жаривания в масле. Такие изделия отличаются большой эла
стичностью.
Мороженый рыбный фарш (сурими). В течение последних лет в Японии широкое распространение получил новый способ сохранения сырья для производства рыбных колбас и «Камабоко», заключающийся в замораживании измельченного и осво божденного от костей мяса рыб, а также мяса беспозвоночных. В 1967 г. на японских рыболовных судах и береговых предприя тиях было заморожено около 60 000 т фарша, на приготовление которого было использовано 200 000 т рыбы.
Сырье, предназначенное для изготовления фарша, обезглав ливают и потрошат, затем моют, отделяют кости и кожу от мяса с помощью устройства, в котором мясо под давлением продав ливается сквозь сетку [25].
Во избежание денатураци белков фарша и ухудшения его структурно-механических свойств, что очень важно при изготов лении «Камабоко» и рыбных колбас, измельченное мясо подвер гают обработке перед замораживанием. Растворимые белки, минеральные соли и остатки крови вымывают водой, отделяя жидкость в прессах или на центрифугах. Промытый водой фарш замораживают без добавления соли, но с внесением 0,3% поли
фосфатов и 5% сахара. Получаемый |
полуфабрикат |
пригоден |
для изготовления «Камабоко» даже после хранения |
в течение |
десяти месяцев при температуре 253 К |
(минус 20° С). |
Соленый |
фарш содержит 3% хлористого натрия и 10% сахара и является лучшим полуфабрикатом для изготовления «Камабоко», но при температуре минус 253 К может храниться только в течение пя ти месяцев. Добавление в фарш от 1,5 до 3% лимоннокислого натрия увеличивает срок возможного хранения мороженого со леного сурими при температуре минус 253 К до 12 месяцев [17].
Срок хранения рыбных колбас. Рыбные колбасы, изготовлен ные на промышленных предприятиях, сохраняют хорошее каче ство в течеире двух недель при условии хранения в холодильни ке. При комнатной температуре они начинают портится уже че рез трое суток. Особенно быстро портятся колбасы, приготов ленные с добавлением крахмала. Большая часть микрофлоры подвергается уничтожению в результате тепловой обработки, однако остаются спорообразующие формы, внесенные в продукт в основном с приправами или крахмалом.
Существует несколько типичных процессов порчи |
рыбных |
колбас [24]: |
|
|
вздутие батонов, вызванное образованием газов в результа |
те деятельности микроорганизмов, разлагающих |
питательную |
среду; |
|
|
скисание колбас в результате деятельности бактерий, не вы |
деляющих газов в результате своей жизнедеятельности, |
подоб |
ных тем, которые вызывают порчу консервов |
без бом- |
бажа; |
|
|
порча колбас вследствие разложения белков с выделением неприятного гнилостного запаха;
размягчение колбас под влиянием жизнедеятельности бакте рий, разлагающих белки;
изменение цвета колбас, особенно у концов батонов и около кусочков жира на разрезах;
образование студнеобразного слоя под оболочкой; образование темных пятен на поверхности колбасы под обо
лочкой.
Микроорганизмы, вызывающие типичные процессы порчи рыбных колбас, в большинстве случаев идентифицированы. Оп ределены также наиболее частые источники обсеменения. Боль шую роль в процессах порчи колбас играют микроорганизмы, присутствующие в сырье, используемом для их изготовления. Особенно это касается процессов порчи, характеризующихся разложением белков с образованием газов или сопровождаю щихся скисанием продуктов. Размягчение колбас вызывается в большой степени деятельностью Bacillus pantotheuticus, кото рые разлагают крахмал в условиях низкого парциального дав ления кислорода, существующих в колбасе. Из темных пятен на поверхности колбас изолированы термоустойчивые штаммы
Bacillus Codgulans,Bacillus firmus,.Bacillus circulans, B. subtilis [24]. Вздутие колбас вызывают аэробные и анаэробные штаммы Lactobacillus и анаэробные спорообразующие термоустойчивые Clostridium. Среди последних в портящихся колбасах обнару жены Cl. Welchi и Cl. sporogenes.
Для увеличения возможного срока хранения колбас в Япо нии добавляют консервирующие средства. Колбасы, содержа щие допустимые дозы этих веществ, можно хранить в состоянии, пригодном для пищевого использования, в течение трех недель при комнатной температуре. В качестве добавок при производ стве колбас в строго определенных дозах применяются нитрофуразон (0,5 мг%), нитрофурилакриламид (2 мг%), а также сорбиновая кислота (до 200 мг%). На большинстве предприятий Японии, вырабатывающих рыбные колбасы, применяют так на зываемый фурилфурамид в концентрации 20 мг%. Тепловая об работка колбас при температуре 358 К (85° С) вызывает разло жение около 50% добавленного фурнлфурамида. Амано [4] по казал в промышленных опытах, что наибольшего срока хране ния колбас при температурах 303 К (30) и 310 К (37° С) можно добиться, добавляя в фарш одновременно антибиотик тилозип (15 мг%), фурилфурамид (5 мг%) или тилозин (40 мг%) и сорбиновую кислоту (100 мг%). Установлено также, что значитель ное увеличение срока возможного хранения рыбных колбас мо жет быть обеспечено добавлением апельсинового масла (0,1%). Эффективность действия этого масла подобна эффективности действия сорбиновой кислоты и тилозина [12].
ВЛИЯНИЕ ФИ ЗИ КО -ХИ М И ЧЕСКИ Х СВОЙСТВ СЫРЬЯ
НА КАЧЕСТВО РЫ БНЫ Х КО ЛБАС
При производстве колбас основную роль играет качество фарша. При изготовлении колбас из тонкоизмельченного фарша все мясо превращается в куттерованную массу. В колбасах дру гого типа куттерованная масса лишь играет роль вещества, свя зывающего остальные компоненты смеси из различных видов сырья. Использование фарша плохого качества обусловливает получение колбас с недостаточно хорошими структурно-механи ческими свойствами. Эти свойства наряду с запахом и вкусом являются основным показателем качества продукта. При ис пользовании фарша плохого качества может произойти выделе ние жира в колбасе в виде включений или толстых слоев под оболочкой, выделение воды', которая собирается в колбасном батоне в форме капель или вытекает во время разрезания кол басы; кроме того, вареные колбасы приобретают неэластичную, кашеобразную консистенцию паштета.
Сильно измельченный колбасный фарш является эмульсией, жира в дисперсионной среде, образованной водой и белковыми веществами. Во время механической обработки мяса происходит диспергирование жира. Маленькие капельки его оказываются окруженными оболочкой, образованной из растворимых белков в водном растворе солей, содержащихся в фарше. Такая сильно обводненная белковая оболочка предотвращает агрегацию жи ровых шариков и является фактором, стабилизирующим эмуль сию. Степень дисперсности и соотношение разных компонентов в образованной эмульсии влияют на ее стабильность и другие показатели, характеризующие качество колбасы.
Структурно-механические свойства сырого фарша. Из прак тики колбасного производства мясной промышленности извест но, что на основании знания свойств куттерованного фарша можно делать выводы о пригодности сырья для изготовления вареной колбасы. Хорошо куттерованный колбасный фарш должен иметь гладкую поверхность, быть липким, возможно бо лее однородным [19]. Эти свойства фарша можно определить более точно, используя параметры, применяемые в реологии — науке об изменении форм и перемещении тел под действием на пряжений. С помощью этих параметров можно описать влияние
|
|
|
|
|
|
различных факторов, связанных со свойствами сырья |
и пара |
метрами технологического процесса, |
на структурно-механиче |
ские свойства фарша. |
т и п ы |
тел. |
Реологические |
свойства |
Р е о л о г и ч е с к и е |
любой системы [И ] |
можно |
охарактеризовать |
зависимостью |
между напряжением, |
вызванным действием силы |
и |
деформа |
цией материала. Деформация не возникает только в том случае, когда сила воздействует на идеально твердое тело, т. е. е= 0,. где е — деформация под влиянием напряжения о.
Уп р у г о е т е л о изменяет свою форму под действием силы пропорционально напряжению, вызванному этой силой. После прекращения действия силы расстояния между молекулами уп ругого материала становятся прежними. Энергия, вызвавшая деформацию, полностью выделяется по прекращении действия силы, а деформация исчезает с момента удаления сил, вызыва ющих напряжение. Связь между напряжением и деформацией в упругом теле выражается законом Гука:
_ _ 6_
~8
где сг — деформирующее напряжение;
g — коэффициент (модуль) упругости.
В я з к о е тело. В таких телах не деформации, а скорость деформации пропорциональна напряжению
de а
dr т]
где т— время; Г)— вязкость (коэффициент внутреннего трения).
Ввязких телах энергия оказывается использованной на из менение формы тела и переходит в тепло, тогда как внутреннее напряжение уменьшается во времени, несмотря на действие силы.
Вя з к о - у п р у г о е тело. В вязко-упругой системе, какой
является сильно измельченный фарш, деформация под влияни ем напряжения состоит из двух деформаций, описанных выше. Скорость изменения формы можно в этом случае выразить урав нением
de da 1
di~ dr g т)
Реологической моделью вязко-упругого тела является в слу чае так называемого жидкого тела Максвелла система, состоя щая из упругого элемента (пружина) и вязкого (цилиндр с вяз кой жидкостью и недошлифованным поршнем). Мера скорости исчезновения внутренних напряжений в теле после прекращения действия силы, вызывающей напряжения,— это так называемый период релаксации трел, который выражается отношением лип кости к коэффициенту упругости
Из уравнения Максвелла следует, что, когда период релаксации стремится к нулю, а тело обнаруживает черты вяз кой жидкости
