Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

ринованных, содержащих большие количества бактерий Salmo­ nella typhi murium [57]. В 1966 г. в США потребление копченой рыбы, приготовленной на одном из рыбообрабатывающих пред­ приятий, было причиной 700 случаев инфекции бактериями Sal­ monella java [26]. Сообщения о заражении пищевых продуктов в США микроорганизмами из группы Salmonella были особен­ но частыми в последние годы и обусловили введение жесткого контроля за санитарным состоянием производства пищевых продуктов, в результате чего за 23-месячный период из продажи было изъято 205 наименований пищевых продуктов, выпускае­ мых 56 фирмами [26].

Развитие микроорганизмов в рыбном сырье. Непосредствен­ но после смерти рыбы и даже до разрешения посмертного око­

имеет место постепенное увеличение численности микроорганиз­ мов (рис. 31). Наступающая после этого фаза логарифмиче­ ского развития соответствует периоду, в котором накапливается значительное количество продуктов жизнедеятельности мик­ роорганизмов, свидетельствующее о начале порчи рыбы. Уста­ новлено, что при температуре 276 К (3°С) 1 0 -кратному возра­ станию численности микроорганизмов соответствует сокраще­ ние срока хранения сырья на одни сутки. В фазе логарифмиче­ ского равновесия не наблюдается заметного дальнейшего роста численности бактерий на поверхности рыбы. В то же время яв­ ственно проступают признаки порчи рыбы под воздействием су­ ществующей популяции.

После разрешения посмертного окоченения мясо рыбы со­ держит, кроме продуктов распада нуклеотидов, значительное количество других экстрактивных веществ, являющихся пита­ тельной средой для микроорганизмов. Одни из этих соединений потребляются микроорганизмами или вымываются из мяса ры­ бы при хранении ее во льду, другие накапливаются в результате

Рис. 31. Типовая кривая развития микроорганиз­ мов.

ПО

метаболизма бактерий и становятся источником неприятного запаха испорченного сырья.

После смерти рыбы микроорганизмы проникают в стерильные мышцы через систему кровеносных сосудов, кожу, поверхности разрезов, а также из пищеварительного тракта. Работы, прове­ денные исследовательной станцией Торри, показали, что уже после двухсуточного хранения рыбы во льду можно обнаружить в мясе бактерии, которые проникли в него через кожу. Однако самое интенсивное развитие бактерий наблюдается на поверх­ ности потрошеного сырья и филе и главным образом оно опре­ деляет признаки порчи.

ОПРЕДЕЛЕНИ Е П РИ ГО ДН О СТИ СЫРЬЯ Д ЛЯ ОБРА БО ТКИ .

САН ИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦ ЕН КА

Паразитарная зараженность. Некоторые пресноводные и морские рыбы могут быть переносчиками паразитов, находящих­ ся в тех частях тушек, которые направляют в реализацию. В то же время очень часто встречаются паразиты во внутренних ор­ ганах и пищеварительном тракте рыбы. Трудно найти рыбу, пол­ ностью свободную от паразитов.

Среди промысловых видов рыб, добываемых польскими ры­ баками, паразиты наблюдаются в съедобных частях балтийской трески, вылавливаемой ранней весной. Это неопасные для орга­ низма человека нематоды длиной 10—40 мм, которые селятся прежде всего в печени, но часто проникают и в мясо. При боль­ шом росте численности нематод они встречаются даже в 50% от всего количества выловленных рыб. Во избежание присутствия паразитов в продукте в некоторых странах освещают каждый кусок филе на производственной линии для обнаружения даже единичных экземпляров нематод.

Личинки паразитов находятся также в сельдевых рыбах, главным образом в брюшной полости. При потрошении, которое проводят сразу же после вылова, удаляют обычно личинки вме­ сте с внутренностями. Во время хранения рыбы в неразделанном виде во льду личинки часто проникают в мясо.

В мышцах многих видов рыб, вылавливаемых в промысло­ вых районах Средней Атлантики, встречаются простейшие черви (Protozoa), присутствие которых является основанием для изъятия сырья как непригодного для производства пищевых продуктов.

Потребление рыбы может быть опасным для здоровья, если ее мясо или другие съедобные части содержат опасные личинки паразитов, бактериальные токсины, болезнетворные бактерии, небактериальные токсические вещества (явление биотоксикоза) или опасные для организма человека химические соединения, попадающие в рыбу в результате загрязнения воды прибреж­ ных промысловых районов.

111

Рыба, близкая к порче, может вызывать пищевое отравление, связанное с деятельностью микроорганизмов. Такую рыбу обыч­ но направляют на бактериологическое исследование. О возмож­ ности биотоксикоза говорят обычно на основании хорошего знания добываемых видов рыб и районов, в которых их вылав­ ливают.

Ядовитые рыбы. Известны виды рыб, обладающие железами, которые выделяют яд, или ядовитыми колючками, а также ры­ бы, мясо и внутренние органы которых токсичны. Некоторые ви­ ды рыб обнаруживают токсичность только в тех случаях, когда сыворотку их крови или экстракты их внутренностей вводят в организм в виде инъекций. Небактерийные биотоксины, со­ держащиеся в мясе или внутренних органах рыбы и вызываю­ щие болезненные явления после потребления ее в пищу, могут быть растительного или животного происхождения. Обычно они образуются в рыбе периодически, поэтому потребление в пи­ щу такой рыбы опасно для здоровья только в определенные се­ зоны. Многие яды, вызывающие различные биотоксикозы после потребления содержащей их рыбы в пищу, не выделены, и неко­ торые данные, касающиеся отравлений, основаны на клиниче­ ских наблюдениях. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся типы отравлений [32].

районах бывают съедобными, а в других — ядовитыми. Токсин является, по-видимому, жироподобным веществом и не подда­ ется уничтожению при обычном приготовлений пищи. Сущест­ вует мнение, что токсин происходит от сине-зеленых водорослей, являющихся кормом рыб. Признаками отравления служат пи­ щеварительные и неврологические расстройства при сильной слабости и болезненности мышц. Действие токсина заключает­ ся, кроме того, в ингибировании активности ацилгидролазы ацилхолина в организме. Около 10% случаев отравления имеют смертельные исходы. Наиболее известные виды рыб, перенося­ щие яд — барракуда и определенные виды рода губановых, луциановых, а также ставридовых, очень редко — некоторые тун­ цовые и скумбриевые.

О т р а в л е н и е я д о м с р о с т н о ч е л ю с т н ы х (Tetrodontiformes). Это наиболее часто встречающиеся случаи биоток­ сикоза при потреблении рыбы. Проявляются иногда в виде пище­

112

ческих морей. По мнению Суворова, среди них так много ядови­ тых видов, что морякам следует запретить потребление в пищу всех видов рыб, принадлежащих к этому отряду, поскольку не­ специалисту трудно отличить съедобные виды от ядовитых. Од­ нако во многих странах сростночелюстных потребляют в пищу иногда после предварительного обесшкуривания. Следует иметь в виду, что ядовитыми прежде всего являются кожа и внутрен­

такт человека с рыбой, имеющей острые колючки или ядовитые железы, вызывает воспаления кожи, расстройства дыхания и дея­ тельности сердца, а иногда даже смерть. Морской дракончик и серый и красный морские петухи имеют ядовитые колючки, не­ посредственное соприкосновение с которыми приводит к болез­ ненным воспалениям лимфатических узлов, схождению кожи и повышению температуры тела. При разделке скумбрии и сель­ ди в тот период, когда они питаются маленькими желто-красны­ ми рачками, принадлежащими главным образом к роду Calanus, рабочие получают болезненные воспаления ладоней, происходит опухание и покраснение кожи, особенно между пальцами.

Ядовитые моллюски. Ядовитое действие некоторых моллюс­

риодическим развитием жгутиковых водорослей, относящихся к роду Dinoflagellata и являющихся объектами питания моллю­ сков. Установлено, что первичным источником токсина, называе­ мого митилотоксином, является по меньшей мере несколько ви­ дов динофлагеллят, в частности Gonyaulax catenella, G. tamarensis, G. acatella и Pyrodinum phonus. Отравление чаще всего вызывается потреблением в пищу некоторых видов мидий

(Mytilus cafifornianus, Mytilus edulis, Donax serra, Volsella mo­ diolus), морских гребешков (Pecten grandis, Placopecten magellanicus) и устриц (Ostrea edulis). Признаки заболевания — го­ ловокружение, слабость, рвота, расстройство желудка, а преж­ де всего поражение центральной и вегетативной нервной'систе­ мы, которое примерно в 80% случаев заболевания кончается смертью. Яд термоустойчив, его действие только в небольшой степени ослабевает при нагревании рыбы во время кулинарной обработки. Он растворим в воде, поэтому особенно токсичны от­ вары, получаемые после термической обработки моллюсков. Наибольшее содержание яда обнаруживается во внутренностях и темном мясе, тогда как белое мясо обычно нетоксично.

Присутствие токсина в моллюсках не изменяет их органо­ лептических свойств. Яд можнообнаружить путем лаборатор­ ных исследований, вводя вытяжку белым мышам или при помо­ щи химического анализа. Доза токсина, смертельная для мы­ ши, составляет 0,3 мкг. В странах с большим потреблением в пи­

щу моллюсков существуют правила, исключающие опасность массовых отравлений. Категорически запрещается в период раз­ вития динофлагеллят добыча моллюсков в районах, где токсико­ логическая служба обнаружила присутствие ядовитых моллю­ сков. Опасный период у тихоокеанского побережья Северной Америки продолжается с мая по октябрь как и в водах Европы и Южной Африки, а у атлантического побережья Канады — с июля по сентябрь. В связи с этим считалось, что устриц следует употреблять в пищу исключительно в те месяцы, в названии ко­ торых на латинском языке имеется буква г .

В консервной промышленности США существуют нормы, оп­ ределяющие допустимый уровень содержания яда в сырье, предназначенном для изготовления консервов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ П РИ ГО ДН О СТЬ

Упитанность. Вид рыбы, а следовательно, особенности строе­ ния тела, выход съедобных частей и вкусовые качества мяса учитываются в стандартах. Возраст и средний размер рыбы на­ ходят отражение при определении максимально допустимого размера, принятого в рыболовстве с целью охраны запасов, а также в классификации наименований продуктов, применяемых в торговле рыбой.

При оценке качества сырья большое внимание уделяется фи­ зиологическому состоянию рыбы, так как оно влияет на упи­ танность, жирность рыбы, активность ферментов, а через эти показатели на пригодность сырья для переработки. Очень за­ метно влияние стадии половой зрелости на жирность рыбы на примере балтийского шпрота. После нереста балтийский шпрот содержит менее 3% жира (июнь — июль). В результате интен­ сивного питания в конце лета и в начале осени содержание жи­ ра в мясе в осенне-зимний период возрастает примерно до 15%, благодаря чему шпрот, выловленный в это время, является очень хорошим сырьем для производства консервов (имеет мно­

в мясе составляет около !/з от его содержания в осенне-зимний период. Одновременно из-за большого содержания гонад (отно­ сительно общей массы рыбы) ухудшается пищевая ценность (вкус) сырья.

Упитанность и жирность рыбы зависят не только от ее физио­ логического состояния, но и от доступности и качества потребля­ емого ею корма. Поэтому все чаще в литературе появляются све­ дения о физико-химическом составе рыб, особенно тресковых, вы­ ловленных в разных промысловых районах в течение годового цикла. При оценке жирного сырья простым критерием является содержание жира. Например, нижней границей содержания жи­

114