 1 г, например у трески 3,3 мкг в 1 г, скумбрии 11 мкг в 1 г, в мышцах — от нескольких до 10—20 мкг в 1 г, причем в мышцах темного мяса больше, чем в мышцах бе­ лого. Пантотеновая кислота разлагается при нагревании в ав­ токлаве.

Биотин встречается в животных и растительных тканях в форме соединений с лизином или в свободном состоянии. В жи­ вотных организмах его синтезирует бактериальная флора пище­ варительного тракта. Суточная потребность организма человека в биотине составляет примерно 10 мкг. Авитаминоз, который у подопытных животных характеризуется тяжелым воспалени­ ем кожного покрова, можно вызвать введением в корм большо­ го количества сырого белка яиц. В яйцах присутствует белок авидин (pH 10 в изоэлектрической точке, молекулярный вес 45-103), который связывает биотин и не дает ему возможности всасываться в пищеварительном тракте. Тепловая денатурация лишает авидин способности связывать витамин.

Биологическая роль биотина состоит в том, что он участвует в связывании двуокиси углерода в метаболических процессах. Содержание витамина в мясе рыбы выше, чем в говядине и со­ ставляет от нескольких до 10—20 мкг в 100 г, а у некоторых рыб Тихого океана (сардина, скумбрия) даже до 20—30 мкг в 100 г. Биотин устойчив к нагреванию, зато легко окисляется.

Зеленые растения и микроорганизмы образуют фолиевую кислоту и ее производные (В6, Вш, Вм), играющие роль витами­ на, необходимого для синтеза пуринов и пиримидинов, а также для метаболизма некоторых аминокислот в организмах живот­ ных. Активными соединениями являются птероглютаминовая, птероилотриглютаминовая и птероилосемьглютаминовая кисло­ ты. Недостаток фолиевой кислоты в питании вызывает тяжелое малокровие беременных женщин, а у животных — отсутствие роста. Небольшие количества птероглютаминовых кислот име­ ются в печени рыб — от 6,3 мкг в 100 г у трески до 600 мкг в 100 г у тихоокеанской сардины. Мясо рыб значительно беднее и содержит от 1 до 10—20 мкг в 100 г. Установлено, что анти­ окислители значительно снижают потери фолиевой кислоты при изготовлении рыбной муки из отходов.

Витамины группы Bi2 — цианкобаламины — синтезируются только в клетках некоторых микроорганизмов. Среди 198 штам­ мов бактерий из пищеварительного тракта карпа все образовы­ вали кобаламин. Большую способность к образованию этого ви­ тамина показал 31 штамм [83].

54

Витамины В12 необходимы для развития животных и многих микроорганизмов. Они принимают участие как коэнзимы в пре­ вращении метиловых групп, а также в синтезе некоторых дезоксирибоз. Авитаминоз у человека проявляется как злокачест­ венное малокровие. Самая активная форма — цианкобаламин.

Гидроксикобаламин и кобаламины, имеющие другие боковые цепи, обладают значительно меньшим биологическим действием. Суточная потребность человека составляет около 1 мкг актив­ ных соединений. Больше всего витамина B[2 содержат обогащен­ ные сточные воды (порядка 50 мкг/г). Животные организмы на­ капливают значительные количества этого витамина, а растения не обладают способностью накапливать кобаламин в больших количествах. Печень некоторых рыб содержит кобаламин в ко­ личестве свыше 3 мкг/г, темное мясо скумбрии — 8 мкг/г, белое мясо разных видов рыб от нескольких сотых до 2 мкг/г. Наи­ меньшее содержание этого витамина обнаруживается в мясе акул. Содержание витамина В[2 в печени и сердце некоторых рыб дано в табл. 10.

К группе витаминов В относится также холин. У животных, получающих достаточное количество белков, не наблюдается недостатка холина. При недостатке в корме белка и других мети­ лирующих факторов, например метионина, наблюдаются за­ держка роста, ожирение печени и повреждение почек. Холин иг­

вснижении сопротивляемости организма заразным заболева­ ниям, а у детей, кроме того, в задержке образования костей и ос­ лаблении их прочности. Аскорбиновая кислота легко окисля­ ется.

Однако окисленный продукт может легко восстанавливаться

ворганизме животного и снова быть биологически эффектив­

55

ным. Суточная потребность организма человека (взрослого мужчины) в витамине С составляет около 75 мг.

Мясо рыбы является богатым источником аскорбиновой кис­ лоты, обычно оно содержит от 1 до 5 мг на 100 г. Печень неко­ торых рыб, особенно пресноводных, исключительно богата ас­ корбиновой кислотой (30—170 мг на 100 г). Хорошим источни­ ком витамина С являются также молоки.

Минеральные соли. Рыба богата минеральными солями, необ­ ходимыми в диете человека. В рыбных продуктах содержится больше, чем в других пищевых продуктах, йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а содержание хлора, натрия и кальция (за исключением небольшого количества видов) относительно низкое. Количество минеральных веществ в неразделанной ры­ бе превышает их содержание в ее мышцах. В связи с этим орга­ низация по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН — ФАО пропагандирует развитие таких методов переработки, ко­ торые обеспечивают использование всех ценных компонентов рыбного сырья.

В мышцах рыбы содержится (в мг на 100 г мяса): серы

100—300; хлора 60—250: фтора — 0,5—1 (морские рыбы); мар­ ганца 0,01—0,05; цинка 0,7—4. Содержание некоторых других элементов в мясе различных видов рыб приведено в табл. 11.

Не все части тела рыбы содержат одинаковые количества минеральных веществ. Например, особенно богаты натрием пленки соединительной ткани, разделяющие миотомы, поэтому наибольшее содержание натрия наблюдается в хвостовой части филе, в которой миотомы уже и отделены более толстыми слоя­ ми пленок [61].

Содержание минеральных веществ зависит от упитанности рыбы.

ХИМ ИЧЕСКИЙ СОСТАВ М О РСКИ Х БЕСП О ЗВО Н О ЧН Ы Х

Полосатые мышцы морского гребешка отличаются от мышц рыбы тем, что его мышечное волокно — клетка имеет одно ядро. Микрофибриллы образуют один миофибрилл, растянутый по

56

2,3—3,5 нм.

Моллюски и ракообразные незначительно отличаются от ры­

позвоночных изменяется в течение годового цикла.

Белки. Мясо беспозвоночных и рыб, как правило, отличается по количественным соотношениям белковых фракций. В мясе каракатицы растворимые белки составляют 77—85% от их об­ щего количества. Растворимость белков беспозвоночных сильно зависит от посмертного состояния особи. Из мышцы морского гребешка после наступления посмертного окоченения можно выделить экстракцией растворами соли различных концентра­ ций такие же количества белков, что и из мяса трески. До на­ ступления посмертного окоченения почти весь белок получали экстракцией при низкой ионной силе: при р=0,10 76% белков и при р=0,30 92% [65]. Много белков ракообразных присутст­ вует в виде соединений их с сахарами — гликопротеидов. Белки омара содержат 2,2% сахаров — глюкозу и фруктозу (в соот­ ношении 4 : 1). В мышечной ткани кальмаров в свободном и свя­ занном состоянии (в гликопротеидах) присутствуют определен­ ные количества гексозаминов. Леванидов установил, что после двухчасового промывания мышечной ткани водой выделяется около 15 мг гексозаминов из 100 г мышц, тогда как после 12 ч

большим содержанием гексозаминов, темнеет боле'е интенсивно, чем мясо, промытое водой. Биологическая ценность белков мол­ люсков и ракообразных выше, чем белков трески и говядины. Усвояемость белков мяса мидий составляет 85%. Состав амино­ кислот белков ракообразных (по Бёргстрому) представлен в табл .13.

Мясо беспозвоночных быстро портится, так как содержит очень активные протеолитические ферменты. Кроме эндоген­ ных ферментов, обнаружены также активные ферменты микро­ организмов, обитающих на беспозвоночных и активно участвую­ щих в процессах разложения белков. Гронингер и Эклюнд [38] выделили из дрожжевых микроорганизмов типичных для микро­ флоры краба протеиназу с большой протеолитической активно­ стью в отношении белков хозяина (краба), с оптимумом pH 5,8—6,2.

Полная инактивация фермента наступает после десятими­ нутного нагревания его при температуре 60° С.

Небелковые азотистые соединения. Моллюски и ракообраз­ ные характеризуются большим содержанием небелкового азота

57,