Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

лодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосно­ вения рыбы с тузлуком законченный и прерванный посолы; в за­ висимости от вида применяемой емкости — чановый и бочковый

посолы.

Обычный посол. Применяется только поваренная соль. Посол с сахаром. Вместе с солью к сырью добавляют сахар

и бензойнокислый натрий или селитру. Сахар смягчает вкус со­ лености. Кроме того, мышечные ферменты частично превращают его в кислоты, которые смещают pH тузлука в кислую сторону. Это обусловливает угнетение гнилостной и развитие полезной микрофлоры (например, молочнокислого брожения), способст­ вующей образованию нежной консистенции.

Пряный посол. Рыба обрабатывается смесью соли, сахара, пряностей для придания соленой продукции соответствующих вкуса и аромата.

Маринование. Рыбу обрабатывают смесью соли, сахара, пря­ ностей (кориандр, гвоздика и т. д.) и добавляют незначительное количество уксусной 80%-ной кислоты. Уксусная кислота являет­ ся антисептиком и повышает активность протеолитических фер­ ментов мышечной ткани, что ведет к размягчению опорных тка­ ней, при этом мясо приобретает нежную консистенцию. Вместе с тем уксусная кислота обесцвечивает мясо, делает его бело­ ватым.

Сухой посол. Рыбу солят кристаллической поваренной солью. Этот способ посола чаще применяют для рыб с содержанием жи­ ра не более 6% (нерестующие сельди, вобла и т. п.). Крупную рыбу — целую или разделанную — обваливают в соли и набивают ею все разрезы и жаберные щели, а затем укладывают в посольную емкость, пересыпая по рядам солью. Верхний ряд рыбы засы­ пают слоем соли толщиной 1,5—2 см. Необходимое количество со­ ли хСп определяют по формуле Леванидова

ВСср

Вскоре в посольной емкости образуется соляной раствор (ес­ тественный тузлук) за счет растворения соли во влаге, выделен­ ной рыбой.

Разновидностью сухого посола является чердачный посол, применяемый на траулерах. Рыбу, пересыпанную солью, уклады­ вают в штабель или в стопу (отсюда название столовый посол) в трюмные помещения — чердаки, в которых и происходит посол. Образующийся при этом тузлук удаляется. Этим способом солят тресковых, морского окуня и др.

Основным недостатком сухого посола является неравномер­ ное распределение соли в соленом продукте. Кроме того, ткани

108

сырья обезвоживаются, особенно при стенании тузлука, что при­ водит к получению сильно соленого и жесткого продукта. В свя­ зи с этим данный способ посола применяют для получения про­ дукта длительного хранения.

Недостатком сухого посола следует считать и трудность меха­ низации процесса приготовления соленых рыбных продуктов, особенно из крупных рыб. Наиболее трудоемкими операциями являются загрузка свежей рыбы в посольную емкость, выгрузка соленой рыбы из нее и все операции, связанные с уборкой готовой продукции.

Тузлучный посол. Посол сырья в рыбной промышленности в соляном растворе (тузлуке) позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Причем можно полу­ чить готовую продукцию с определенной соленостью, применяя тузлуки различной концентрации. Недостаток мокрого посола за­ ключается в получении рыбных продуктов с высокой влажностью, непригодных к длительному хранению без тузлука.

При тузлучном посоле целую или разделанную рыбу погру­ жают в заранее приготовленный обычно насыщенный соляной раствор. Тузлучный посол проводится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание, и в сменяемых для до­ стижения более высокой солености.

Разновидностью тузлучного посола является посол в циркули­ рующем тузлуке, при котором через слой рыбы пропускается при помощи насоса тузлук, непрерывно обогащаемый солью до пол­ ного насыщения.

Тузлучный посол представляет значительный интерес не толь­ ко с точки зрения возможности приготовления слабосоленых рыбных продуктов, но и с точки зрения его механизации. Тузлук весьма подвижен, легко перекачивается насосами. Посол в цир­ кулирующем тузлуке хорошо сочетается с перегрузкой рыбы рыбонасосами. В промышленности имеются механизированные линии посола рыбы в циркулирующем тузлуке.

Смешанный посол. Смешанный способ посола — это сочетание тузлучного и сухого посола. На дно посольной емкости наливают некоторое количество (20 см по высоте емкости) насыщенного раствора соли и укладывают в него рыбу. Когда тузлук полно­ стью покроется рыбой, начинают пересыпку рядов ее сухой солью. При смешанном посоле рыба просаливается быстрее, чем при ис­ пользовании сухого посола, так как она с самого начала окруже­ на тузлуком.

Смешанный посол применяют при посоле сельдевых, частико­ вых, лососевых, тресковых рыб. Этот способ посола применяют во всех случаях, когда целесообразно ускорить начало просаливания рыбы и обеспечить быстрое накопление тузлука. Например, при посоле рыбы с высоким содержанием жира особенно важно быст­ рое образование тузлука, так как продолжительный контакт ры­ бы с воздухом снижает ее качество из-за окисления жира. Расход

109

соли лгсм.п при смешанном посоле определяют по формуле Леванидова

Теплый посол. Теплый посол рыбы проводится в неохлаждаемых помещениях без охлаждения льдом и применяется в север­ ных районах. На юге теплым посолом солят кильку, хамсу, тюль­ ку. При теплом посоле рыба теряет большое количество клеточ­ ного сока, от чего консистенция ее становится жесткой.

Посол с охлаждением. При охлажденном посоле рыбу солят с пересыпкой по рядам дробленым льдом для понижения темпе­ ратуры ее тела до 0 — минус 5° С. Расход соли составляет до 40% к массе рыбы. С охлаждением рекомендуется солить рыбу крупную или жирную для задержания автолитических и бакте­ риальных процессов.

Холодный посол. Холодный посол проводят в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдо­ соляной смесью до температуры минус 2 — минус 4° С. Холодный посол позволяет получать слабосоленые товары очень высокого качества. Этот способ ввиду его трудоемкости применяют при производстве балычных изделий из осетровых, лососевых, сиговых и для обработки крупной сельди.

Законченный и прерванный посолы. Посол считают закончен­ ным, если концентрация соляного раствора в рыбе равна кон­ центрации окружающего ее тузлука. При этом конечная соле­ ность рыбы зависит от первоначальной дозировки соли.

Если рыба вынута из посольной емкости до момента вырав­ нивания концентрации соли в рыбе и тузлуке, посол считают пре­ рванным. Прерванный посол позволяет получать продукцию раз­ личной заданной солености.

Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола и составляет от семи до 45 суток. Расход соли 18—45% к массе рыбы.

Чановый и бочковый посолы. Чановый посол применяют тогда, когда в обработку поступает одновременно большое количество рыбы, а также для обработки крупной или жирной рыбы охлаж­ дением или прерванным посолом. Чаны делают деревянными или цементными. В период массового хода рыбы, особенно при экспе­ диционном лове, используют брезентовые чаны, которые устанав­ ливают на деревянных каркасах. Емкость чана до 80—100 ц.

Перед посолом рыбы внутри чана у стенки вертикально уста­ навливают колодец, представляющий собой желоб, сбитый из

110

двух досок, расположенных под прямым углом, для осуществле­ ния контроля за качеством тузлука и перекачивания тузлука из нижней части чана в верхнюю при необходимости выравнить его концентрацию.

Техника чанового посола заключается в следующем. Вымытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан; каждый ряд рыбы в свою очередь посыпают солью. Мелкую рыбу солят без рядовой укладки. Верхний слой рыбы в чане покрывают со­ лью. Через сутки рыба покрывается тузлуком. Для предотвраще­ ния всплывания рыбы ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут гнет (груз).

Главными недостатками чанового посола считаются неравно­ мерность просаливания рыбы по высоте чана и сдавливание ее во время посола. Кроме того, при чановом посоле имеют место значительные затраты труда на посол и уборку рыбы.

Бочковый посол применяется для обработки сельдевых рыб в море и мелкой рыбы на берегу. Бочковый посол состоит из сле­ дующих операций. Выловленную рыбу обваливают в соли и укла­ дывают в бочки с пересыпкой по рядам солью. По истечении двух суток рыба дает усадку за счет уменьшения в объеме. Тогда боч­ ки дополняют рыбой того же дня посола и укупоривают.

Бочковый посол имеет преимущества перед чановым, которые заключаются в устранении операции по выгрузке рыбы из посольной емкости и укладке ее в бочки, а также отсутствии дефор­ мации рыбы на протяжении всего пребывания ее в тузлуке.

СОЗРЕВАНИЕ

Созревание заключается в приобретении соленой рыбой спе­ цифического вкуса в результате протекающих в ней химических

ибиохимических процессов. Некоторые рыбы (сиговые, сельдевые

идр.) в процессе посола и хранения в соленом виде теряют вкус

изапах сырой рыбы, приобретают особый приятный аромат и нежную консистенцию мяса и становятся пригодными к употреб­ лению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

До сих пор не выяснено, почему одни рыбы способны созре­ вать, а другие нет. И в то же время установлено, что более жир­ ная рыба лучше созревает и дает продукцию более высокого ка­ чества, чем менее жирная. Можно считать, что созревание —

результат совместной деятельности тканевых ферментов и, по-видимому, ферментов микроорганизмов в присутствии пова­ ренной соли. Чем меньше содержание соли, тем ярче выражены вкус и запах созревшей рыбы. Интенсивность процесса созрева­ ния зависит не только от вида рыбы, но и от условий посола и хранения готовой продукции — температуры, содержания соли в тузлуке и рыбе и от исходного химического состава сырья.

Соленая рыба (например, сельдь) при созревании претерпе­ вает изменения, сходные с изменениями при автолизе. Ткани ры­

111