Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Деревянные садки имеют вид ящиков, сколоченных из реек древесины несмолистых пород с просветом 2—3 см и закрытых сверху крышкой. Садки устанавливают на кольях у дна или на плаву. Размеры садков могут быть 2 x 1 X 1 или 3 X 2 X 1 м в зави­ симости от количества рыбы. Садок имеет отсеки для размещения живой рыбы разных видов. Садки устанавливают на участках с проточной водой, чистым и твердым грунтом. Нельзя устраивать садки вблизи мест стока канализационных вод, на участках, за­ грязненных нефтепродуктами, и на илистом грунте. Рыбу хищ­ ную, с колючими плавниками и без них следует хранить в садках отдельно. Посадка рыбы в деревянные садки проводится плотнее,

ТРАНСПОРТИРОВКА

Способ транспортировки живой рыбы с мест промысла до по­ требителя определяется не только его экономической целесооб­ разностью, но и характером связи между местами заготовки и по­ требления рыбы. Живую рыбу доставляют с мест лова водным, железнодорожным, автогужевым, воздушным транспортом.

Водный транспорт. Водным транспортом живую рыбу перево­ зят в прорезях или в живорыбных изотермических судах. Проре­ зи — это специальные лодки длиной от 7 до 14 м, шириной 2—4 м и глубиной до 1,5 м. В носовой и кормовой частях прорези имеют­ ся водонепроницаемые отсеки, являющиеся «поплавками», за­ грузкой которых регулируется осадка прорези. Средняя часть прорези между водонепроницаемыми отсеками — собственно са­ док — имеет объем от 7 до 30 м3. В бортах и дне садка сделаны продольные щели шириной 2 см, обеспечивающие циркуляцию и смену воды. Поперечными перегородками прорезь делится на не­ сколько отсеков, в которые раздельно помещают рыбу разных ви­ дов и размеров. Для защиты от солнечных лучей сверху прорезь покрывают стланью из досок. Полезная грузоподъемность обыч­ но около 15 ц. Перемещаются прорези буксирами.

Живорыбное изотермическое судно (рис. 10) имеет грузоподъ­ емность 30 т живой рыбы (по карпу). Для охлаждения забортной воды до заданной температуры используются установленные по бортам трюма холодильные установки. Температура воды в отсе­ ках поддерживается автоматически. Обогащение воды кислоро­ дом воздуха проводится с помощью водораспылительных форсу­ нок, расположенных в верхней части отсеков, и воздухораспы­ лительных шлангов, проложенных по днищу отсеков.

Погрузка и выгрузка живой рыбы осуществляются передвиж­ ным электрогидравлическим краном. Взвешивают рыбу в контей­ нерах емкостью не более 70—80 кг. Перед погрузкой рыбы воду в отсеках охлаждают в течение 1 ч и пропускают через форсунки

50

воздух для обогащения ее кислородом. Перепад температуры во­ ды в водоеме, из которого взята живая рыба, и в баках не должен превышать 4° С. В пути следования аэрационная система рабо­ тает круглосуточно, а водообмен осуществляется, как правило, один раз в сутки. Температура воды, поступающей в отсек при водообмене, должна быть ниже температуры воды в отсеках на 3—4°. Норма загрузки рыбы в отсеки составляет от 250 до 1250 кг

Рис. 10. Живорыбное судно

/ — рефрижераторный трюм; 2 — живорыбные отсеки; 3 — компрессорное от­ деление.

в зависимости от вида рыбы. При расчете норм посадки учитыва­ ют биологию рыб, так как одни из них (донные рыбы) держатся только у дна, а другие (пелагические) — во всей толще воды. В связи с этим нормы посадки рассчитывают на площадь или на объем резервуара.

Из живорыбного судна рыбу выгружают в садки насосом или портальным краном (контейнерами).

Отход рыбы при транспортировке водным транспортом и нор­ мы естественной убыли такие же, как при транспортировке по железной дороге.

Железнодорожный транспорт. Основная масса живой рыбы перевозится в живорыбных вагонах без принудительной аэрации воды в баках с рыбой и в вагонах, снабженных аэрационной си­

Рис. 11. Вагон для перевозки живой рыбы

51

для транспортировки рыбы, пробывшей в садках не менее 24 ч. В баки перед загрузкой рыбы наливают около 20 м3 воды тем­ пературой 4—5° С. В пути следования рыбу осматривают, удаляя уснувшую рыбу в отсек со льдом. Рекомендуется транспортиро­ вать живую рыбу зимой не более шести суток, летом при нали­ чии льда не более четырех суток. Не рекомендуется транспорти­

ровать рыбу без льда при температуре воды выше 10° С. Отходы рыбы и нормы естественной ее убыли при транспорти­

ровке по железной дороге приведены в табл. 12 и 13.

Т а б л и ц а 12

Автотранспорт. Для транспортировки рыбы используют также автомашины (изотермические автоцистерны). На шасси ЗИЛ-150 устанавливают цистерну с четырьмя герметическими люками для

52

заливки воды, погрузки и выгрузки рыбы (рис. 12). Внутри цис­ терны имеется неполная перегородка — волнорез, делящий цис­ терну на два отсека. В нижней части перегородки устроен вырез для перехода рыбы из одного отсека в другой. На дне проложены резиновые распылительные шланги, по которым в цистерну нагне­ тается воздух. Условия транспортировки те же, что и при пере­ возке рыбы железнодорожным путем. Продолжительность пере­ возки при доставке рыбы с мест лова до садков или торговой се­ ти 5—17 ч со сменой воды через каждые 3—4 ч. Норма загрузки рыбы в цистерны зависит от ее вида и температуры воды.

Рис. 12. Автоцистерна

1 — Л Ю К .

На грузовой машине грузоподъемностью б—7 т устанавливает­ ся деревянный или металлический контейнер емкостью до 1000 кг рыбы.

Авиатранспорт. На самолетах живую рыбу транспортируют только при необходимости срочной доставки ее на большие рас­ стояния. Для этого на грузовом самолете устанавливают брезен­ товые чаны на деревянном или металлическом каркасе. Воду пе­ ред загрузкой рыбы следует охлаждать льдом, чтобы перепад температуры был не больше 6°. Нормы посадки в зависимости от температуры воды и вида рыбы колеблются в пределах от 700 до 1400 кг. Продолжительность перевозки не должна превышать

3 ч.

Нормы посадки, правила перевозки. При расчете норм посад­ ки учитывают биологию рыб, так как донные рыбы держатся только у дна, а пелагические — во всей толще воды. В связи с этим нормы посадки рассчитывают на площадь или на объем ем­ кости. Большое значение имеет содержание кислорода в воде и температура воды. Часовой расход кислорода при температуре воды 10° С составляет 25—150 мг на 1 кг массы рыбы в зависи­ мости от ее вида. Наиболее благоприятной температурой для транспортировки рыбы считают 5° С.

Ниже приведены нормы загрузки живой рыбы.

53

В пути следования живую рыбу необходимо осматривать, ус­ нувшую рыбу удалять и хранить во льду, измерять температуру и кислородный режим.

При транспортировке живой рыбы вода загрязняется органи­ ческими веществами (экскременты, слизь и т. п.), что сильно снижает степень насыщения ее кислородом. Если кислорода в во­ де оказывается недостаточно (рыба появляется на поверхности воды и усиленно захватывает воздух), то независимо от охлаж­ дения и усиленной аэрации часть ее необходимо заменить.

На месте сдачи рыба должна находиться в воде, температур­ ный и газовый режимы которой соответствуют таковым в живо­ рыбных садках, предназначенных для хранения рыбы. Через 6 ч в садках рыбу осматривают, уснувшую и.слабую рыбу направля­ ют в торговую сеть, а живую (бодрую) оставляют на хранение.

ХРАНЕНИЕ В МЕСТАХ РЕАЛИЗАЦИИ

На торговых базах живую рыбу хранят в стационарных дере­ вянных плавучих садках с естественной циркуляцией воды и же­ лезобетонных наземных с принудительной циркуляцией воды и обогащением ее кислородом. Рыба может храниться от несколь­ ких суток до шести месяцев. Для длительного хранения пригодна выносливая рыба (карп, сазан, сом, щука, стерлядь). Лещ, судак, карась рекомендуется хранить не более месяца. В садки на хра­ нение направляют только бодрую рыбу, а слабую реализуют. Ре­ жим хранения поддерживают с учетом технологической инструк­ ции на хранение живой рыбы.

Живую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом. Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову, ус­ танавливается правилами рыболовства. Взвешивают каждый эк­ земпляр рыбы отдельно.

Г л а в а III. ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ НА МЕСТАХ ЛОВА, ТРАНСПОРТИРОВКА ЕЕ С МЕСТ ЛОВА И ВЫГРУЗКА

НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Сохранение качества выловленной рыбы зависит от способа лова, продолжительности и условий транспортировки ее на рыбо­ обрабатывающие предприятия. Свежая рыба быстро портится.

54