Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

микроорганизмы, а в популяциях микробов, обитающих на рыбе из Северной Атлантики, психрофильные микроорганизмы.

Бактерии, вызывающие заболевания человека. Микрофлора рыб после их смерти в преобладающей степени состоит из бак­ терий, вызывающих процессы порчи мяса. Однако встречаются случаи заболевания людей, вызванные употреблением в пищу рыбы или морских беспозвоночных, содержащих бактериальные яды или многочисленные популяции патогенных бактерий. Бо­ лезни, вызванные действием токсинов и не связанные с присут­ ствием в рыбе живых микроорганизмов, образующих эти яды, называются пищевыми отравлениями, или интоксикациями. Ти­ пичные особо опасные отравления происходят при употребле­ нии в пищу продуктов, содержащих яды, выделенные Clostridi­ um botulinum и стафилококками. Зато болезни, вызванные при­ сутствием живых бактерий, квалифицируются как пищевые за­ ражения и вызываются прежде всего тифозными и тифозоподобными палочками Salmonella, а в Японии также Vibrio рагаhaemolyticus. Болезни пищеварительного тракта, вызванные ба­ циллами газовой гангрены Clostridium perfringens, большинство авторов также относит к пищевым заражениям.

Clostridium botulinum — анаэробная спорообразующая па­ лочковидная бактерия, образующая токсин, представленная ше­ стью типами (А, В, С, D, Е, F), споры которых широко распро­ странены в природе (в почве, иле и пищеварительном тракте животных). Исследования показали, что донные осадки, а так­ же рыба и беспозвоночные в прибрежных районах часто бывают заражены Cl. botulinum со значительным преобладанием ти­ па Е. На мелководье Мексиканского залива частота обнаруже­

В обогащенных культурах из внутренностей рыбы и беспозво­ ночных, выловленных вблизи побережья штатов Орегон и Ва­ шингтон, обнаружен токсин Cl. botulinum типа Е в довольно больших количествах. 48 культур, обнаруженных на 369 исследо­ ванных экземплярах лосося, содержало токсины, смертельные для мыши и наполовину представленные токсином ботулиз­ ма, главным образом типа Е. Из 113 экземпляров трески и мор­ ского языка было заражено 18. При исследовании устриц зара­ женными оказались 30% экземпляров [14]. Свыше 75% куль­ тур, выделенных из внутренностей рыбы, выловленной в одной из больших бухт в озере Мичиган, содержали токсин типа Е [25]. В тушках рыбы, выловленной в этом озере, Cl. botulinum обнаружен в 6—50% исследованных экземпляров. Установле­ но также, что экземпляры рыб, которые были тщательно выпот­ рошены в лабораторных условиях при максимальном соблюде­ нии гигиенических требований, оказались зараженными в ми­ нимальной степени — 0,4% [21].

106

Споры Clostridium botulinum очень устойчивы при нагрева­ нии до температуры 373 К (100°С). Вегетативная форма обра­ зует термолабильный токсин (колбасный яд), разлагающийся при нагревании до температуры 373 К (100° С). Колбасный яд является одним из самых сильных ядов. Смертельная доза ток­ сина А для мыши составляет менее 1ХЮ- 1 0 г, для человека — около 0,ЗХЮ- 6 г. Животный продукт, не имеющий никаких признаков порчи, может содержать активный токсин. Наиболее часто случаи отравления колбасным ядом людей связывают с присутствием типов А, В и Е. Отравление приводит к смерти примерно в 60% случаев вследствие поражения центральной нервной системы. Токсин делает невозможным отщепление ацетилхолина и передачу нервных импульсов. Скорее всего поража­ ются мышцы, проявляющие активность в процессе дыхания, вследствие этого наступает удушье. Признаки отравления выяв­ ляются обычно в течение 12—36 ч после приема зараженной пи­ щи. Больные чувствуют головную боль, испытывают рвоту, дип­ лопию (двоение в глазах), трудности в глотании пищи и в речи.

Нижняя граница pH, при которой еще развивается популяляция Cl. botulinum и образуются токсины, составляет 5,3, а са­ мая низкая температура роста достигает 276,3 К (3,3° С). При заражении пищевых продуктов порядка 2 - 1 0 6 спор в пробе при температуре 277,4 К (4,4° С) наблюдался рост колонии после 24 ч инкубации, тогда как при 273,3 К (0,3° С) — после 109 суток. Присутствие токсина установлено в культурах при температу­ ре 273,3 К (0,3° С) после 85 суток инкубации. Зато при тех же самых условиях выращивание микроорганизмов ' от исходного количества спор 2 - 1 0 5 показало присутствие токсина лишь после 129 дней. Формы спор типа А характеризуются очень высокой термоустойчивостью — время десятичного уменьшения состав­ ляет 0,21 мин при температуре 394,1 К (121,1° С). Только споры типа Е-более чувствительны к высокой температуре — для их уничтожения достаточно во многих случаях получасовое нагре­ вание при температуре 373 К (100° С).

Грамположительные стафилококки, в том числе золотистый стафилококк Staphylococcus aureus являются неспорообразую­ щими факультативно-анаэробными организмами, широко рас­ пространенными в природе. Обладают небольшой протеолитиче­ ской активностью и способностью вызывать ферментацию мо­ лочной кислоты. На мясном субстрате популяции могут однако достигать огромной численности без видимых гнилостных изме­ нений в продукте.

Вегетативные клетки уничтожаются уже при нагревании до температуры 348 К (75°С), но встречаются также штаммы очень устойчивые к нагреванию. Признаки отравления — рвота, рас­ стройство и боль в желудке, а также общая слабость — появля­ ются после 2 —3 ч с момента приема сильно зараженной пищи и проходят через несколько часов. Полное выздоровление насту­

107

пает через 1—3 суток. При отравлении детей, стариков и боль­ ных сердечно-сосудистыми заболеваниями отмечаются смер­

тельные исходы.

Причиной отравления являются энтеротоксины, образован­ ные стафилококками при определенных условиях роста на пи­

лений, вызванных стафилококками. Кроме того, существует по крайней мере один неидентифицированный тип. Все четыре типа относятся к простым белкам, имеющим молекулярный вес 30 000—35 000. Чаще всего образуется энтеротоксин А. Установ­

виде, так и в физиологическом растворе соли относительно ус­ тойчив к нагреванию. Нагревание в течение 30 мин при темпера­ туре 373 К (100° С) вызывает инактивацию только 75% токси­ на [55]. В пищевых продуктах токсины обычно более устойчивы к нагреванию, и 30-минутная варка, как правило, их не инакти­ вирует.

По некоторым данным, наличие стафилококков даже в ко­ личестве 1 мкг, что в среднем составляет 0,015 мкг/кг массы те­ ла, может вызвать у человека признаки пищевого отравления. Однако в случае очевидных заражений обсемененность стафи­ лококками была порядка 1 0 6 клеток на 1 г продукта или выше [79]. Небезопасным для здоровья человека является таким об­ разом потребление пищевых продуктов, сильно зараженных

тельно микробиологического контроля пищевых продуктов пре­ дусматривается как максимально допустимое заражение грамположительными стафилококками не выше 1 0 0 клеток на 1 г продукта (например, предварительно подвергнутого кулинар­ ной обработке мороженого мяса).

Рост стафилококков может замедляться в присутствии боль­ ших популяций других штаммов бактерий, поэтому лучше всего они растут в натуральных продуктах с невысокой активностью воды или повторно зараженных, например после тепловой обра­ ботки, в результате которой уничтожается большая часть дру­ гих бактерий. Нижняя граница активности воды для развития стафилококков составляет около 0,86, а минимальный pH ра­ вен 5.

Clostridium perfringens, или Cl. welchii — анаэробный споро­ образующий организм, обладающий протеолитическим действи­ ем и способностью ферментировать сахара. Образует ряд токси­

108

нов, часть из которых, вероятно, вызывает пищевые отравления, проявляющиеся иногда в виде тяжелых поносов. Признаки от­ равления наступают через 4—10 ч после приема зараженной пи­ щи и продолжаются иногда в течение целых суток. Существуют штаммы Cl. perfringens, образующие споры, устойчивые к нагре­ ванию, выживающие в течение 6 ч при температуре 373 К (100° С), а также неустойчивые штаммы, споры которых уничто­ жаются после 30-минутного нагревания при температуре кипе­ ния. Оба штамма могут вызывать пищевые отравления. Причи­ ной отравления может быть заражение продукта этим микроор­ ганизмом перед тепловой обработкой или после нее [36]. Споры Cl. perfingens устойчивы также к ионизирующему излучению, сушке и присутствию хлора в воде.

В начале 50-х годов в Японии наблюдались многочисленные пищевые отравления, характеризующиеся кровавыми поносами. Отравления происходили в результате потребления в летнее вре­ мя сырой морской рыбы, зараженной бактериями Vibrio рагаhaemolyticus, которые являются галофильными микроорганиз­ мами с коротким периодом регенерации. Летом Vibrio parahaemolyticus может представлять в Японии большую опасность, так как в несвежих образцах он присутствует в пробах, количе­ ство которых составляет от нескольких единиц до нескольких десятков процентов общего количества проб, образуя многочис­ ленные популяции. Не все штаммы Vibrio parahaemolyticus вы­ зывают пищевые заражения. Свыше 90% штаммов, изолирован­ ных из кала, в случаях заболеваний обнаруживают способность гемолиза крови человека, в то же время популяции, присутст­ вующие на рыбах бассейна Атлантического океана, в целом та­ кой способностью не обладают.

Среди инфекций, вызванных употреблением рыбы, содержа­ щей болезнетворные бактерии, самой опасной является зараже­ ние неспорообразующими факультативными анаэробами из группы Salmonella. Как микроорганизмы пищевого тракта они выделяются с калом и мочой носителя, поэтому заражение эти­ ми бактериями происходит прежде всего на предприятиях с плохим санитарным состоянием или во время транспортировки и торговли рыбой в антисанитарных условиях. Salmonellae можно уничтожить нагреванием до температуры 348К (75°С). Оптимальной для развития этих бактерий является температура около 310К (37°С), а нижняя температурная граница колеб­

14 ч с момента заражения. Обычно эти симптомы болезни быва­ ют вызваны интенсивным размножением микроорганизмов в продукте. Иногда заболевание приводит к смертельному ис­ ходу. Известны даже случаи эпидемии, имевшие место после по­ требления в пищу рыбных продуктов, особенно копченых и ма­

109