Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

са — примерно в 2 раза. При производстве консервов из потро­ шеной рыбы продолжительность стерилизации должна превы­ шать время, вычисленное на основании микробиологических требований, так как необходимо обеспечить размягчение костей рыбы.

Существенным фактором, определяющим срок возможного хранения консервов, является контроль продолжительности и температуры процесса. Современные автоклавы, как правило, снабжены программно-записывающими устройствами. Кроме того, на большинстве предприятий внутрь автоклава при каждой загрузке помещают индикаторы, окраска которых изменяется под действием нагревания в условиях стерилизации, установлен­ ных для каждого наименования продукта. При недостерилизованности консервов вследствие слишком низкой температуры или слишком малой продолжительности процесса изменения окраски индикатора не происходит. Индикаторы типа «Кукчекс»

429

пропитаны комплексными соединениями хрома пурпурного цве­ та в безводном состоянии. Вследствие присоединения шести мо­ лекул воды молекулы красителя при повышенной температуре подвергаются перегруппировке, вызывающей изменение адсорб­ ции света — цвет индикатора изменяется на зеленый. Изменение цвета красителя подчиняется правилам реакций первого поряд­ ка, следовательно, его можно описать уравнением, аналогичным уравнению кривой времени тепловой гибели микроорганизмов:

где tn — время прохождения реакции наполовину;

Т— температура, К;

К— постоянная, равная 14645;

В — постоянная, величина которой зависит от типа красителей, изменяю­

! Охлаждение банок после стерилизации можно проводить не­ посредственно в автоклаве или в отдельном бассейне. В любом случае следует избегать вторичного заражения консервов микро­ организмами, которое может произойти вследствие засасывания охлаждающей воды сквозь микроскопические отверстия в швах банок, образующихся при деформации банок в процессе созда­

в механической моечной машине и последующей дочистке и суш­ ке вручную при помощи опилок. Этот способ эффективен, однако очень трудоемок. На поточных линиях производства рыбных консервов мойка и сушка банок проводятся в механизирован­ ных моечно-сушильных установках, в которых банки сначала моются горячей водой, затем сушатся в потоке горячего возду­ ха. Высушивание поверхности банки проводится не только во избежание коррозии жести, но и для предотвращения вторич­ ного обсеменения продукта микроорганизмами, которые могут проникнуть внутрь банки через слой влаги, прилегающей к двой­

ному шву.

Этикетирование, упаковка и складирование консервов. Эти­ кетка предназначена для привлечения внимания потенциально­ го покупателя к продукту, кроме того, она должна содержать сведения о достоинствах продукта, находящегося в банке.

Этикетки рыбных консервов имеют разные формы в зависи­ мости от типа банок. На цилиндрическую тару обычно наклеива­ ют удлиненные этикетки в форме ленты, опоясывающей весь корпус. Фигурные банки, наиболее часто применяющиеся в на-

430

стоящее время, заворачивают в бумагу, предохраняющую их от увлажнения и приклеивают сверху большую этикетку в форме

(проникновение соли внутрь продукта, выравнивание концент­ раций вкусовых компонентов рыбы и заливки по всему объему банки). В результате этих изменений продукт приобретает же­ лаемые характерные признаки качества. Для консервов, изго­ товленных из жирного сырья, характерен более длительный период созревания. Обычно наилучшим качество консервов бы­ вает после хранения при комнатной температуре в течение одно­ го-двух месяцев. Длительное хранение консервов должно проте­ кать при охлаждении во избежание снижения качества про­ дукта.

Оценка качества консервов. Оценка качества готовых про­ дуктов включает определение соответствия ряда показателей качества продукта нормам (стандартам), предусмотренным для данного вида изделий. Очень важным элементом оценки являет­ ся также знание качества сырья, используемого для изготовле­ ния продукта (не было ли оно ниже допустимого). Согласно польскому стандарту это определение проводится путем бакте­ риологического исследования содержимого консервов. Стан­ дарт допускает до 40 и 100 бактерий в 20 полях зрения соответ­ ственно для рыбных консервов в масле и в томатной заливке. Однако оказалось, что эти критерии завышены для одних видов консервов и занижены для других. Особенно это касается кон­ сервов типа «Шпроты в масле», изготовляемых из неразделанной рыбы (исследования показывают большую численность бак­ терий в поле зрения микроскопа, несмотря на -то, что не уста­ новлен рост микроорганизмов на жидких и твердых средах). При рядовой укладке рыбы в банку и заливке ее маслом, веро­ ятно происходит перемещение бактериальных клеток из брюш­ ной полости на поверхность, что вызывает увеличение обсемененности продуктов [10]. По мнению Залеского [37], требования к стерильности консервов из потрошеной рыбы в масляной за­ ливке слишком мягкие. Установлено также растворение мертвых клеток бактерий во время созревания консервов. Только в кон­ сервах с томатной заливкой остается в исследуемых препаратах большое количество мертвых бактерий, вероятно,-внесенные со , вспомогательными материалами.

Непостоянное качество сырья и консервной тары, а также даже небольшие отклонения от предусмотренных параметров

431

технологических процессов приводят к тому, что определенная часть консервов подвергается порче во время хранения и теряет

содержимого консервов и материала банки. Испорченные кон­ сервы легко отличить от доброкачественных при наличии бомбажа — вздутия банок под действием давления образовавшихся газов в результате деятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации. Бомбаж чаще всего вызывают мезофильные анаэробные спорообразующие бактерии, например Cl. botulinum Cl. sporogenes, Cl. welchii или термофильные анаэробные микроорганизмы, например Вас. termosaccharoliticus, особенно опасный в консервах, предназначенных на экспорт в тропиче­ ские страны, так как развивается лишь при температуре выше 303 К (30° С). Эти бактерии обладают сильным протеолитиче­ ским действием, обусловливающим гнилостную порчу консер­ вов. В поле зрения микроскопа при рассмотрении недостерилизованного продукта обычно обнаруживается только небольшое количество видов микроорганизмов — один или два, образующие наиболее термоустойчивые споры [26]. Иногда бомбаж является результатом взаимодействия содержимого консервной банки и ржавчины сильно пористой жести банки. В этом случае при микробиологическом исследовании живые бактерии не обнару­ живаются.

В случае сильного заражения сырья термофильными факуль­ тативными анаэробами из группы Flat sour, консервы могут ис­ портиться и без вздутия банок, так как эти бактерии разлагают

обычно проходит без бомбажа. К этой группе относятся бакте­ рии, обычно не образующие газов при протеолизе.

При повторном заражении вздутия банки обычно не наблю­ дается, разве что позже, когда произойдет закрытие микроско­ пических отверстий в таре. Обычно негерметичность двойного шва обнаруживается сразу же после стерилизации, если она связана с изменением формы материала в результате нагрева­ ния. В поле зрения микроскопа при рассмотрении таких испор­ ченных консервов обычно находится множество различных ви­ дов микроорганизмов, включая микрококки. Иногда негерметич­ ные банки можно обнаружить по следам вытекающей из них жидкости.

432