Файл: Чупахин, В. М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

сначала отсортировывается наиболее мелкая рыба, а далее, по мере увеличения щели, — более крупная.

Приемными лотками, установленными под валами, рассорти­ рованная рыба делится на две размерные фракции, причем каждая из них поступает в соответствующую механизированную ванну для посола рыбы 4. Конструкция ванн позволяет регули­ ровать продолжительность посола в зависимости от вида рыбы.

Из ванны рыба поступает на транспортер 5 подачи рыбы к

Рис. 219. Схема линии производства консервов «Шпро­

ты в масле».

*

нанизочной машине 7. Транспортер обеспечивает равномерную подачу рыбы на ориентирующее устройство нанизочной маши­ ны, на котором происходит ориентация рыбы в положение «го­ ловой вперед». Ориентированная таким образом рыба поступа­ ет на инспекционный стол 6, где происходит инспекция рыбы с отбором техрвани. На этом же столе рыба поворачивается в по­ ложение «спинкой вниз» и далее через накопитель поступает в узел нанизки.

Нанизанная на шомпола рыба перекладывается на предва­ рительно установленную в машину рамку. Последняя после ее заполнения шомполами с рыбой вручную выгружается из маши­ ны и навешивается на коптильную клеть 8. Заполненные клети по подвесному пути 9 подаются в непрерывно действующую тун­ нельную установку 10 для горячего копчения рыбы.

После копчения рыба охлаждается и затем подается к маши­ не для обрезки голов 11. При этом рамки с рыбой снимаются с клетей вручную и устанавливаются на транспортер машины. Го­ ловы обрезаются вращающимся дисковым ножом. Обезглавлен­ ные тушки попадают на транспортер 12, который подает рыбу

280

на расфасовочный конвейер 13, куда одновременно подаются пустые, предварительно промытые банки.

Наполненные рыбой банки поступают на маслозаливочную 14, а затем на закаточную машину 15. Транспортером 16 банки подаются в банкомоечную машину 17, где они промываются ще­ лочным раствором с последующим ополаскиванием чистой водой.

Промытые банки по перекидной течке загружаются в авто­ клавные корзины, установленные в заполненной водой ванне 13 для автоклавных корзин. Заполненные автоклавные корзины загружают в автоклав 19 с помощью электрической тали 21 по тельферному пути 20.

После стерилизации и охлаждения автоклавные корзины электрической талью подают на установку 22 для разгрузки ав­ токлавных корзин.

Пустые автоклавные корзины поступают снова на загрузку, а готовые консервы транспортером установки выдаются на опе­ рации приведения консервов в товарное состояние.

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ С ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКОЙ

Рыбные консервы с томатной заливкой можно изготовлять из свежей, парной и мороженой рыбы. Мороженую рыбу раз­ мораживают в дефростере или ваннах 1 (рис. 220), затем пода­ ют в моечную машину 2, где промывают от загрязнений, и на чешуеочистительную машину 3. После удаления чешуи рыбу вручную дочищают на столе, причем перемещается она вдоль стола транспортером 4. Целесообразнее устанавливать двухряд­ ные транспортеры, так как нижний транспортер будет подавать рыбу на дочистку, а верхний — отводить очищенную рыбу к плавникорезке 5 и далее на головоотсекающую машину 6.

На столе 7 вручную вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и моют брюшную полость. Для перемещения рыбы вдоль стола на ряде заводов успешно применяют ленточные двухрядные транспортеры, из которых нижний подает разделан­ ные тушки в моечную машину 8. Здесь тушки дополнительно мо­ ют в проточной воде и подают на порционирующую машину 9, которая разрезает их на равные по длине куски. Размер кусков определяется высотой консервных банок. Порционированные куски перед обжаркой просаливают тузлуком в ваннах 10. Про­ должительность посола определяется размером кусков и видом рыбы и составляет обычно 5—15 мин.

На некоторых заводах эти операции устранены, так как не­ обходимое количество соли вводят в консервы вместе с томат­

ной заливкой.

После посола куски рыбы панируют (обваливают в муке) на столе 11, укладывают в сетки и подают в паромасляную печь 12, где обжаривают в масле при температуре 140—160 °С. Про­

281

должительность обжарки зависит от величины кусков и породы рыбы. Обжаренная рыба поступает в воздушный охладитель 13. Если нет механизированного охладителя, то рыбу охлаждают на этажерках. Остывшую рыбу расфасовывают в банки на сто­ ле 14.

Пустые банки, предварительно вымытые, подают к рабочим местам на тележках или транспортером. При этом обычно ниж-

ней ветвью транспортера подаются пустые банки, а верхней от­ водятся наполненные банки к соусонаполнителю 15, с помощью которого в банку заливается томатный соус температурой 80— 90 °С.

Банки закатываются на машине 16, моются в машине 17 и в корзинах 18 загружаются в автоклав 19. Консервы после стери­ лизации в большинстве случаев охлаждают в автоклавах. В мо­ ечно-сушильной машине 20 банки моют и подсушивают, затем на столе 21 транспортера отбраковывают дефектные банки, а ос­ тальные подают в склад готовой продукции.

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТРЕСКОВОГО ФИЛЕ И ОБЕЗГЛАВЛЕННОЙ КОЛОДКИ

На рис. 221 изображена схема расположения оборудования механизированных линий для производства трескового филе и обезглавленной колодки применительно к большому морозиль­ ному рыболовному траулеру.

282

Линия производства трескового филе- Выловленную рыбу с верхней палубы через центральный или бортовые люки ] и 2 подают в бункер 3 емкостью 4 м3. Вдоль бункера расположен рыборазделочный стол 4 с шестью рабочими местами. У каждо­ го рабочего места в верхней плоскости стола предусмотрен круглый вырез, куда устанавливают ведра для сбора печени.

Процесс потрошения (шкерки) трески заключается в том,

Рис. 221. Схема расположения оборудования линии производства трес­ кового филе и обезглавленной колодки.

что рыбу поштучно берут из бункера, на столе ручным ножом вскрывают брюшную полость и удаляют из нее внутренности. Обработанную рыбу направляют на ленточные транспортеры 5

фабрикатом для производства мороженой круглой трески в бло­ ках (обезглавленная колодка). На транспортер 5 потрошеная рыба поступает по течкам 7, расположенным против рабочих мест.

Печень в процессе шкерки отсортировывают от внутреннос­ тей и собирают в ведра, а затем выгружают в ванну 8. Внутрен­ ности со стола по течкам подают в бункер 9 или через шпигат 10 спускают за борт. Отходы из бункера 9 шнеком 11 через за­ слонку 12 периодически подаются в сушильный аппарат жиро­

283

Ленточный транспортер 5 через течку 13 подает шкереную ры­ бу к головоотсекающей машине 14. Рабочий, обслуживающий эту машину, поштучно укладывает рыбу в упоры круглого сто­ ла. Двумя дисковыми ножами, установленными под некоторым углом, рыба обезглавливается клинообразным резом. Головы ленточным транспортером 15 отводятся из машины и подаются в бункер 9, а обезглавленную рыбу второй рабочий снимает со стола головоотсекающей машины и подает в лоток филейной машины 16, которая разделывает тушку на два филейчика, вы­ резая хребтовую кость и отделяя от филейчиков плавники. Филейчики из машины выносятся транспортером 17 и с помощью вспомогательных транспортеров 18 подаются в сборную ванну 19. Перед подачей в сборную ванну филейчики закрепляются тузлуком, приготовленным в барабане 20.

Для снятия шкуры с филейчиков в линии установлены шку­ росъемочные машины 21. Если филе вырабатывают со шкурой, то машины выполняют роль транспортеров, при этом режущие ножи с них снимают. Отходы, получающиеся в процессе филети-

минуту, или около 25 т в сутки.

На столе 23 (пять рабочих мест) филейчики укладывают в противни по 10—12 кг в каждый. Наполненные противни сверху закрывают крышкой и устанавливают на полки клети 24. В каждую клеть с одиннадцатью полками вмещается сорок че­ тыре противня (по четыре противня на полку). Грузоподъем­ ность клети около 500 кг. В цехе имеется двадцать клетей. З а ­

Клети загружают и выгружают с помощью реечного зубчато­ го транспортера 27, имеющего сцепление с цилиндрической ше­ стерней клети (тележки). Для перемещения тележки вдоль реечного транспортера на вал шестерни тележки вручную уста­ навливают переносный пневматический мотор, связанный с воз­ душным компрессором с помощью гибкого шланга. Вал шестер­ ни в результате давления воздуха приводится в движение, и клеть по монорельсовому пути перемещается вдоль реечного тран­ спортера.

Реечный транспортер снабжен стрелками, позволяющими подавать клети в любую морозильную камеру. Пустые клети к загрузочному участку подаются по однорельсовому пути 28. Оп­

284

тимальная температура в морозильных камерах — ЗОН— 35 °С.

Замороженное филе из морозильных камер поступает к глазировочному аппарату 29. Перевернутые вверх дном противни перемещаются вдоль аппарата и орошаются водой, подогретой до 50—60 °С. В результате этого противни нагреваются и легко

двух сторон лентой и по рольгангу 31 подают ящик к весам 32. Маркированные ящики опускают для хранения в трюм с по­ мощью двух элеваторов 33 и 34. К элеватору 33 ящики поступа­

ют по рольгангу 35, а к элеватору 34 — по рольгангу 36. На элеваторе 34 дополнительно устанавливают съемное звено роль­ ганга 37, связывающее стол 38 с элеватором. На столе 38 накап­ ливаются маркированные ящики с рыбой.

средней трески. На этих линиях вместо машины для филетирования крупной трески и головоотсекающей машины устанавли­ вают машину для филетирования средней и мелкой трески, ко­ торая удаляет головы и филетирует рыбу.

Линия производства обезглавленной колодки. Обезглавлен­ ную колодку вырабатывают из мелкой трески (зоологическая длина менее 50 см) и морского окуня. Потрошеная рыба с тран­ спортера 6 (см. рис. 221) по течке 39 поступает к головоотсека­ ющей машине 40. Рабочий, обслуживающий эту машину, по­ штучно укладывает рыбу в гнезда барабана головоотсекающей машйны и с помощью дисковой пилы отделяет голову от тушки. Головы ленточным транспортером 41 отводятся через транспор­ тер 42 в бункер 9, а тушки по выходе из головоотсекающей ма­ шины подхватываются ковшовым элеватором 43 и подаются в моечную машину 44. После мойки тушки по наклонной течке поступают в сборник 45. На столе 23 их укладывают в противни по 9—10 кг в каждый.

Все последующие операции аналогичны описанным в линии производства трескового филе.

Средняя производительность линии около 35 рыб в минуту^

составляет в среднем 62%, остальное приходится на отходы: головы 22,6%, внутренности 15,4%. Выход окуневых тушек со­ ставляет около 58% от неразделанного сырца.

285