Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

замораживание (рыбу заключают в оболочку и погружают в рас­ сол). При этом способе в качестве замораживающей среды мож­ но применять растворы солей хлористого кальция, хлористого маг­ ния температурой минус 41—минус 45° С, а при использовании растворов поваренной соли можно получать температуру не ниже минус 20° С.

Простым и доступным считается способ замораживания рыбы в льдосоляной смеси, основанный на самоохлаждении смеси льда и поваренной соли. Этот способ применяется при отсутствии холо­ дильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Темпера­ тура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до минус 19,9° С. При льдосоляном заморажива­ нии расход льда составляет 100—125% от массы рыбы, соли 23—25% от массы льда. Допустимое время контакта рыбы со смесью 24 ч. При этом способе рыбу промывают, рассортировы­ вают и укладывают в тару, пересыпая по рядам смесью льда и соли. Талая вода отводится. Потери массы в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3,0%. Недостатком замораживания смесью льда и соли являются частичное просаливание рыбы и невозмож­ ность длительного хранения готовой продукции. При храпении продукт приобретает запах соленой рыбы, жир быстро окисляет­ ся, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.

86

Замораживание воздухом с принудительной его циркуляцией проводится в тоннельных морозильных камерах, которые можно разделить на три вида: тележечные с подвесным или напольным транспортом (замораживаемое сырье размещается на подвижных тележках или клетях); конвейерные (сырье перемещается на кон­ вейере) ; гравитационные (сырье перемещается при помощи про­

талкивающих механиз­ мов, а иногда скользит под уклон).

Широкое распростра­ нение получили конвейер­ ные морозильные аппара­ ты (рис. 30). Рыба в про­ тивнях на конвейере замо­ раживается воздухом температурой минус 33° С, циркулирующим со ско­ ростью 7 м/с. Продолжи­ тельность замораживания рыбы в блоках размером

800X500X60 мм до тем­ пературы минус 18°С со­ ставляет 2,5 ч. После за­ мораживания противни отделяют от блоков, обли­ вая их горячей водой. Бло­ ки мороженой рыбы по­ ступают на глазировку, взвешивание и упаковку в картонную тару и далее по системе транспортеров к элеваторам грузовых трюмов.

Плиточный морозиль­ ный аппарат МАР-8 (рис. 31) применяется для за­ мораживания рыбы в бло­ ках. На роторе аппарата

расположены блок-формы, представляющие собой две плоские пустотелые плиты, в которых циркулирует холодный рассол или испаряется аммиак. Между плитами помещают заморажи­ ваемую рыбу, которая при нажатии плит приобретает форму блока. Движение ротора прерывистое. В то время как первая блок-форма загружается рыбой, в последней блок-форме процесс замораживания заканчивается и она поступает на разгрузку. Плиты формы раскрываются с помощью специального устрой­ ства, и замороженный блок без оттаивания выпадает из формы. Производительность аппарата при непрерывной работе и темпе­

88

ратуре хладоносителя минус 32° С составляет 7,5 т в сутки. Блок размерами 250X 400X 60 мм замораживается до температуры минус 28° С за 2,3 ч.

Широкое промышленное применение для замораживания фи­ ле получили плиточные скороморозильные аппараты. Один из них показан на рис. 32 и представляет собой этажерку с рядом плит, внутри которых циркулирует холодильный агент или рас­ сол. Продукт в упакованном виде или в противнях загружают между плитами, расстояние между которыми регулируется меха-

Рис. 32. Плиточный скороморозильный аппарат

камера; 7 — аммиачный ресивер; 8 — морозильные плиты; 9 — направляющие.

нически, что позволяет обеспечить достаточный контакт плит с замораживаемым продуктом. При температуре минус 30° С филе толщиной в 4,4 см в коробке и пергаменте замораживается за 72 мин. Многоплиточный аппарат удобен в эксплуатации, имеет большую производительность на единицу занимаемых объема и площади, большую скорость замораживания.

В роторном полуавтоматическом блокоплиточном агрегате (рис. 33) сырье по транспортеру поступает в бункер-дозатор, от­ куда автоматически подается в кассеты загрузочного устройст­ ва, которые гидравлическим приводом передаются в приоткрытые блок-формы (при необходимости в это время сырье может меха­ нически упаковываться; в блок-форме сырье подпрессовывается). В результате поворота ротора, состоящего из полого вала и на­ саженных на него двух дисков, на которых шарнирно закреплены блок-формы, на следующую позицию (под загрузку) устанав­ ливается очередная блок-форма; одновременно в положение раз­ грузки приходит блок-форма с замерзшим продуктом. Прерывис­

89

тое движение ротору сообщает гидравлический привод. Терморе­ гулятор определяет температуру продукта и, если она соответ­ ствует заданной, приводит в действие механизм разгрузки. Холо­ дильный агент (рассол, аммиак, фреон) циркулирует в пустоте­ лых плитах, образующих блок-форму. Аппарат об­ служивается одним чело­

веком.

Глазирование

Глазирование рыбы — процесс, при котором по­ верхность рыбы покрыва­ ется тонкой ледяной обо­

сит от формы поверхности, температуры рыбы и от продолжи­ тельности обработки. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная оболочка толщиной 0,2—0,5 мм, при двукрат­ ном толщина глазури составляет 0,4—0,6 мм, а масса ее 3—4% от массы рыбы. Практически рыбу обрабатывают водой не бо­ лее 3 с.

Для предотвращения окисления жира рыбы в воду рекоменду­ ется вносить различные антиокислители (глютаминат натрия, ас­ корбиновую кислоту, натриевую соль этилендиаминотетрауксусной кислоты и др.).

Существует несколько типов устройств для глазирования ры­ бы. Новый конвейерный оттаивательный и глазировочный агре­ гат непрерывного действия, показанный на рис. 34, предназначен для установки на больших морозильных траулерах.

При оттаивании блока поочередно через крышку и противень пропускается электрический ток. Через крышку пропускается ток силой 600—700 А в течение 5 с.

После снятия крышки с блок-формы соответствующим пово­ ротом стола противень устанавливается в положение вверх дном и через него пропускается электрический ток силой 900—1000 А.

90

Оттаявший от противня блок под действием собственной силы тяжести выпадает и направляется к глазировочному аппарату. В этом аппарате блок неоднократно погружается в воду и про­ сушивается воздухом, охлажденным в специальном небольшом воздухоохладителе. После третьего погружения и обсушки кас­ сета с блоком поворачивается, блок выпадает из нее в разгрузоч­ ное окно глазировочного аппарата и поступает на упаковку.

Замораживание (или охлаждение) рыбного филе

Рыбное филе — прекрасный пищевой полуфабрикат, идущий на приготовление всевозможных рыбных блюд в домашнем хозяй­ стве и в сети общественного питания. Филе представляет собой мышечную ткань рыбы, срезанную с обеих сторон ее тела с уда­ лением головы, чешуи, внутренностей, а иногда и кожи. На выра­ ботку филе направляют только свежую высококачественную ры­ бу, главным образом семейств тресковых, карповых, осетровых, окуневых и др. Средний выход филе судака составляет 53%, са­ зана 37%, трески 44%, налима 45,5%, осетра 52,3% к массе це­ лой рыбы. Филе должно быть срезано ровно без повреждения кожи и выхватов мяса. Рыбное филе выпускают в виде брикетов массой от 0,5 до 10 кг. Брикеты обернуты в пергамент или другие упаковочные пленки.

Схема производства филе из целой рыбы включает выгрузку рыбы, сортировку и мойку, взвешивание, снятие чешуи, удаление внутренностей, филетирование, зачистку филе, мойку и закрепле­ ние филе, расфасовку, охлаждение или замораживание, укладку в тару, упаковку, взвешивание готовой продукции и нанесение трафарета, хранение на холодильнике, отгрузку готового филе изотермическим транспортом.

С рассортированной по размерам и качеству рыбы, хорошо отмытой от слизи и загрязнений, после взвешивания снимают че­ шую полностью без повреждения кожи машинным или ручным способом. Далее рыбу разрезают по брюшку и удаляют внутрен­ ние органы без порезов желчного пузыря, так как желчь придает мясу рыбы горький вкус. Выпотрошенную рыбу моют до полного удаления остатков крови, слизи, загрязнений и подают па ручное или машинное филетирование, являющееся важнейшей техноло­ гической операцией, от которой в значительной степени зависит не только качество готовой продукции, но и ее выход. Филе про­ мывают водой и закрепляют в 10%-ном растворе хлористого нат­ рия. Под воздействием хлористого натрия на поверхности филе образуется уплотненный слой вследствие коагуляции белков. Этот слой высоленного белка предохраняет филе от потери вку­ совых и ароматических веществ и в некоторой степени от высыха­ ния. Закрепление филе длится около 2 мин.

После стекания остатков закрепительной жидкости филе укла­ дывают в картонные или металлические формы, предварительно

92