Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

фактором, определяющим его эмульгирующую способность. Количество растворимых белков в коровьем сердце и мясе головы примерно одинаково (6,65 и 6,97%), по их эмульги­ рующая способность очень различна — 33 и 23 мл на 100 мг [6]. Эмульгирующая способность белков, растворимых в раство­ ре соли, выделенных из шкуры и потрохов птицы, значительно ниже, чем белков мышц и колеблется для разных видов птицы от 14 до 25 мл жира на 100 мг растворимого белка [9].

В л и я н и е с т а д и и п о с м е р т н о г о о к о ч е н е н и я и т е х н о л о г и ч е с к и х ф а к т о р о в . Наибольшей эмульгирую­ щей способностью обладает говядина и выделенные из нее бел­ ки, растворимые в растворе соли, сразу после убоя животного. Из практики колбасного производства известно, что добавление в фарш мяса в стадии до посмертного окоченения предотвраща­ ет разрушение эмульсии. Мясо, хранившееся в условиях охлаж­ дения в течение нескольких дней, имеет наименьшую эмульги­ рующую способность, что отвечает низкому pH, малой раство­ римости белков и малой водоудерживающей способности; это связано с биохимическими изменениями, происходящими после смерти животного. При дальнейшем хранении эмульгирующая способность увеличивается и приближается к исходной

(рис. 208).

Соль вызывает увеличение эмульгирующей способности бел­ ков. Это обусловлено, по-видимому, растворением их в растворе соли, в результате чего они становятся доступными для шариков жира в дисперсионной среде. Измельчение мяса и размешива­ ние фарша с добавлением соли в количестве 3% по отношению к массе мяса и льда за несколько часов перед определением

448

увеличивают эмульгирующую способность мышечных белков. Добавление соли положительно влияет на эмульгирующую спо­ собность не только белков, растворимых в растворе хлористого натрия, но и миогена. Считается, что соль в растворе может ос­ лаблять глобулярную структуру белков и тем самым облегчать образование оболочек, защищающих шарики жира. Раствори­ мые белки в растворе соли, экстрагированные из замороженного мяса (говядины), имеют более низкую способность к эмульги­ рованию жира, чем соответствующие незамороженные

пробы.

С т а б и л ь н о с т ь э м у л ь с и и . Принцип определения зак­ лючается обычно в нагревании эмульсии, образованной в опре­ деленном количестве взвеси или раствора белка и жира, до оп­ ределенной температуры и центрифугировании жира, который выделяется в результате нагревания. Процентное содержание отцентрифугированного жира по отношению к его общему со­ держанию в пробе является мерой нестабильности эмульсии. На результат определения влияет ряд факторов, связанных с приготовлением эмульсии и условиями определения.

В начале гомогенизации уменьшается количество жира, от­ центрифугированного после тепловой обработки, примерно че­ рез 10 мин в зависимости от типа гомогенизатора наблюдается стабильность. Ход изменений зависит от количества воды, ис­ пользованной по отношению к белку и жиру. Зато при постоян­ ном содержании воды и белка в пробе увеличение количества жира вызывает пропорциональный рост стабильности эмульсии. Подобная зависимость наблюдается с увеличением доли белка в смеси при постоянном количестве воды и жира. Температура нагревания эмульсии имеет решающее значение для результата определения—-при температуре 343 К (70° С) и выше происхо­ дит увеличенное отделение жира при центрифугировании. Зато скорость нагревания влияет на скорость отделения жира, но не влияет на количество выделившегося жира. Очень большую роль играет также способ образования эмульсии — количество оборотов гомогенизатора, форма сосуда и т. п.

Для получения сравнимых результатов все условия опреде­ ления должны быть жестко ограничены [10]. Еще большую роль играет вид жира, а особенно температура его плавления. Нестабильность колбасного фарша при превышении во время куттерования температуры 291,5 К (18,5° С), вероятно, в боль­ шой степени вызвана тем, что при этой температуре плавится значительная часть триглицеридов свиного жира. Подвержен­ ность жиров разных типов эмульгированию в колбасном фарше зависит от содержания в них свободных жирных кислот.

Свойства фаршей, подвергнутых тепловой обработке. Же ли -

ка и получения характерной консистенции студня. Степень свя-

Рис. 210. Пенетрометр Тильгнера [26]:

ствие в функции от времени. Определение консистенции при помощи пластометров основывается на измерении работы, не­ обходимой для разрушения структуры материала под действи­ ем, например, сдавливания или перемешивания.

Консистенция является очень важным показателем качества вареных колбас, и при исследовании влияния параметров техно­ логического процесса на качество продукта ее следует опреде­ лять объективными методами. Оказалось, что при измерении консистенции рыбных колбас при помощи пенетрометра Хопплера и Тильгнера с использованием шаровидных, конусовидных и цилиндрических стержней получают результаты со значитель­ ными ошибками. Зато хорошую пригодность показал микропе­ нетрометр Холдига со стержнем, имеющим сечение колеса, на-

Рис. 211. Влияние содержания коллагена на величину предела пластичности рыбных колбас [5]. Содержание коллагена в фарше (в %)•'

1 — 0,36; 2 — 0,9; 3 — 1,53; 4 — 2,7.

бание пробы при этом достигает максимального значения и при дальнейшем росте напряжения (в исследуемом интервале) мате­ риал не обнаруживает дальнейшей деформации. За величину предела пластичности принимается точка перегиба [5].

Попытка подбора параметров технологического процесса на основании химических и физических свойств сырья. На кафедре технологии рыбы в Гданьском политехническом институте пред­ приняты попытки разработать параметры технологического про­ цесса изготовления рыбных колбас из рыбного сырья и беспоз­ воночных, главным образом непригодных для использования в качестве сырья для производства других видов продуктов. Ис­ следована возможность использования мяса кальмаров и прове­ дены предварительные опыты по использованию отнерестив­ шейся мороженой сельди, выловленной в Северо-Западной Ат­ лантике [5, 16, 23].

В качестве критериев подбора сырья использованы химиче­ ский состав и физические свойства мяса после его измельче­ ния—водоудерживающая способность и вязкость фарша. При оценке качества изготовленных колбас, кроме запаха и вкуса, принималась во внимание также консистенция. Неудовлетвори­ тельные структурно-механические свойства часто являются при­ чиной плохого качества вареных колбас—батоны обладают не­ достаточной эластичностью и часто имеют зернистую структуру после тепловой обработки.

На первом этапе работ было показано, что консистенция рыбных колбас улучшается (т. е. увеличивается б) с ростом со­ держания коллагена в фарше в пределах от 0,36 до 2,7% при неизменном отношении суммы белков к остальным компонен­ там (рис. 212). Долю коллагена можно изменить, увеличивая количество мяса кальмаров, содержащее большое количество соединительной ткани, в смеси от 25 до 100%.

Процесс изготовления колбас состоял из первичной обработ­ ки сырья; предварительного измельчения на волчке; измельче­ ния в куттере с добавлением остальных компонентов (продол­

452

жительность куттерования составляла около 15 мин и была больше в случае большого содержания в фарше мяса кальма­ ра); смешивания различных фаршей согласно определенным предварительно пропорциям; формовка колбас в кутизиновых оболочках диаметром 36 мм; усадка колбас при комнатной тем­

ми вкусовыми и структурно-механическими свойствами, приве­

очень подходит для изготовления колбас, не содержащих в сво­ ем составе мяса теплокровных животных или добавок расти­ тельных белков и крахмала. Мясо отнерестившейся мороженой -сельди после четырехмесячного хранения при температуре 246 К (минус 27° С) имеет значительно худшие вяжущие свой­ ства, но использование его с добавлением 20—25% фарша каль­ мара позволяет получить хорошие колбасы. Продукт хорошего качества получен также при использовании фарша мороженой сабли-рыбы. Зато мясо мороженой ставриды оказалось менее пригодным для этих целей, так как приготовленные из него кол­ басы после тепловой обработки имеют непривлекательный серый цвет. Мясо дефростированного кальмара можно добавлять в количестве до 25% от массы мяса в фарше. При большем со­