Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Панцири ракообразных и створки моллюсков могут быть ис­ пользованы в производстве комбикормов для птиц. Из панциря речного рака вырабатывают раковое масло прогреванием в жи­ вотном (топленом) масле высушенных и мелкораздробленныл панцирей рака. Это масло имеет розовую окраску и приятные за­ пах и вкус. Дробленые створки раковин устриц, панцири раков, крабов и мидий включают в состав кормов, повышающих яйце­ носкость птиц.

Уморского гребешка для пищевых целей используют только мускул, стягивающий створки раковины.

Уголовоногих моллюсков употребляют в пищу головы и ноги.

Хранение до обработки

Живые ракообразные — крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски — мидии, устрицы и гребешки пользуются большим спросом у населения ряда стран. В связи с этим большое внима­ ние уделяется транспортировке живых ракообразных и особенно омаров и лангустов.

В Норвегии и некоторых других странах для транспортировки живых омаров и лангустов используют ящики с двойными стенами из гофрированного картона с сухой древесной стружкой.*

•Ящики плотно закупоривают. В ящике предусмотрено второе дно для сбора воды. Хранят при температуре не более 4° С. В этих ус­ ловиях омары живут 36 ч.

Живых мидий и устриц при температуре до 12° С транспорти­ руют и хранят в ящиках (толщина слоя животных до 15 см) до пяти суток. С понижением температуры до 7° срок возможного хранения увеличивается до 12 суток. Потери массы при хранении могут составлять до 25%.

На судах креветок хранят во льду или охлажденной морской воде. Расход льда составляет 50% к массе креветок, высота слоя креветок при этом не должна превышать 5—10 см. Температура морской воды должна быть не выше 0 — минус 3° С.

Большую часть ракообразных замораживают сырыми или ва­

реными и в таком виде хранят до обработки. Крабов заморажи­ вают только вареными при температуре минус 28 — минус 35° С и хранят при температуре минус 18° С до пяти месяцев. Креветки, лангусты и омары в отличие от крабов имеют плотное мясо, и по­ этому их замораживают как вареными, так и сырыми.

Головоногих моллюсков (кальмаров и осьминогов) перевозят охлажденными льдом. Они могут быть заморожены неразделанэ ными или после удаления внутренностей. Мидий, устриц замора­ живают после тепловой обработки. Гребешок чаще всего разделы­ вают живым и на замораживание направляют сырой мускул; иногда мускул замораживают после варки. Наиболее эффектив­ ным считают хранение замороженного сырья в упаковке под ва­ куумом при температуре минус 25° С.

37

ВОДОРОСЛИ, ТРАВЫ И ЦВЕТКОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Водоросли — экологически своеобразная группа растений. Это самые древние представители растительного мира. Они встреча­ ются не только в морях и океанах, но и в любых солоноватых и пресных водоемах (озерах, реках и т. д.), населяют толщу воды до глубины 100—400 м. Водоросли прикрепляются ко дну (бен­ тос, обычно крупные формы) или парят в толще воды (планктон, обычно микроскопические формы). В водоемах водоросли играют роль продуцентов органического вещества и служат пищей мно­ гим беспозвоночным животным и рыбам, особенно молоди рыб. На 1 км2 площади дна океана приходится 1,6 тыс. т. растительнос­ ти. Запасы водорослей в Мировом океане исчисляются сотнями миллионов тонн. Из 28 тысяч известных водорослей в СССР в на­ стоящее время используется 10 видов.

Классификация промысловых водорослей и трав

Водоросли представлены девятью типами низкоорганизован­ ных растений, три из которых имеют промысловое значение: зе­ леные водоросли-— Chlorophyta, красные водоросли — Rhodophyta (рис. 5) и бурые водоросли — Phaeophyta (рис. 6 и 7).

Географическое и зональное распределение водорослей, а так­ же мощность их зарослей зависят от солевого и газового состава воды, температуры и освещенности, характера грунта, движения воды (течение, приливы и т. д.), однако главную роль играет сол­ нечный свет.

Окраска водорослей, произрастающих на разных глубинах, зависит от господствующего на этих глубинах монохроматическо­ го света. На малых глубинах, где в основном преобладают крас­ ные лучи, водоросли имеют зеленую окраску. В зоне преоблада­ ния желтых лучей водоросли имеют бурую окраску. На глубинах, где преобладают синие лучи, водоросли окрашены в багряный цвет.

Бурые водоросли (несколько видов ламинарий, фукусов и др.) почти во всех морях образуют вдоль берегов мощные пояса. Они продвигаются в глубь моря дальше зеленых водорослей. Фукусы Образуют мощные залежи и в осушаемой зоне побережий. Лами­ нарии (морская капуста) произрастают на глубинах 5—10 м, об­ разуя подчас мощные заросли на громадных площадях морского Дна. Бурые водоросли в Саргассовом море занимают площадь более 8 млн. км2.

На глубинах 10—120 м произрастают красные водоросли: анфельция, филлофора, фурцелярия и др. Кроме бурых и красных водорослей известно более 50 видов зеленых водорослей. Зеленые водоросли произрастают на глубинах 0,3—5 м. Практический ин­ терес представляют ульва (морской салат) и одноклеточная во­ доросль — хлорелла и др.

38

вы. Наиболее мощные заросли филлоспадикса расположены вдоль побережья Южного Приморья. В отличие от зостеры филлоспадикс имеет более прочные и эластичные листья и является наиболее ценным видом морской травы.

Химический состав

Химический состав промысловых водорослей и трав изменяет­ ся в довольно широких пределах в зависимости от многочислен­ ных причин биологического характера (табл. 11). В бурых водо­ рослях обнаружены витамины С, Вь B)2. Имеются сведения о присутствии в них также витаминов A, D, Е, F и G. Красные водо­ росли (например, анфельция) в отличие от бурых бедны солями калия и иода. Морские травы содержат ценное вещество зостерин, соли которого обладают коллоидными свойствами.

Кроме бурых и красных водорослей, а также морских трав, являющихся ценным промышленным сырьем, по своим свойствам и химическому составу заслуживает внимания водоросль хлорел­ ла, регулируя условия произрастания которой можно направить процесс фотосинтеза и добиться продуцирования массы требуемо­ го химического состава. Белки хлореллы содержат все незамени­ мые аминокислоты. По литературным данным, белковые вещества хлореллы более полезны для организма, чем белки арахиса или

40

Т а б л и ц а 11

сои. Жиры хлореллы по свойствам и усвояемости близки к пище­ вым растительным маслам. Хлорелла является полноценным ис­ точником разнообразных витаминов (группы В, С, D, К и др.).

Использование

Более 80 видов водорослей используют для изготовления пи­ щевых продуктов, из них 49% составляют красные водоросли, 36% бурые и 15% зеленые.

По количеству водорослей, заготовляемых для пищевого ис­ пользования, доминирующее положение занимает Япония. В этой стране водоросли употребляют в пищу сырыми или обваренными кипящей водой, в виде салатов, фаршей, паст, в которые добавля­ ют пряновкусовые вещества и острые соусы. Из наборов сухих водорослей приготовляют вязкие супы и кисели на мясных или рыбных бульонах. Водоросли в виде порошка применяют как за­ густители для супов, соусов, подлив. Высушенные и карамелизо­ ванные водоросли используют для приготовления напитков типа чая. Очень распространено изготовление из водорослей студней с добавлением ароматизирующих веществ, фруктовых соков и т. п. Из водорослей изготовляют также стерилизованные консервы в смеси с овощами, рыбой или мясом. Из морской капусты приго­ товляют первые блюда, гарниры ко вторым блюдам и сладкие блюда.

В ряде стран морские водоросли находят широкое применение для профилактики и лечения ряда заболеваний благодаря содер­ жанию микроэлементов, специфическому составу органических

41

коллоидных веществ, способных сильно набухать и образовывать вязкие слизистые растворы, и присутствию в тканях антибиотиче­ ского комплекса.

Широкое применение в медицине нашли приготовленные из водорослей водные и спиртовые настойки, мази, таблетки и т. п. Высокое содержание иода позволило использовать ламинариевые, фукусы и саргассы в качестве лечебного и профилактического средства против зоба, базедовой болезни, атеросклероза, а также заболеваний, связанных с нарушением функций щитовидной же­ лезы. Ламинариевые, хандрусы и другие морские водоросли ис­ пользуют при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных забо­ леваний, заболеваний мочевого пузыря и почек. Многие виды красных водорослей являются эффективным глистогонным сред­ ством. Водоросли, способные при соответствующей обработке об­ разовывать студни, применяют для лечения ожогов. Экстракты из некоторых видов красных водорослей обладают свойствами анти­ коагулянтов. Медицинское направление в использовании водорос­ лей перспективно и дальнейшие исследования позволят расши­ рить круг применения этого сырья.

Багряные водоросли используются для получения агар-агара и агароида.

Морские водоросли являются прекрасным сырьем для выра­ ботки кормовых продуктов для сельскохозяйственных животных и домашней птицы. В кормовой рацион животным и птицам до­ бавляют водоросли в сыром или сушеном виде. Водорослевую кормовую муку широко применяют в СССР и за рубежом. Кормо­ вая водорослевая мука, вырабатываемая в Норвегии и Дании из фукусов и аскофиллума, содержит (в %): влаги 5,15, белка 5,6— 13, жира 0,4—4,4, безазотистых экстрактивных веществ 36—67, клетчатки 3,5—10,6 и золы 5,9—38,5. Кормовая водорослевая му­ ка содержит значительно больше белков, безазотистых веществ и зольных элементов, чем луговое сено, но меньше клетчатки. Фу­ кусы и ламинарии в смеси с зелеными травами дают хороший си­ лос. В целом водоросли являются грубыми кормами с невысокой кормовой ценностью, но обладают способностью повышать усвоя­ емость основных кормов. Важная особенность водорослевых кор­ мов — их способность набухать и сильно увеличиваться в объеме, а также образовывать вязкие растворы.

Водоросли могут применяться и для технических целей. На­ пример, тонко измельченная сухая ламинария в смеси с раство­ ром соды может с успехом заменить крахмал при изготовлении печатных красок в текстильном производстве. Морские водорос­ ли и травы используют для удобрения полей и огородов. Высу­ шенная трава широко применяется в качестве устойчивого тепло­ изоляционного материала для отепления зданий, подвалов, лед­ ников. Морская трава является прекрасным набивочным и упа­ ковочным материалом в мебельной промышленности. Для полу­ чения более прочной штукатурки в состав штукатурной массы

42