После воздействия напряжения а на вязко-упругий матери ал, определяемый как постоянное тело Кельвина, деформация е вначале быстро возрастает, после чего скорость деформации
—уменьшается до нуля одновременно с приближением ве-
dx
личины деформации е к уровню, отвечающему действию напря жения сг. После исчезновения напряжения деформация не исче зает, зато стремится во времени по асимптоте к нулю. Дефор мация такого типа, выступающая с запозданием, называется
эластичной.
П л а с т и ч е с к о е тело. Мясной фарш обнаруживает так же свойства пластического тела. Такие системы характеризуют ся тем, что деформация, начавшаяся после действия определен ного напряжения а , увеличивается без дальнейшего роста напряжений и не исчезает после снятия напряжений. Такая деформация называется пластической, а величина а , при кото рой происходит пластическая деформация, называется преде лом пластичности а.
Таким образом, пластическое тело характеризуется уравне нием io=6. Ниже предела пластичности тела показывают черты упругой системы. Иногда пластические тела подвергаются де формации на пределе пластичности, а при более высоких напря жениях происходит дальнейшая деформация, скорость которой пропорциональна напряжению. Такая система называется вяз ко-пластическим телом Бингэма и характеризуется уравнением
0 = 6 + Т1пл йв
dx
где г)пл — коэффициент пластической вязкости.
Р е о л о г и ч е с к а я к л а с с и ф и к а ц и я ф а р ш а . Мяс ной фарш не является системой, которую можно было бы клас сифицировать по одному из приведенных модельных типов тел. Характеристика фарша только приближается к одному из оп ределенных типов тел в зависимости от условий его образо вания.
Свойства фарша могут изменяться не только под действием химических или биологических факторов, но также под дейст вием напряжений, возникающих после приложения к нему физи ческих сил. Деформирующие силы могут вызвать тиксотропию, т. е. уничтожение связей, обусловливающих наличие данной структуры тела. В таком случае вязкость системы уменьшается, например, по мере перемешивания, и увеличивается время ста билизации, т. е. тело остается неподвижным. В тех случаях, ког да деформирующие напряжения вызывают образование новых связей и новой структуры, имеет место явление реопексии.
Чаще всего структурно-механические свойства колбасного фарша определяют количественно по их вязкости и пределу пла стичности.