Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

паха плесени. После помола и просеивания мука не должна со­ держать комочков диаметром более 4 мм.

Бактериологические исследования продукта включают опре­ деления плесени, бактерий из групп Salmonella typhi, S. paratyp­ hi, Staphylococci, Bacilli anthracis и патогенных спорообразую­ щих анаэробных микроорганизмов. Химический анализ заклю­ чается в определении содержания воды, белка, жира и минеральных солей.

Химический состав рыбной муки зависит от качества сырья и метода производства, т.е. использования подпрессовых вод, способа отделения жира и сушки. Содержание основных компо­ нентов рыбной муки приведено ниже.

Обычно суммарное содержание белка и минеральных солей бывает несколько более 80%• Доля этих компонентов зависит от вида перерабатываемого сырья. В муке из отходов от раздел- * ки трески минеральных веществ больше, чем в рыбной муке из шпрота. Содержание хлористого натрия в продукте особенно ве­ лико при переработке соленого сырья без предварительной его отмочки.

Белки. Важнейшим компонентом рыбной муки является бе­ лок. Согласно польским стандартам муку делят на семь групп качества в зависимости от содержания сырого белка (NX6.25) (табл. 64).

При оценке качества муки пока еще не принимается во вни­ мание состав и перевариваемость белков, содержащихся в про­ дуктах разного происхождения.

Азотистые соединения, находящиеся в сточных водах, состоят из растворимых азотистых веществ, таких, как креатин, карнозин, ансерин, пуриновые соединения, аминокислоты, аммоний­

ные летучие основания и карбамид, а также из хорошо раствори­ мых белков. Содержание небелковых азотистых веществ в сточ­ ных водах фабрики рыбной муки составляет в среднем около "20% к общему содержанию NX6,25 и может быть даже более 30%, если используемое сырье находилось в стадии разложения или содержало большее количество экстрактивных компонентов. В связи с этим состав азотистых веществ муки будет также за­ висеть от вида муки (цельная или из подпрессового жома.).

Большая часть изготовляемой в мире кормовой рыбной муки попадает в сельское хозяйство через фабрики кормовых кон­ центратов. В настоящее время все более подробно разрабатыва­ ются принципы физиологии кормления сельскохозяйственных животных и определяется их потребность в кормовых компонен­ тах с целью оптимизации состава кормов не только с точки зрения их калорийности и соотношения в них белков, жиров, уг­ леводов и наполнителей, но и с точки зрения аминокис­ лотного состава и усвояемости отдельных аминокислот. В связи с возможностью применения счетных машин для разработки со-' става кормовых смесей возникает потребность в очень подроб­ ной характеристике биологической ценности рыбной муки.

Аминокислотный состав белков муки зависит как от вида и качества исходного сырья, так и от способа производства муки. Некоторые аминокислоты уничтожаются во время упаривания бульонов при температуре выше 373К (100°С), особенно цистин, гистидин и триптофан. Высокая температура во время сушки рыбной муки отрицательно влияет на ценность белка и его ами­ нокислотный состав. Однако установлено, что добавление буль­ она в сушилку уменьшает потери белка в муке из жома под дей­ ствием высокой температуры [9]. Содержание отдельных ами­ нокислот в сырье, муке и бульоне приведено в табл. 65.

Изменения, происходящие в белках под действием нагрева­ ния или хранения муки, не всегда проявляются в изменении ами­ нокислотного состава ее белков. Могут образоваться только до­ полнительные связи между аминокислотами, входящими в состав молекулы белка или между аминокислотами и сахарами. В свя­ зи с этим белок, который долго нагревали, может стать непол­ ноценным, так как некоторые его аминокислоты будут с трудом отщепляться в процессе переваривания и станут недоступными для синтеза, происходящего в организме. Биологическую цен­ ность белков можно также определять по усвояемости лизина, который очень легко подвергается изменениям, затрудняющим его отщепление под действием пищеварительных ферментов. Мерой усвояемости лизина является количество свободных е-ами- ногрупп аминокислоты, связанной с пептидной цепью, а методика основана на реакции с 1-флуоро-2, 4-динитробензолом. Умень­ шение усвояемости лизина в рыбной муке происходит под влия­ нием нагревания и хранения. Этому сопутствует также умень­ шение усвояемости и других аминокислот, главным образом тре-

492

онина, ввиду чего испытание на содержание лизина интерпрети­ руется как общая мера изменений такого типа.

Показателем биологической ценности белков является также перевариваемость, определяемая in vitro при помощи перевари­ вания пепсином. Хорошая рыбная мука должна иметь перевари­ ваемость белка 92—95% по отношению к общему содержанию NX6.25, перевариваемость плохой муки бывает часто ниже 80%. Снижение перевариваемое™ может наступить вследствие про­ должительного нагревания или чрезмерно большой концентра­ ции соли в муке [33]. На влияние хранения на перевариваемость рыбной муки взгляды исследователей расходятся.

Переваривание пепсином заключается в выдерживании про­ бы муки с пепсином в разбавленном растворе соляной кислоты. После предусмотренного срока переваривания остаток отфиль­ тровывается и определяется содержание азота. В качестве пере­ вариваемое™ принимается количество азота, которое перешло в раствор под действием фермента, в процентах от общего содер­ жания азота в первоначальной пробе.

Исследования, проведенные в последние годы показали, что перевариваемость пепсином, принятая официально во многих странах в качестве показателя биологической ценности муки, не всегда определяет биологическую ценность исследуемых белков.

493

Оказалось, что если низкая перевариваемость характеризует му­ ку как продукт с низкой биологической ценностью, то высокая перевариваемость не всегда свидетельствует о высокой биологи­ ческой ценности продукта в тестах in vivo [38]. Трудно также отличить муку хорошего качества от муки худшего качества. Ус­ тановлено [27], что это может быть вызвано применением очень высоких доз пепсина (например, согласно официальной амери­ канской методике, 0 ,2 %-ный раствор пепсина в соотношении 1:10000). Во время инкубирования пробы имело место перевари­ вание всех белков за исключением некоторых очень сильно из­ мененных фракций. Отсюда трудность в определении качества образцов муки, немного различающихся по перевариваемости. Значительно большая чувствительность пепсиновой пробы по­ лучена при снижении дозы пепсина. Принимая во внимание в рас­ четах содержание небелкового азота можно сравнивать резуль­ таты определения перевариваемости муки, изготовленной разны­ ми методами [38].

Способ аналитического исследования, разработанный Иссле­ довательской станцией Торри и предложенный в качестве с т а н ­ д а р т н о г о о п р е д е л е н и я к о р р е г и р о в а н н о й п е р е в а ­ р и в а е м о с т и б е л к о в в рыбной муке [38], заключается в сле­ дующем. Отвешенную пробу муки около 1 г переносят в бутылку с пробкой и заливают 150 мл свежеприготовленного раствора пепсина в соляной кислоте, подогретого до 315—318К (42—45° С). После закупоривания бутылки встряхивают в течение 16 ч в тер­ мостате при температуре 318КРаствор пепсина в соляной кис­ лоте содержит 0,0002% пепсина — 1:10000 в 0,075 н. растворе соляной кислоты. Пепсин вносится в раствор кислоты сразу перед использованием. Перемешивание проб осуществляется на встря­ хивающем аппарате при скорости вращения 1,5—4,2 рад/с.

После инкубации в раствор добавляют около 1 г инфузорной земли и фильтруют содержимое бутылки через безазотный фильтр. Осадок трижды-промывают теплой водой, после чего в нем определяют азот как и в исходной пробе рыбной муки. Од­ новременно проводится слепой опыт, в котором вместо раствора пепсина в соляной кислоте применяется только раствор соляной кислоты той же самой концентрации.

Коррегируемую перевариваемость белка рассчитывают сле­ дующим образом: <

а — b

усвояемость = :-------- 100,

с — о

где а — азот, растворенный под действием соляной кислоты и пепсина; b — азот, растворенный под действием соляной кислоты;

с— общий азот.

Пепсин должен иметь строго определенную активность. Сила переваривания пепсином выражается количеством денатуриро­ ванного под действием тепла белка куриного яйца, которое под­

494

вергается растворению одной частью пепсина (например, 1 : 1 0 0 0 0

или 1 :1 0 0 0 ).

Определение силы переваривания осуществляется согласно Польской Фармакопеи III следующим образом. Свежее куриное яйцо кладут в кипящую воду и варят в течение 1 0 мин, после че­ го охлаждают водой, очищают от скорлупы, отделенный белок протирают через сито, изъяв первую протертую порцию. В ко­ ническую колбу отвешивают 1 0 г протертого белка, добавляют 1 0 0 мл воды температурой 323К (50°С), растирают комочки бел­ ка стеклянной трубкой с надетой на конце резиновой трубкой, к полученной взвеси добавляют 0,5 мл 25%-ной соляной кислоты и 0 , 1 г исследуемого пепсина и выдерживают при 318 К (45°С), перемешивая содержимое стеклянной палочкой через каждые 15 мин. Белок должен раствориться не ранее чем через 2,5 ч и не позже чем через 3 ч, при этом остается только незначительная часть желтовато-белых оболочек.

Оказалось, что результаты определения коррегируемой пере­ вариваемое™ методом, предложенным Исследовательской стан­ цией Торри, показывают высокую корреляцию с биологической ценностью белков, полученной in vitro и in vivo [38], причем пеп­ синовую пробу очень просто выполнить.

Жир. Рыбная мука является белковым кормом, и увеличен­ ное содержание жира снижает ее кормовую ценность и стои­ мость. Свиньи, кормленные большими дозами жирной кормовой рыбной муки, теряют торговую ценность, так как их мясо при­ обретает нежелательный рыбный привкус, а соленая свинина те­ ряет плотность. Отсюда стремление к максимальному выделению липидов из муки в процессе производства для лучшего исполь­ зования их после очистки и рафинирования.

Кислотность жира, оставшегося в продукте, несколько выше, чем содержание свободных жирных кислот в выделенном жире. Липиды муки содержат также больше лецитина и холестерина.

Во время хранения муки жир очень легко подвергается гид­ ролизу и окислению кислородом воздуха, вследствие чего ухуд­ шается запах и происходит потемнение продукта. Изменения, происходящие во время хранения муки, проявляются также в уменьшении растворимости жиров в эфире и бензине. Выделяю­ щееся в процессах реакции окисления тепло может в неблагопри­ ятных условиях привести к самовозгоранию рыбной муки, что особенно опасно при хранении ее в трюмах рыболовных судов. Опасность самовозгорания возрастает в случае высушивания муки до содержания влаги ниже 6 %, а также при недостаточном проветривании склада, особенно при хранении сыпучей муки на­ валом. Окисление и саморазогревание можно предотвратить, упаковывая муку в мешки, непроницаемые для кислорода, или добавляя антиокислители (например, ВНТ в количестве 0,02%).

Содержание продуктов окисления в муке зависит от вида сырья и условий его хранения. Во время изготовления муки сте­

495