Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

33.Veis A.. The Macromolecular Chemistry of Gelatin. Academic Press. New York 1964.

личных сортов рыбных колбас началось в 1954 г. В настоящее время рыбные колбасы являются очень популярным продуктом в Японии, их ежегодное производство составляет более 500 тыс. т. Интерес к производству рыбных колбас, как к рацио­ нальному способу использования морского сырья, низкая'пище­ вая ценность которого не позволяет использовать его для изго­ товления других видов рыбных продуктов, в настоящее время растет и в других странах.

Попытки изготовления рыбных колбас в небольших масшта­ бах в течение последних лет предпринимают предприятия ПНР, изготовляющие кулинарные изделия. В рецептуру рыбных кол­ бас обычно входят яйца, мясо убойных животных, кусочки сви­ ной шкуры и крахмал. Первые эксперименты по изготовлению рыбных колбас из рыбы, добытой в промысловых районах Аф­ рики, без добавления мяса теплокровных животных были прове­ дены на кафедре технологии рыбных продуктов Гданьского по­ литехнического института в 1966 г. Изготовленные продукты по­ лучили высокую оценку на выставке продукции рыбацких кооперативов в Сопоте.

В настоящее время в Гданьском политехническом институте отрабатывается технология рыбных колбас на основании изу­ чения физико-химических свойств сырья и фарша.

ПРО ЦЕСС ПРО ИЗВО ДСТВА РЫБНЫХ КО ЛБАС И ДРУГИХ ПАСТО О БРАЗН Ы Х ПРОДУКТОВ В ЯПОНИИ

В Японии из измельченного мяса рыбы изготовляют три ос­ новных вида изделий [3, 24]: колбасы из тонкорастертого мяса в топких оболочках; колбасы под названием рыбная ветчина из соленого красного мяса крупной рыбы, измельченного на куски (1,5 см3), перемешанного с кусочками солонины (1Х1ХЮ см), соединенного с сильно измельченным фаршем, обладающим хо­ рошими вяжущими свойствами, и упакованного в оболочки большого диаметра; рыбные студни типа «Камабоко», изготов­ ленные из сырья, обеспечивающего большую эластичность про­ дукта после тепловой обработки, не упакованные в оболочки.

434

Вареные колбасы из тонкоизмельченного мяса рыбы. В каче­ стве сырья применяется белое и красное мясо многих видов рыб. Избегают однако использования рыб, имеющих большое количество темных мышц, например сардины или скумбрии, так как их мясо темнеет вследствие тепловой обработки и про­ дукт имеет неприглядный внешний вид.

Из рыб с красным мясом наибольшее использование находят тунцы — Thunnus thynnus и другие виды, вылавливаемые в Ти­ хом океане. Некоторых тунцов используют для производства рыбных колбас только в тот период, когда их мясо непригодно для производства консервов или «Камабоко». Используют также мясо марлинов, парусников и пеламиды. Некоторые рыб­ ные колбасы изготовляют с добавлением мяса китов и лососе­

вых рыб.

Мясо рыб с белыми мышцами служит компонентом, улучша­ ющим консистенцию колбас, так как оно обычно бывает тощим и оказывает хорошее связующее действие. Среди видов рыб, используемых для изготовления колбас, много рыб, вылавливае­ мых в Восточно-Китайском море, тресковые из Северной Атлан­ тики, камбалы, некоторые виды акул, а также головоногие мол­

дают от остатков костей и кожи с помощью механических уст­ ройств, одним из которых является машина, по конструкции на­ поминающая сепаратор «Баадер-649» [3, 24]. Предварительно измельченное сырье промывается водой для извлечения миогена и остатков крови, а также отбеливания мяса. Поглощенную при промывке влагу отделяют прессованием или центрифугиро­ ванием. При этом выделяется воды больше, чем ее впиталось во время отбеливания, и выход промытого фарша ниже, чем не­ промытого. Особенно сильно отпрессовывается мясо акул, со­ держащее меньше белка, чем другие виды.

Мясо рыб с темными мышцами не отбеливают, а солят в рас­ творе соли с добавлением сахара и нитрита. Применяют мясо, посоленное сухим или мокрым (после выдержки его в течение двух суток в охлажденном виде) способом. Дозу нитрита опре­ деляют из расчета содержания его в готовом продукте не более 7 мг%. Отбеленное или посоленное сырье измельчают на волчке, а также куттеруют в течение 10—30 мин с добавлением льда для охлаждения массы. Иногда вместо куттерования мясо рыбы растирают в механической каменной ступке в течение 20—■ 30 мин. Температура фарша во время измельчения должна быть не выше 288 К (15° О).

Р е ц е п т у р ы р ы б н ы х к о л б а с . Изготовляется много сортов вареных колбас из тонкоизмельченного мяса рыбы, раз­ личающихся по составу входящих в них компонентов. Колбаса любого типа содержит в большом количество мясо рыб, имею­ щих хорошие вяжущие свойства, таких, как марлины, а также

Технологическая схема изготовления колбас из тонкорастертого мяса рыбы

Неразделанная рыба

Отходящая

жидкость

436

мясо скатов-орляков. Ниже приведены некоторые рецептуры колбас.

В качестве свиного жира обычно применяется соленое свиное сало, которое режут на кусочки длиной около 5 мм и добавляют в фарш во время его перемешивания. Таким образом можно до­ биться равномерного мозаичного размещения белых вкраплений жира на разрезе колбасы. В некоторые сорта колбас добавляют 7—10% растительных жиров (обычно рафинированное, хлопко­ вое или соевое масло).

Крахмал добавляют только тогда, когда состав рыбного сы­ рья не обеспечивает достаточного связывания колбас. Карто­ фельный крахмал образует желе большей упругости, чем пше­ ничный крахмал, но обычно бывает сильнее заражен термотоле­ рантными спорообразующими микроорганизмами, попадающи­ ми в него из почвы. Они не погибают во время тепловой обработ­ ки колбас и вызывают порчу продукта.

В состав приправ, используемых для производства рыбных колбас, входят перец, мускатный орех, яванская смесь перца и других приправ, шалфей, корица, гвоздика, кардамон, чеснок, лук и горчица. Иногда в колбасы добавляют коптильную жид­ кость. Для окрашивания применяют красители (амарант, эритрозин, Понсо SX). Веществами, улучшающими связующие свойства колбасных батонов, являются полифосфаты в концент­ рации 0,2—0,5% к массе продукта.

Н а п о л н е н и е о б о л о ч е к . Приготовленный фарш на­ бивают в оболочки диаметром от 2,5 до 5 см. Содержимое обо­

4 3 7

лочки составляет 30 или 130 г фарша. Вначале применяли глав­ ным образом целлофановые оболочки, которые однако были паропроницаемыми и не предотвращали высыхания колбас. Позже были применены оболочки из целлофана, ламинирован­ ного хлористым винилом или винилацетатом, непроницаемыми для водяных паров, однако такие оболочки морщились в ре­ зультате тепловой обработки. В настоящее время повсюду при­ меняют оболочки, сокращающиеся в результате нагревания. Благодаря этому поверхность колбас после тепловой обработки

водяных паров (соответственно 15 и 2 г/м2 за 24 ч), а также для газов. Они не придают продукту посторонние запахи или вкус, не растворяют ни одного компонента колбас. Наполненные фар­ шем оболочки автоматически закупориваются с двух сторон при помощи специального алюминиевого зажима. Такая укупорка оказывается настолько герметичной, что предотвращает проник­ новение бактерий и вторичное обсеменение продукта. В послед­ нее время применяют упаковку фарша в оболочки, приготовляе­ мые непосредственно в набивочной машине путем термосвар­ ки [24].

Т е п л о в а я о б р а б о т к а . Батоны нагревают в воде в те­ чение 10 мин при температуре 348 К (75° С), после чего в тече­ ние 1 ч при 358 К (85° С), а затем охлаждают в емкости с водой температурой 283 К (10° С). Для сглаживания поверхности обо­ лочки колбасы дополнительно нагревают в течение 1 мин острым паром или осушают горячим воздухом.

Рыбная ветчина. Сырьем служит мясо китов и соленое мясо тунцов, а также соленое свиное сало. Для связывания компо­ нентов используют тонкоизмельченный фарш из мяса рыб, име­ ющий хорошую связующую способность. Соотношение красного мяса, жира и связующей массы 5:1:1. Крахмал добавляют в ко­ личестве 5—6% от массы красного мяса. После смешивания с приправами и красителями массу набивают в оболочки большо­ го диаметра, придавая продукту путем прессования круглую или прямоугольную форму. Большие батоны рыбной ветчины имеют массу более 1 кг. Тепловую обработку батонов проводят при температуре 358—368 К (85—95° С) в течение 1,5 ч.

Рыбные студни и пасты. Продукты этого типа изготовляют из мяса с большой водоудерживающей способностью и склон­ ностью к желированию. Белое мясо тонко измельчают с добавле­ нием примерно 3% соли до образования совершенно однородной

ботке.

Изделия из тонкоизмельченной рыбы — «Камабоко» — варяг на пару. Продукт, называемый сацумаагэ, получают путем об­

438