Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Количество дурнопахнущих веществ, выделяющихся из рыб­ ного сырья разной степени свежести на отдельных этапах про­

изводства рыбной муки, показано на рис. 225.

Большинство дурнопахнущих веществ, образующихся вслед­ ствие порчи рыбного сырья при температуре получения рыбной муки, являются летучими веществами. Мерой интенсивности за­ паха этих соединений являются пороги их ощущения в воздухе и водных растворах. Пороги ощущения некоторых типичных сое­ динений с раздражающим запахом, выделяемым при производ­ стве рыбной муки приведены ниже [51].

Известны следующие пороги ощущения некоторых соединений с раздражающим запахом в водных растворах щелочной реак­ ции [47].

Концентрация веществ и интенсивность запаха. Неприятный запах из окрестностей рыбомучной фабрики можно удалить не­ сколькими способами, основанными, как правило, на уменьшении концентрации веществ в воздухе. Однако снижение концентра­ ции пахучих веществ в атмосфере не вызывает пропорционально­ го уменьшения интенсивности ощущаемого запаха, например удаление 95% этих веществ из воздуха не проявляется в эквива­ лентном 95-% ном снижении интенсивности выражения запаха, это снижение гораздо ниже. Зависимость между концентрацией пахучих веществ и интенсивностью ощущаемого запаха выража­ ется законом Вебера—Фехнера

P , - P i = *lg

^1

48?

График этой зависимости, построенный Хансоном [20] по ре­ зультатам органолептических исследований влияния разбавле­ ния чистым воздухом отходящих паров рыбомучной фабрики, представлен на рис. 226. Из него видно, что снижение концентра­ ций дурнопахнущих веществ на 50% от исходного приводит лишь к 10%-ному снижению интенсивности ощущаемого первоначаль­ но запаха. Даже если в воздухе останется только 3% первона­ чального количества дурнопахнущих веществ, органолептическое действие их уменьшится не более чем на 50%.

По результатам измерений такого рода можно провести ра­ циональный подбор дезодорирующих установок. Такие исследо­ вания позволяют определить, во сколько раз необходимо умень­ шить содержание дурнопахнущих веществ в воздухе, чтобы ин­ тенсивность выражения запаха стала ниже порога ощущения.

Методы дезодорирования. В рыбной промышленности приме­ няется много методов дезодорации паров и газов рыбомучных установок. Различные пахучие компоненты переходят в атмосфе­ ру в состоянии сильно диспергированных твердых и жидких мо­ лекул, а также в виде паров и газов. В зависимости от физичес­ кого состояния их можно частично задержать при помощи цик­ лонов, фильтров, электрофильтров, конденсаторов, скрубберов или абсорберов или обезвредить при помощи химических средств, озонирования или сжигания при высокой температуре. На пред­ приятии с высокой трубой пары могут быть выделены в топку

488

зодорирования на фабриках рыбной муки

обычно включают многоступенчатую очистку газов, в ходе кото­ рой происходят конденсация части компонентов в конденсато­ рах; поглощение в скрубберах или абсорбция; окисление химическими средствами; сжигание в топке котла.

В ПНР установки для дезодорирования обычно работают по принципу поглощения паров в воде, окисления дурнопахнущих веществ раствором перхлората кальция и сжигания отходящих газов в топках котлов [24]. Абсорбционная установка, предна­ значенная для дезодорации воздуха производственных помеще­ ний, смонтирована на одном из предприятий [40], но она нена­ дежна в работе, так как в нее подают недостаточно высушенные пары из варильника и сушилки, вследствие чего поглотители очень быстро теряют адсорбирующие свойства [45]. В батарее скрубберов, работающих на фабрике рыбной муки во Владисдавове [10], достигается снижение содержания основных и редуци­ рующих веществ примерно на 92% при исходном содержании их

газах и парах пример­ но до 0,01%, т. е. уда­ лить примерно 99,99% пахучих соединений от их первоначального со­ держания [47].

В производственной практике такая высо­ кая степень дезодори­

остается проблема стока большого количества зловонной воды. В связи с этим в последнее время строятся фабрики рыбной муки, работающие на замкнутом контуре потребляемого воз­ духа (рис. 228). При хорошей герметизации аппаратуры можно добиться 100%)-ной рециркуляции воздуха без выхода паров в ат­ мосферу (рис. 229). При производстве муки на фабрике произво­ дительностью 1,5 т сырья в час при использовании мембранного конденсатора требуется удалить только около 0,4 м3 зловонного конденсата, а для охлаждения использовать 2 м3 воды в час. За­ то при эксплуатации обычного скруббера количество воды, кото­ рая подвергается загрязнению, составляет около 50 м3/ч.

При производстве рыбной муки источниками дурнопахнущих веществ являются не только пары и отходящие газы, но и сырье, хранящееся на складе и находящееся часто в стадии далеко за­ шедшей порчи. Поэтому условием эффективности процессов де­ зодорирования является поддержание максимальной чистоты на территории установки и обязательное удаление всех гниющих ос­ татков рыбы из оборудования транспортных средств и из окрест­ ностей.

Качество готовой продукции

Качество рыбной муки подвергается физической, органолеп­ тической, химической и микробиологической оценке.

Физическая и сенсорная оценки охватывают определение цве­ та, запаха и степени измельчения. Очень хорошая мука имеет светло-кремовый цвет, допускается коричнево-серый. Светлая окраска муки свидетельствует о хорошем качестве использован­ ного сырья и мягких условиях нагревания. Мука должна иметь типичный для нее запах без постороннего запаха, например за­

490