Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

П о д к а п ч и в а п и е применяется при обработке рыбы, предназначенной для производства консервов в масле. Во мно­ гих случаях достаточно бывает бездымного подсушивания, ко­ торое можно проводить в современной коптильной камере (или в туннеле) с контролируемым ходом воздуха.

60—90 мин во избежание растрескивания кожицы, после чего по­ гружают в масло температурой 383 К (110° С) на 5—6 мин [21].

заливку изготовляют так же, как и при производстве маринованых рыбных продуктов. Во избежание чрезмерного потемнения

тельность обжарки — 5 мин.

Расфасовка рыбы в банки. Банки перед использованием мо­ ют во избежание обсеменения продукта вредной микрофлорой в водяных моечных машинах или устройствах для мойки паром. Наилучшие результаты дает мойка банок в кипящей воде.

Часть заливки (или масла), предназначенной для консерви­ рования, дозируется на дно банки для облегчения заполнения промежутков между кусочками рыбы в банке. Остальную часть заливки вносят в банку после укладки всей порции рыбы. Дози­ рование заливки в настоящее время осуществляется главным образом при помощи механических дозирующих устройств, ко­ торые отмеривают определенные количества жидкости в тот мо­ мент, когда открытая банка находится под дозирующим устрой­ ством аппарата. Для обеспечения вакуума в банке после ее за­ катки содержимое банки перед закаткой должно иметь по воз­ можности более высокую температуру.

Переполнение банки может вызвать физический бомбаж, поэтому между поверхностью продукта и крышкой следует оставлять зазор высотой около 2,5 мм.

Консервы из жирной рыбы часто приготовляют без добавле­ ния заливки или масла. Эта рыба имеет такие высокие вкусовые

консервов в собственном соку, или натуральных. При консерви­ ровании тощей рыбы требуется применение заливок, соусов или

масла.

Соусы и заливки приготовляют согласно разнообразным ре­ цептурам с применением томатного пюре или томат-пасты, хрена или горчицы, с добавлением лука, протертых овощей, уксуса и приправ. Иногда к рыбе или в заливку добавляют глютаминат натрия для усиления желаемых вкусовых свойств продукта.

424

вое, подсолнечное, арахисовое масло, сельдевый жир. В странах, где испытывается недостаток в названных видах масла и жира, применяют соевое или сурепное масло. По данным Тильгнера, тщательно очищенное конопляное, подсолнечное и сурепное масло вполне подходит для производства рыбных консервов

[30].

Заливки готовят путем варки компонентов в котлах. Горя­ чая заливка обычно подается по трубопроводам в дозаторы, установленные на производственной линии. При массовом про­ изводстве консервов из сельди на высокопроизводительных ме­

425

низкое расположение верхней головки; головка или ролики разработаны — подрегулировать положение головки, сменить головку или ролик; е —• углубле­ ние на складке — прижимные ролики сработаны или выщерблены — сменить ролики;

j — очень сильное подвивание фланца крышки — очень сильное давление ниж­

широкая— большой люфт первого ролика, сильное давление второго ролика, сильное давление головки — отрегулировать расположение роликов и головки,

ролик; к — глубокое вдавливание крышки — недостаточное давление нижней головки,

низкое положение нижней головки, широкий край верхней головки, неодина­ ковая постановка головок — увеличить давление нижней головки, поднять нижнюю головку повыше, сменить верхнюю головку, отрегулировать располо­ жение головок;

головки, низкое положение верхней головки, слишком сильное давление второ­ го ролика — уменьшить давление нижней головки, поднять головку,^уменьшить давление второго ролика; п «язычок» — недостаточное давление первого ролика, большое давление ниж­

ней головки или второго ролика, подвивающий ролик сработался —■увеличить давление первого ролика, уменьшить давление головки, сменить подвивающие

банок более сложны по конструкции, но их эксплуатация экономически более целесообразна, так как не происходит расплескивания заливки или масла при закатке и повреждения уплотнительной массы или лака в момент соприкосновения крышки с вращающейся банкой. Примером полуавтоматической закаточной машины для герметизации неподвижных цилиндри­

426

ческих банок производительностью 2000 шт. в час может слу­ жить машина LW210.

От тщательности закатки банок зависит их герметичность, а следовательно, и срок хранения консервов. Контроль закатки заключается в осмотре и измерении внешних размеров и иссле­ довании швов нескольких банок, взятых наугад. Чаще всего брак закатки вызывается неправильным регулированием меха­ низмов закаточной машины (несоответствующее прижатие роли­ ков, неправильные зазоры), несоответствующей толщиной жести или износом роликов. Разрезы швов при правильной закатке банок, а также наиболее часто встречающиеся дефекты закатки банок показаны на рис. 204.

Мойка наполненных банок. Мойка наполненных банок необ­ ходима для уменьшения загрязнения внутренних поверхностей автоклава и облегчения мойки консервов после стерилизации. Обычно банки моют вначале на сетчатом транспортере под стру­ ями холодной воды, затем в механической моечной машине.

Стерилизация и охлаждение. Как уже говорилось, условия стерилизации и охлаждения зависят от величины и типа тары, а также вида продукта. Для каждого сорта консервов требуется разработка таких условий стерилизации, которые обеспечивают достаточные стерильность и размягчение твердых частиц рыбы без слишком сильного обезвоживания мышц и далеко зашедших химических изменений в продукте. Поэтому методы, позволяю­ щие увеличить скорость подвода тепла к продукту, не вызывая

основании времени десятикратного уменьшения количества спо­ рообразующих Cl. sporogenes (табл. 57).

Из табл. 57 видно, что при производстве консервов в томат­ ной заливке коэффициенты стерилизации в основном ниже тре­

ских исследований, измерений теплопроводности, а также комп­ лексной оценки качества готовых консервов-. Благодаря приме­ нению более высокой температуры продолжительность собст­ венно стерилизации сокращается в 4—6 раз по сравнению с ее продолжительностью при 385 К (112° С), а общее время процес-

427

Т а б л и ц а 56. Условия стерилизации рыбных консервов в водяных автоклавах с противодавлением согласно отраслевым технологическим инструкциям

1 В формуле стерилизации указана температура (воды в автоклаве), время нагревания до этой температуры, время стерилизации и время охлаждения банок.

428