Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

/

•от концентрации аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). В мо­ мент прекращения жизни рыбы концентрация АТФ в мышцах высокая. Актомиозин при этом разделен на актин и миозин, а мышечное волокно расслаблено. После смерти рыбы начинается распад АТФ. По мере распада АТФ актин и миозин ассоциируют, образуя актомиозин. С увеличением количества актомиозина возрастает степень окоченения мускулатуры.

Наряду с изменениями фосфорных соединений и состояния сократительных белков в период посмертного окоченения проис­ ходят распад мышечного гликогена и образование молочной кис­ лоты. Накопление молочной кислоты способствует подкислению мышечной ткани. Интенсивность распада гликогена и накопление молочной кислоты возрастают с повышением температуры. Чем больше гликогена, тем больше в мышцах накапливается продук­ тов его распада. В результате реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сторону (pH с 6,8 уменьшается до 5,6). В мышцах утомленной и истощенной рыбы количество гликоге­ на меньше, поэтому pH среды несколько выше.

Сдвиг реакции среды в кислую сторону помимо его влияния на дальнейший ход посмертных изменений имеет и чисто прак­ тическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных микроорганизмов.

Наличие гликогена в мышцах рыбы перед смертью не только влияет на pH мяса, но и способствует синтезу АТФ, поэтому чем ■больше гликогена содержится в мышцах, тем медленнее убывает АТФ. В связи с этим посмертное окоченение мускулатуры утом­ ленной рыбы развивается быстрее.

Время наступления посмертного окоченения при прочих рав­ ных условиях зависит от вида рыбы. Так, при температуре хра­ нения 3—5° С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут, у кильки через 0,5 ч, у тресковых через 5 ч, у камбаловых через 10 ч.

Продолжительность протекания посмертного окоченения зави­ сит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Например, при 5° С посмертное окоченение пикши длится 60 ч,

а при 25° — 3 ч.

При посмертном окоченении резко увеличивается жесткость мяса рыбы и уменьшается его влагоемкость.

Автолиз. Автолиз — это совокупность изменений свойств мяса под воздействием ферментов, присущих рыбе. Если в период по­ смертного окоченения изменения структуры тканей рыбы мало заметны, то по мере протекания автолиза они весьма существен­ ны: мышечные волокна становятся неровными и зазубренными, клеточные ядра сморщиваются и деформируются, соединитель­ ная ткань разрыхляется и отслаивается, просматриваются попе­ речные разрывы мышечных волокон. По мере удлинения сроков хранения рыбы картина разрушения морфологической структуры -тканей становится еще более ясной.

23

Одним из следствий углубления автолиза является размягче­ ние тканей. Через 18—24 ч при температуре, близкой к 0°С, отвердевшие мышцы начинают расслабляться. По мере развития автолиза постепенно уменьшается сопротивление мяса на разрыв

ивозрастает иабухаемость. При глубоком автолизе происхо­ дит ферментативный распад основных составных частей тканей рыбы: белковых веществ и жиров. Изменение белковых веществ происходит уже в начальной стадии автолиза, но незначительно,

ипоэтому практическая значимость их в основном исчерпывается

большей или меньшей степенью разрушения морфологических элементов тканей: существенного уменьшения количества белко­ вых веществ не происходит.

Гидролитический распад жиров протекает ступенчато. В на­ чальной стадии гидролитическое расщепление жира не снижает его пищевой ценности. Однако гидролиз жиров отрицательно сказывается на некоторых их свойствах, например при последую­ щем хранении.

Продукты расщепления белков являются хорошей питатель­ ной средой для развития микроорганизмов.

Автолиз приводит к разрыву тканей брюшка у свежей рыбы и появлению «лопанца».

Гнилостное разложение мяса. Гнилостное разложение мяса рыбы начинается, как правило, с поверхности под действием аэробных микроорганизмов. Затем микроорганизмы проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани. Скорость продви­ жения микроорганизмов зависит от их свойств и внешних усло­ вий, в первую очередь от температуры. Анаэробные микроорга­ низмы начинают развиваться несколько позже, выделяя продук­ ты с неприятным запахом.

Гнилостные бактерии выделяют ферменты, действующие в щелочной среде, плесени — ферменты, действующие в кислой среде. В результате их деятельности накапливаются органические основания, вследствие чего реакция среды мяса сдвигается в ще­ лочную сторону и создаются условия для развития гнилостных бактерий. С развитием гнилостной порчи меняется запах мяса. Вначале появляется слабый неприятный запах с кисловатым от­ тенком, а затем гнилостный. Консистенция мяса делается мягкой, мышцы отделяются от костей. Конечными продуктами гнилост­ ного разложения являются неорганические вещества (аммиак, сероводород, азот, вода и др.).

При гнилостном разложении в мышечной ткани накаплива­ ются летучие жирные кислоты (уксусная, масляная и др.). Ор­ ганические кислоты уменьшают сдвиг pH мяса в щелочную сто­ рону, вследствие чего реакция среды испорченной рыбы может быть не щелочной, потому что иногда может образоваться боль­ шое количество органических кислот.

При порче рыбы в значительных количествах выделяется ам­ миак. При гнилостном разложении белков образуются дурно пах­

24

нущие продукты распада циклических аминокислот — индол, ска­ тол и др. Аминокислоты, содержащие серу, разлагаются с образо­ ванием сероводорода и меркаптанов, обладающих неприятным запахом.

Всоставе жировой ткани имеются азотистые вещества и вода, поэтому она тоже разлагается под действием микроорганизмов. Некоторые плесени и бактерии способны разлагать жиры, при этом развиваются гидролиз и окисление жира.

Вусловиях, исключающих или подавляющих деятельность микроорганизмов, порча мяса рыбы может быть обусловлена окислением жира кислородом воздуха. В результате окислитель­ ной порчи образуются продукты превращений жиров: перекиси,

низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны и т. д., а также продукты глубокого распада — окись и двуокись углеро­ да и вода. Накапливаются вещества, большинство которых обла­ дает неприятным запахом и вкусом, характерным для испорчен­ ного жира.

Рыба в стадии бактериального разложения непригодна в пи­

щу.

Водоудерживающая способность мяса

Преобладающими составными частями мяса рыб и морских млекопитающих являются мышечная и соединительная ткани. Свойства и состояние белковых веществ определяют водоудержи­ вающую способность мяса.

В составе мышечной ткани содержится 75—80% воды. При­ чем до 90% воды содержится в мышечных волокнах и до 10% в межклеточном пространстве. Вода в мышечном волокне распре­ делена неравномерно: наибольшая часть ее входит в состав миофибрилл, меньшая — в состав саркоплазмы. Следовательно, во­ доудерживающая способность прежде всего зависит от свойств и состояния белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина).

В соединительной ткани содержится около 60% воды, основ­ ная часть которой связана с коллагеном или эластином. Практи­ чески наибольшее значение имеет взаимодействие воды с колла­ геном. Вода участвует во многих реакциях обмена.

Существует три основные формы связи воды с мясом: адсорб­ ционная, осмотическая и капиллярная. Каждая форма связи воды с мясом характеризуется определенной прочностью и имеет специ­ фическое влияние на свойства мяса.

Адсорбционная влага. Адсорбционная влага — это часть воды, которая в клетке прочно связана. Она составляет 60—70% к су­ хому белку. Адсорбционная влага по своим свойствам отличается от свободной и капельножидкой воды. Диэлектрическая постоян­ ная воды в мопомолекулярном слое приближается к диэлектриче­ ской постоянной льда (т. е. к 2), поэтому вода утрачивает спо­ собность растворять многие вещества.

25

Помимо природных свойств белков на количество удерживае­ мой ими адсорбционной влаги влияют pH среды, свойства и кон­ центрация электролитов, взаимодействие белков и температура окружающей среды. Адсорбционная влага может быть удалена из сырья путем превращения ее в пар и перемещения из центра к поверхности тела. При поглощении телом адсорбционной воды происходит гидратация.

Осмотическая влага. Осмотическая влага в неразрушенных клетках связана слабее, чем адсорбционная. Удерживается она сеткой белковых мембран и белковых волокон благодаря повы­ шенному осмотическому давлению растворов органических и не­ органических веществ в клетках и в результате адсорбции струк­ туры клеток. Часть осмотической влаги находится в капиллярных межклеточных пространствах тканей.

Количество осмотически связанной влаги зависит в основном от величины осмотического давления в структуре материала. Ос­ мотическая влага частично выходит из мяса при его погружении в раствор с более высоким осмотическим давлением и отделяется вместе с растворенными в ней веществами при разрушении тка­ ней и при изменении упругих свойств гелей, вызываемых тепловой денатурацией белков и сопровождающихся сокращением разме­ ров образца.

Капиллярная влага. Капиллярная влага может быть в микро- и макроформе. Влага в капиллярах радиусом меньше 10~5 см на­ зывается микрокапиллярной, а влага, содержащаяся в капилля­ рах большего радиуса — макрокапиллярной. Величина капилляр­ ного давления зависит от радиуса капилляра и определяет прочность связи капиллярной влаги с материалом.

Слой влаги, примыкающий к стенкам капилляров, связан с ни­ ми адсорбционными силами. Остальная часть капиллярной влаги способна служить растворителем. Таким образом, системой ка­ пилляров фактически удерживается водный раствор растворимых составных частей материала. Количество капиллярной влаги за­ висит от степени развития капиллярной системы в структуре ма­ териалов. Содержание капиллярной влаги влияет на объемные свойства материала. Частично заполненные капилляры сжимают­ ся. Сжатие будет тем больше, чем меньше влаги в капилляре. Влага макрокапилляров влияет на сочность продуктов. Если на материал воздействовать давлением, превышающим величину ка­ пиллярного давления, то большая часть капиллярной влаги отде­ ляется вместе с растворенными в ней веществами.

Водоудерживающая способность мяса не только определяет свойства мяса в различных условиях, но и влияет на водоудер­ живающую способность вырабатываемых из него различных про­ дуктов, т. е. на свойства готовой продукции и ее выход.

В процессе автолиза в мышечной ткани происходит изменение доли адсорбционной влаги, а это приводит к перераспределению воды в мясе, в результате уменьшается или увеличивается доля

26

•осмотической влаги. При некоторых процессах, например при раз­ мораживании или нагревании мяса, количество отделяемого сока меняется в зависимости от изменения адсорбционной связанной влаги. На ход замораживания или сушки, когда происходит отде­ ление воды от всех остальных компонентов тканей (кристаллиза­ цией или испарением), влияют все формы связи влаги.

Таким образом, к прочно связанной с материалом влаге отно­ сится в основном адсорбционная влага и влага микрокапилляров, а также часть осмотической. Часть влаги свободно отделяется от мышечной ткани при технологической обработке, например про­ исходят потери мясного сока при размораживании (дефростации), что отрицательно сказывается на качестве готового про­ дукта. Поэтому знание форм связи влаги при различных услови­ ях (этапах технологического процесса) позволяет направлять сдвиг равновесия влаги в продукте в желаемую сторону, т. е. вли­ ять на способность составных частей мяса связывать адсорбцион­ ную, капиллярную и осмотическую влагу.

Обсеменение микроорганизмами

Кожный покров рыбы, жабры и внутренняя поверхность пи­ щеварительного тракта обсеменены различными микроорганиз­ мами. При попадании в неблагоприятные условия, заболевании и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсеменены мик­ роорганизмами. Чаще всего поверхность рыбы бывает обсеменен­

их смерти обнаруживается в среднем 106 микробов. Даже при не­ продолжительном хранении без охлаждения количество микро­ бов увеличивается до нескольких тысяч в 1 г мышц. На жабрах свежей рыбы обнаруживается 25 видов бактерий. Кишечная па­ лочка найдена только в рыбах, выловленных в водоемах, загряз­ ненных сточными водами. Патогенные бактерии участвуют в пор­ че рыбы, могут привести к накоплению опасных для человека токсинов, например botulinus. Степень бактериального обсемене­ ния рыбы зависит от санитарных условий, в которых она находит­ ся с момента вылова до реализации.

Источником обсеменения охлажденной рыбы может быть во­ да, образующаяся в результате таяния льда во время хранения рыбы. Лед, остающийся в трюмах судов по окончании рейса, ста­ новится пористым и легко загрязняется. Так, например, искусст­ венный лед, сохранившийся в трюме после трехнедельного рейса траулера, содержит уже около 10 млн. бактерий в 1 см3.

Источниками обсеменения рыбы микроорганизмами являются также транспортные средства и инвентарь.

Жизнедеятельность микроорганизмов и характер воздействия их на рыбу зависят от температуры окружающей среды, посмерт­ ного состояния рыбы и др.

27