Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

При обжарке рыбы протекают необратимые физико-химиче­ ские изменения не только в мясе рыбы, но и в масле, в котором ее обжаривают. Высокая температура активизирует не только оки­ сление и гидролиз масла, но и его полимеризацию. Все эти про­ цессы приводят к изменению цвета, запаха, вкуса масла и увели­ чению его вязкости. Непригодное для обжарки масло имеет тем­ но-бурую окраску, вкус и запах олифы, повышенную вязкость, кислотное число более 5—6.

Для предотвращения нежелательных изменений масла и сни­ жения его расхода поверхности нагревательных приборов в об-

Рис. 60. Электрообжарочная печь

/ — ванна; 2 — роликовый транспортер; 3 — привод; 4 — устройство отвода паров и газов; 5 — тен; 6 — транспортер набухания; 7 — система подвода воды; 8 — слив воды; 9 — привод транспортера.

жарочной печи систематически очищают от нагара (приставших частиц муки и рыбы).

Коэффициент сменяемости масла К в обжарочных печах, вы­ ражающий отношение количества масла, израсходованного за смену, к количеству масла, постоянно находящемуся в печи, рас­ считывают по формуле

ривания рыбы, кг.

В настоящее время на большинстве рыбоконсервных заводов для обжарки рыбы применяют паромасляные обжарочные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом и только на некоторых старых заводах еще сохранились печи с огневым обогревом.

Электрообжарочная печь ЦКТБ «Азчеррыба» (рис. 60) ис­ пользуется в механизированных линиях для изготовления консер­ вов в томатном соусе. Транспортирующим органом в печи служит роликовое полотно, приводимое в движение (вращение роликов) бесконечной втулочно-роликовой цепью. Ванна снабжена флан­ цами для подвода и слива масла и воды, а также штуцером для подключения приборов измерения температуры. Роликовый

178

транспортер служит для перемещения в масле обжариваемого продукта. Привод цепи имеет вариатор, позволяющий регулиро­ вать скорость вращения роликов, а значит и продолжительность обжарки в зависимости от вида рыбы и размера кусков. Ванна закрыта крышкой, которая снабжена патрубком, подключаемым к вытяжному вентилятору для отвода водяных паров и газов не­ посредственно из зоны обжарки. Теплоэлектронагревательные эле­ менты (ТЭН) расположены в непосредственной близости от ро­ ликов, транспортирующих продукт.

Рис. 61. Сардиносушильный аппарат ИСС'-б

На входе сырья в обжарочную печь предусмотрен транспор­ тер, обеспечивающий выдержку панированной рыбы для набу­ хания муки и образования на поверхности слоя теста. Транспор­ тирующим органом на участке набухания является стренговое полотно. Для сокращения продолжительности набухания пани­ ровочного слоя к транспортеру подводится пар, поступление ко­ торого регулируется вентилем. Производительность печи 800 кг/ч.

Подсушка. При производстве консервов типа сардин рыбу подсушивают для частичного обезвоживания и уплотнения мяса. Масса и объем ее при этом уменьшаются, причем степень их уменьшения зависит от способа и режима подсушки, которую можно проводить двумя способами. По первому способу тушки рыбы, уложенные в противни, проволочные корзины или нанизан­ ные на прутки, подсушивают в потоке теплого воздуха в сушил­ ках туннельного типа при температуре 40—50° С в течение 30— 60 мин. По второму способу подсушку рыбы проводят в сардиносушилке смесью горячего воздуха и пара при температуре 115— 130° С в течение 10—30 мин. Для подсушки можно использовать инфракрасные лучи.

На береговых рыбоконсервных предприятиях при выпуске сар­ дин для обработки рыбы применяют сардиносушилки различных конструкций. Сардиносушилка ИСС-6, показанная на рис. 61, со­

179

стоит из камеры для проваривания сардины паром и камеры для ее подсушивания. Через камеры проходит цепной транспортер, к которому подвешены качалки с подносами. На подносы устанав­ ливают банки с рыбой. В верхних частях камер установлены рас­ пылители, через которые в камеры подается пар. Во второй каме­ ре над распылителями расположен вентилятор с тепловым кало­ рифером для подачи теплого воздуха. Качалки, подносы, крышки перфорированы.

Банки с рыбой устанавливают на поднос, покрывают решет­ кой и переворачивают вместе с подносом так, чтобы после надева­ ния качалки на трубки транспортера банки располагались кверху дном и тем самым обеспечивалось свободное стекание бульона из банок при бланшировке рыбы.

Бланшировка. Бланшировка (кратковременная варка) прово­ дится в воде, в соляном растворе, в масле или паром для умень­ шения содержания влаги в продукте и увеличения коэффициента заполнения банки продуктом.

Бланшировка рыбы в воде или соляном растворе сопровожда­ ется более сильными механическими повреждениями тканей рыбы

ибольшими потерями питательных веществ, чем бланшировка в масле или паром. При бланшировке инактивируются ферменты

иуничтожаются микроорганизмы. Широко применяют бланшировку рыбы, уложенной в банки, острым паром температурой

95—98° С в бланширователях периодического или непрерывного действия. Рабочий цикл бланширователя составляет 25—35 мин.

При бланшировке масса рыбы уменьшается на 22—30% в за­ висимости от жирности сырья и режима бланшировки.

Расфасовка, заливка банок маслом и соусом. Расфасовка сырья и материалов в банки включает такие операции, как ук­ ладка плотных составных частей (рыбы, специй и др.), заливка жидких частей (соуса, масла, бульона), взвешивание консервов и уплотнение содержимого банки. Последовательность этих опе­ раций устанавливается инструкцией.

Сыпучие и жидкие составные части дозируют по объему, плот­ ные— по размерам и числу укладываемых кусков (при ручном заполнении) или по объему (при механическом заполнении).

В зависимости от объема производства, технической оснащен­ ности предприятия банки наполняют вручную или машинами. На­ полнение банок вручную проводят при большом объеме произ­ водства с помощью укладочного транспортера. Пустые банки к местам укладки подаются по течке или другими способами и пе­ ремещаются вдоль укладочных столов, установленных боковой стороной к транспортеру по обе стороны от него. Каждый стол рассчитан на одно рабочее место. Сырье и материалы к столам подаются напольным транспортером. Каждый рабочий уклады­ вает в банку определенное количество продукта. После заполне­ ния продуктом банки взвешивают, устанавливают массу брутто, массу нетто определяют вычитанием из массы брутто средней

180

массы тары, которую находят взвешиванием 100 банок в каждой

смене.

Наполнение банок с помощью машин повышает производи­ тельность труда рабочих, улучшает санитарное состояние произ­

Соусонаполнительные машины в большинстве случаев синхро­ низированы с закаточными машинами.

Механическое эксгаустирование. Эксгаустирование — процесс частичного удаления воздуха из банок, наполненных продуктом.

181

Оно необходимо для создания определенного вакуума в банках, способствующего сохранению вкусовых достоинств продукта, со­ держания в нем витаминов, снижающего избыточное давление во время стерилизации, повышающего стойкость консервов в хра­ нении, поскольку в банке остается меньше кислорода, вызываю­ щего окисление жира и коррозию внутренней поверхности банки. Остающийся в банке воздух уменьшает коэффициент теплопере­ дачи парообразной среды в банке, а следовательно, и скорость прогрева консервов. Различают тепловой и механический спосо­ бы эксгаустирования.

Тепловое эксгаустирование основано на способности газов расширяться с повышением температуры и может производиться путем нагрева содержимого банки до закатки или удаления воз­ духа из банки вакуумированием. Нагрев обеспечивает удаление около половины всего количества воздуха. Однако выполнение этой операции усложняет производственный процесс и увеличива­ ет его продолжительность, поэтому тепловое эксгаустирование применяют редко.

Более совершенным считается механическое эксгаустирование под вакуумом, позволяющее удалить 80—90% всего количества воздуха и осуществляемое проще, чем тепловое. Механическое эксгаустирование проводится в вакуум-закаточных машинах перед образованием закаточного шва. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупо­ ривают банки, заполненные нагретым продуктом, или банки с холодным продуктом на паровакуумных закаточных машинах, в которых процесс вытеснения части воздуха из банок паром сов­ мещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.

Давление окружающего воздуха может вызвать деформацию банки и нарушение ее герметичности, так как при вакуумирова­ нии давление в банке снижается. В связи с этим глубину вакуу­ ма необходимо сообразовывать с жесткостью и размерами банки.

Банки с холодным продуктом принято укупоривать под ваку­ умом 53320—66650 Па, с горячим — под вакуумом 33325— 26655 Па. Увеличение вакуума сверх указанного предела при укупорке горячих продуктов может привести к закипанию за­ ливок.

Закатка. Закатка — это герметическая укупорка банок крыш­ ками на закаточных машинах. При закатке к корпусу банок привальцовывают крышки двойным закаточным швом, внутри кото­ рого находится уплотняющий слой пасты. Шов образуется по­ средством роликов первой и второй операции закаточного механизма. Закаточный ролик первой операции завивает высту­ пающий край крышки вокруг фланца корпуса банки и затем пригибает его к корпусу. Ролик второй операции плотно сжимает все пять слоев жести, образуя плотный шов (рис. 63). Правиль­ ность образования закаточного шва имеет решающее значение для обеспечения герметичности банок. Изнашивание закаточного

182