Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Рис 195. Стеклянная банка с вкладным уплотнением, закрываемая металличе­ ской крышкой с резьбой или с отдельной лентой из металла, образующей резьбу:

Рис. 196. Прижимные крышки типа «Уайткэп»:

1 — уплотнение; 2 — сгиб; 3 — прилив банки, используемый при открывании крышки.

кольцеобразный валик вблизи верхней кромки стеклянной ем­ кости. Несколько разновидностей крышек типа «Уайткэп» пока­ заны на рис. 196.

уплотнение изготовлено из невулканизированной упругой рези­ ны, которая набухает во время закатки в паре и хорошо уплот­ няет даже неровные верхние края стеклянной банки.

Контактно-накручивающая крышка типа «Твист-офф» (см. рис. 107,6) многократного использования нашла широкое

415

В то же время горлышко банки снабжено четырьмя сегментами многоходовой винтовой нарезки. Крышка прижимается к горлышку банки и поворачива­ ется на lU оборота, благодаря чему обеспечивается герметич­ ность укупорки. Дополнительным фактором, увеличивающим прижим, является вакуум в случае укупорки банки в паровой ка­

мере.

Другими системами укупоривания стеклянных банок явля­ ется «Омния» и «Феникс». По первой системе укупорка банки проводится путем наложения крышки из белой жести, снабжен­ ной наверху уплотнением из пластмассы, и подворота обреза крышки через регулярные промежутки под горлышко банки (рис. 198). Такие крышки нельзя использовать многократно, а банку, закупоренную по такой системе, открывать довольно трудно. При укупорке по системе «Феникс» верхний край стек­ лянной банки снабжается кольцеобразным резиновым уплотне­ нием, а крышка прижимается к горлышку банки при помощи жестяного хомутика, соединенного при помощи замка на гор­ лышке банки (рис. 199).

ДАВЛЕНИЕ ГАЗОВ В КОНСЕРВНЫХ БАНКАХ

Одним из факторов, обусловливающих длительное хранение консервов, является отсутствие контакта продукта с атмосфер­ ным кислородом. Благодаря этому удается избежать окисления жиров, всегда присутствующих в рыбных консервах, и его про­ явлений—образования вкуса и запаха прогорклого жира, а так­ же бурых пятен на продукте. Во избежание окисления жиров требуется не только герметично закрыть консервную банку, но и уменьшить перед закаткой содержание воздуха в упаковке.

Образование вакуума в консервной банке снижает коррозию банки и предотвращает создание чрезмерно высокого давления внутри банки во время стерилизации и охлаждения. Суммарное

416

Часть газов в свободном пространстве банки со стерилизо­ ванными консервами представлена продуктами реакций, про­ исходящих при хранении сырья, во время нагревания продукта

вавтоклаве, а также в процессе охлаждения и хранения гото­ вого продукта. Иногда пригодность продукта для употребления

впищу определяется составом этих газов. Нормальным явлени­ ем считается уменьшение концентрации кислорода, свидетель­ ствующее о протекании в продукте реакций окисления. Зато присутствие большого количества углекислого газа, метана и сероводорода свидетельствует о процессах микробиологическо­ го разложения, а именно, о значительных изменениях, вызван­ ных деятельностью бактерий в сырье перед стерилизацией. При

ферментировании сахаров образуется двуокись углерода и во­ дород в соотношении 1 : 2. Большее отношение водорода к дву­ окиси углерода в банке указывает на процессы коррозии. Опре­ деленное количество двуокиси углерода образуется также при реакциях побурения. В настоящее время состав газов в свобод­ ном пространстве консервных банок определяют главным обра­ зом хроматографическими методами в системе газ — жидкость или газ—твердое тело.

По мере хранения консервов вакуум в банках обычно посте­ пенно уменьшается. Измерение вакуума имеет диагностическое значение.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Ассортимент рыбных консервов отличается большим разно­ образием, что обусловлено видовым составом сырья, способом обработки его перед стерилизацией, характером заливок, а так­ же типом и величиной тары. Однако операции, из которых со­ стоят процессы производства консервов разных видов, практи­ чески одинаковы. К ним относятся предварительная обработка сырья (мойка, снятие чешуи, обезглавливание, потрошение, филетирование, обесшкуривание, порционироваиие, обескровлива­ ние и посол); тепловая обработка полуфабриката перед стери­ лизацией; наполнение банок продуктом (расфасовка в банки); закатка банок; мойка стерилизация и охаждение; мойка и суш­ ка банок; этикетировка, упаковка и складирование готовых консервов.

Предварительная обработка сырья. Обычно одно отделение предварительной обработки обслуживает все остальные отде­ ления рыбообрабатывающего предприятия. Это значительно уменьшает опасность вторичного загрязнения мяса и обеспечи­ вает хорошее санитарное состояние предприятия.

Тепловая обработка перед стерилизацией. Приводится для удаления части воды из сырья. В тех случаях, когда продукт расфасовывают в банки без предварительного охлаждения, теп­ ловая обработка перед стерилизацией обеспечивает дополни-

418

П ринципиальная схем а производства консервов «Скумбрия в м асле и том атах — С алам ина»

Свежие овощи Скумбрия

Рис. 202. Схема пути прохождения банок в туннеле для тепловой обработки си­ стемы IMC:

1 — камера подсушки; 2 — паровая камера.

(рис. 201) непосредственно на конвейерной ленте (например, в туннеле Любека—Верке), или же после расфасовки рыбы в банки (например, в установке IMC). В последнем случае буль­ он, образовавшийся при варке рыбы, удаляют из банок перед внесением заливки. Температура пара около 373 К (100° С), продолжительность варки от 15 до 30 мин. Схема работы уста­ новки для тепловой обработки типа «Флаш Кукер 1МС» пока­ зана на рис. 202. Количество бульона, вытекающего из рыбы, зависит от ее вида и состояния, а также условий варки и состав­ ляет после 20—30-минутной тепловой обработки от 10 до 20% от массы сырья. Мороженая рыба выделяет бульона больше, чем свежая того же вида; рыба, порционированная на куски — больше, чем целая рыба. Наибольшее количество бульона при тепловой обработке теряет тощая пресноводная рыба. Бульон содержит 5—7% сухих веществ, в том числе от 0,5 до 3,2% бел­ ка и от 0,1 до 2,2% жира. Наибольшее количество белка содер­ жит бульон из тощих рыб (табл. 55).

421