Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Наибольшее распространение получила дефростация рыбы в жидкой среде. В дефростационные ванны загружают рыбу и во­ ду в соотношении 1 :5. Температуру воды поддерживают около 15° С. Воду периодически меняют. Продолжительность дефростации в воде мелкой рыбы около 2 ч, крупной — не более 6 ч.

Для дефростации в жидкой среде вместо воды можно исполь­ зовать 4%-ный раствор поваренной соли температурой 10°С. Ры­ ба, находясь в соляном растворе, частично просаливается, но после дефростации количество соли в наружном слое не превы­ шает 0,6%. Продолжительность дефростации для частиковых рыб составляет 1 ч. Этот способ дефростации оправдывает себя в коптильном и кулинарном производстве, так как в данном слу­ чае дефростация совмещается с необходимым просаливанием рыбы.

На многих предприятиях дефростацию проводят в механизи­ рованных дефростерах.

Дефростация токами высокой частоты отличается от других способов дефростации тем, что в этом случае тепло генерируется в самом нагреваемом объекте по всему его объему одновременно. Электронные дефростеры устроены так, что блоки мороженой рыбы непосредственно или в специальных противнях подаются на конвейерной ленте из каучука в рабочую камеру высокочастот­ ного генератора, в которой блок рыбы оказывается между плос­ кими электродами. Воздушный зазор между электродными пли­ тами, конвейерной лентой и блоком рыбы должен быть мини­ мальным. Блоки рыбы быстро и равномерно прогреваются по всей толщине. При диэлектрическом нагреве устраняется подсуш­ ка поверхности блока, характерная для воздушной дефростации, или набухание тканей, имеющее место при оттаивании блоков в

рыбы высокого качества и высокая скорость дефростации. Элек­ тронная дефростация протекает в 20 раз быстрее, чем дефроста­ ция в воде, и в 200 раз быстрее, чем в воздушной среде.

Г л а в а V. ПОСОЛ

Посол является древним и дешевым способом консервирова­ ния сырья. Развитие холодильной техники, совершенствование технологии, рост консервного производства привели к сокраще­ нию выработки соленых рыбных продуктов. В настоящее время в посол направляется меньше половины добываемого сырья. Этот способ консервирования может считаться основным для рыб, которые используются для пищевых целей преимущественно в соленом виде (сельдевые, лососевые и др.). Другие виды рыб, в частности частиковых, обрабатывают посолом на предприятиях

98

и судах, не имеющих морозильных установок, на которых прихо­ дится часть сырья заготовлять в соленом виде. Особое внимание уделяется улучшению качества соленой рыбы за счет снижения ее солености.

Посол применяется для получения готового продукта, стойко­ го при хранении, и полуфабриката, предназначенного для даль­ нейшей обработки вялением, холодным копчением, маринованием.

Однако большинство промысловых рыб, особенно камбало­ вые, окуневые, тресковые и другие, в соленом виде имеют невы­ сокое качество и поэтому посол их нерационален.

Получаемую соленую продукцию подразделяют в зависимо­ сти от вида сырья и способа посола на рыбу соленую, балычные полуфабрикаты, рыбу пряную и маринованную семейства сельде­ вых, икру соленую, варено-соленый трепанг.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ КАК КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ СРЕДСТВО

Физико-химические свойства. При изготовлении соленых рыб­ ных продуктов в качестве консервирующего и вкусового вещества используют поваренную пищевую соль, соответствующую требо­ ваниям ГОСТ 153—57. Сорт соли определяется содержанием хлористого натрия, влаги, нерастворимых веществ и примесей со­ лей кальция, магния и железа. Чем больше в соли чистого хло­ ристого натрия и меньше примесей, тем выше качество соли. Содержание хлористого натрия в поваренной соли в зависимости от сорта (экстра, высший, первый, второй) находится в пределах

96,5—99,2%.

Поваренная соль встречается в природе на дне соляных озер, в виде залежей в недрах земли и в виде соляных источников. В зависимости от способа добычи различают соль каменную, са­ мосадочную и выварочную. Соль делится на номера помола, устанавливаемые просевом ее через сито с определенным разме­ ром ячей (табл. 14).

Для посола используют соль помолов № 1, 2, 3 в зависимости от вида сырья. Когда требуется быстрое растворение соли при не­ больших дозировках ее, берут соль помола № 0 (например, при посоле зернистой икры). Для посола разделанной рыбы применя­ ют соль помола №2 или смесь солей помолов № 2 и 3. В этом слу­ чае более мелкие кристаллы обеспечивают быстрое наступление первой стадии просаливания. Крупные кристаллы растворяются медленнее и поддерживают дальнейшее просаливание сырья. Ско­ рость растворения поваренной соли зависит от размера кристал­ лов и имеет большое значение при посоле.

Хлористый натрий в природе встречается в смеси с солями щелочных и щелочноземельных металлов.

Плотность соли 2,17 г/см3, а объемная масса 0,9—1,6 т/м3.

В зависимости от сорта соль может быть абсолютно белой или белой с желтоватым или розоватым оттенком.

Практически при относительной влажности воздуха 75% в со­ ли содержится 3% влаги. Но так как соль гигроскопична, то влажность соли увеличивается с повышением относительной влажности воздуха. Это необходимо учитывать при посоле.

Соль хорошо растворяется в воде. Растворимость хлористого натрия с повышением температуры возрастает незначительно: в 100 частях воды при 0°С растворяется 35,5, а при 25° С 36,1 час­ тей соли. Раствор соли в воде называют тузлуком. Различают тузлук натуральный и искусственный. Натуральный тузлук обра­ зуется при растворении соли во влаге, выделяемой рыбой при по­ соле, и содержит некоторое количество органических веществ. Искусственный тузлук — раствор соли в воде. Температура за­ мерзания соляного раствора зависит от его концентрации. Насы­ щенный раствор, содержащий 22,4% соли, замерзает при минус 21,2° С.

Консервирующее действие. Соль не оказывает бактерицидного действия, но подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментативную деятельность, нарушения обмена веществ через стенки клеток благодаря малой подвижно­ сти ионов натрия, а также воздействием иона хлора. Подавление жизнедеятельности гнилостной микрофлоры происходит не только под воздействием поваренной соли, но и в результате развития в тузлуке и продукте микробов, которые являются антагонистами гнилостных бактерий.

Поваренная соль в определенных концентрациях способна за: держивать микробиальную порчу сырья в течение более или ме­ нее длительного времени в зависимости от окружающих условий. Так, при 10—15%-ной концентрации соли в растворе приостанав­ ливается развитие большинства гнилостных микробов. Некоторые микроорганизмы могут существовать и даже расти в насыщенных соляных растворах. Существуют микроорганизмы, которые оди­ наково хорошо развиваются на несоленых и соленых (вплоть до насыщенных растворов) средах.

100

Известны гнилостные бактерии, которые могут приспосабли­ ваться к высокой концентрации соляного раствора. Размножение солеустойчивых микроорганизмов, способных разлагать белки, приводит к порче тузлуков и соленой продукции.

В тузлуках и соленых продуктах сохраняют жизнедеятель­ ность и многие патогенные бактерии. Токсины патогенных бакте­ рий сохраняются в тузлуках и соленых изделиях очень долго. Некоторые микроорганизмы в деятельной форме встречаются в сухой соли. Среди этих микроорганизмов найдены палочки, плес­ невые грибы и другие как спороносные, так и неспороносные. Та­ ким образом, соль может являться источником заражения тузлу­ ков и рыбных продуктов микроорганизмами.

Подавление жизнедеятельности микроорганизмов поваренной солью частично объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвожи­ вание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и форм и нарушение водного обмена.

Наиболее выносливы к действию соли плесени.

Таким образом, соль не приостанавливает развитие некоторых микробов, способных вызывать порчу продукта, содержащего значительное количество влаги, поэтому длительное хранение со­ леных рыбных продуктов должно происходить при низких темпе­ ратурах.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОСОЛА

Посол — сложный диффузионно-осмотический процесс, в ре­ зультате которого в продукте накапливается соль, а из мышц выделяется часть воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении.

По содержанию хлористого натрия соленые рыбные продукты подразделяют на слабосоленые (6—10%), среднесоленые (до 14%) и крепкосоленые (более 14%).

Процесс посола можно условно разделить на два периода: собственно посол и созревание (характерно главным образом для сельдевых, анчоусовых и лососевых рыб). Собственно посолпроцесс проникновения соли в мышцы рыбы. Этот период закан­ чивается в момент, когда концентрация соли в клеточном соке ры­ бы становится равной концентрации тузлука, окружающего рыбу.

В период просаливания сырья в массообмене участвуют в ос­ новном соль и вода. Поваренная соль, проникая в ткани, изменя­ ет свойства белков, характер этих изменений зависит от концен­ трации хлористого натрия в тканях. Так, при мокром посоле (в тузлуке), если концентрация соли выше ее растворимости, около 75% белков, растворимых в слабом соляном растворе, пе­ реходит в нерастворимое состояние и тем больше, чем выше

101