Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

жизнедеятельности микробов и грибов на специальных пита­ тельных средах. Из большого числа известных антибиотиков для обработки рыбы наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов — хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклии. Более эффективным является хлортетрациклин.

Рис. 24. Комплексная механизированная линия лова и охлаждения кильки на судах типа РС-300

В последнее время известны следующие способы обработки выловленной рыбы антибиотиками: кратковременное погруже­ ние рыбы в раствор антибиотика и последующее охлаждение ее в измельченном льду; введение антибиотика в лед и исполь­ зование антибиотического льда для охлаждения и хранения рыбы; охлаждение и перевозка рыбы в охлажденной морской

хранения охлажденной рыбы можно продлить в том случае, ес­ ли будет обеспечено строгое соблюдение санитарных правил на протяжении всего технологического процесса.

76

Упаковка, транспортировка и качество охлажденных рыбных продуктов

Ухудшение качества охлажденной рыбы происходит в пер­ вую очередь за счет потерь в массе в период хранения рыбы, причем эти потери образуются главным образом вследствие высыхания поверхности.

Качество тары и способ затаривания рыбы имеют большое значение в сохранении свойств продукции холодильной обра­ ботки и прежде всего в уменьшении усушки продукта, которая не должна превышать установленных норм. Тара должна быть

Увеличение плотности укладки рыбы или уменьшение отно­ шения площади поверхности продукта к его массе как в таре, так и в камере хранения вообще приводит к уменьшению усуш­ ки, так как испарение влаги происходит главным образом в той части поверхности продукта, по которой он свободно омывается воздухом. Изотермическая тара обычно имеет кубическую фор­ му, которая обладает наименьшей удельной поверхностью, и, следовательно, наименьшей хладоотдачей.

Охлажденную рыбу упаковывают в стандартные сухотарные бочки, деревянные ящики, корзины и пересыпают мелкодробле­ ным льдом. Дно тары должно иметь щели, а днище бочек че­ тыре-пять отверстий для свободного стекания воды, образую­ щейся от таяния льда.

Наиболее прогрессивным видом тары являются полимерные и алюминиевые ящики с дном специальной конструкции для стекания воды, образующейся от таяния льда.

Охлажденную рыбу целесообразно хранить и транспортировать при температуре от 0 до минус 1°С и высокой относительной влажности (95—98%). Первоначальное качество охлажденной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество сырца, направляемого на производство охлажденной рыбы, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента вылова до потребления.

Охлажденную рыбу транспортируют железнодорожным, вод­ ным и автомобильным транспортом.

Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. Основные дефек­ ты охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. На ос­ новании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тон­ ких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке ее со льдом толстым слоем. Для предотвращения механических повреждений необхо­

77

димо осторожно обращаться с рыбой при погрузочно-разгрузоч­ ных операциях.

Продолжительность хранения охлажденной рыбы не должна превышать установленного срока.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Рыбу и рыбные продукты замораживают для предотвращения их порчи и для подготовки к последующему длительному низко­ температурному хранению.

Теоретические основы замораживания

Первостепенное значение имеют глубина (т. е. конечная тем­ пература) и скорость замораживания. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хра­ нения. Температуру хранения подбирают с учетом необходимости практически полного подавления жизнедеятельности микроорга­ низмов. Кроме того, необходимо максимально затормозить физи­ ческие и химические изменения продукта, вызываемые его взаи­ модействием с внешней средой. В связи с этим верхний темпера­ турный предел должен быть не выше того, за которым микроорганизмы способны развиваться (около минус 10°С), нижний (около минус 40 — минус 60° С) зависит от технических возможностей получения низких температур и экономической целесообразности их применения.

Скорость замораживания оказывает большое влияние на ко­ личество, размеры и равномерность распределения кристаллов льда в тканях рыбы. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения естественной структуры тканей. Ско­ рость замораживания влияет также на экономичность процесса.

При замораживании происходит замерзание тканевой жидко­ сти, т. е. раствора сравнительно небольшой молекулярной кон­ центрации. В отличие от чистой воды такой раствор должен иметь криоскопическую точку ниже 0° С соответственно его ионной и молекулярной концентрации.

При замораживании разбавленных растворов вымерзает чис­ тый растворитель. В случае замораживания тканей после дости­ жения криоскопической точки начинает вымерзать чистая вода, и концентрация оставшейся жидкой фазы увеличивается. Это ве­ дет к понижению криоскопической температуры оставшейся жид­ кой фазы, поскольку криоскопическая температура растворов зависит от их концентрации. По мере снижения температуры вы­ мерзает все большее количество воды, но какая-то часть ее оста­ ется незамерзшей. Следовательно, каждой температуре ниже на­ чальной криоскопической точки тканевой жидкости соответствует определенное количество вымерзшей воды.

78

Вымерзание воды по мере снижения температуры продолжа­ ется до тех пор, пока концентрация растворенных в жидкой фазе веществ не достигнет уровня, соответствующего составу эвтекти­ ческой смеси. После этого раствор замерзает целиком. Темпера­ тура, при которой это происходит, называется криогидратной точкой. Но небольшое количество влаги не вымерзает даже при очень низких температурах.

Процесс вымерзания воды в тканевой жидкости — сложной многокомпонентной системе — очень сложен. Чем больше ско­ рость отвода тепла во внешнюю среду, тем больше образуется мелких по размеру кристаллов.

В таких сложных системах, какими являются протоплазма клеток и тканевые жидкости, вода связана самыми различными формами связи с другими веществами тканей. Та часть воды, ко­ торая вымерзает, связана по меньшей мере как растворитель с растворенными в ней веществами и как дисперсионная среда с дисперсными частицами. Следовательно, переносу воды в процес­ се кристаллообразования должно предшествовать разрушение дисперсионных систем, которые имеются в тканях, в частности коагуляция золей и синерезис гелей. Степень этого разрушения тем больше, чем больше размеры образующихся кристаллов и меньше их число. Кристаллы незначительных размеров группи­ руются вблизи мест своего образования, и коллоидные системы претерпевают большие разрушения, восстанавливаясь после раз­ мораживания.

Качественные и количественные изменения при замораживании и хранении замороженных рыбных продуктов

Во время замораживания и особенно хранения замороженных рыбных продуктов в них протекают физические, биохимические и коллоидно-химические изменения. Установлено, что с увеличе­ нием продолжительности предварительного хранения рыбы раз­ мер кристаллов льда при замораживании и степень гистологиче­ ских разрушений тканей возрастают. Сразу же после смерти рыбы волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокон­ ные пространства отсутствуют (рис. 25). Сарколемма — оболоч­ ка волокна — в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений. В посмертный период гистологическая струк­ тура мышечной ткани начинает изменяться, в ней появляются межволоконные пространства, заполненные жидкостью (рис. 26). При замораживании рыбы со значительными посмертными изме­ нениями кристаллы льда легче разрушают оболочки волокон, происходит образование крупных кристаллов, что обусловлива­ ет значительные нарушения гистологической структуры мышечной ткани (рис. 27).

В зависимости от способа и режима замораживания достига­ ется определенная структура тканей рыбы, которая претерпевает

79