Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Вначале банки прогреваются до температуры стерилизации, а за­ тем ведется собственно стерилизация В. После стерилизации пар спускают С. Перед началом стерилизации из автоклава воздух

Рис. 67. Вертикальный автоклав

удаляют полностью острым паром во избежание неравномерного

инедостаточного прогрева содержимого банки.

Вгоризонтальный автоклав банки загружают с помощью те­

лежек, которые перемещаются внутри автоклава по рельсам. Го­ ризонтальные автоклавы удобны для установки в одноэтажных зданиях, но занимают много места, коэффициент загрузки их мал,

188

стерилизация водой в них затруднена, загрузка и выгрузка теле­ жек с банками требует больших затрат труда.

Н е п р е р ы в н о д е й с т в у ю щ и е с т е р и л и з а т о р ы также могут быть вертикальными и горизонтальными. Имеется ряд конструкций стерилизаторов, например двухили трехсек­ ционные. Трехсекционные стерилизаторы имеют секцию предва­ рительного подогрева, секцию стерилизации и секцию охлажде­

производительностью 120—150 банок в минуту и расходом пара

200—220 кг/ч.

Банки загружают в верхнюю часть аппарата. Непрерывно движущийся цепной конвейер подает их в шахту гидростатиче­ ского затвора, где они постепенно нагреваются и поступают в камеру стерилизации, куда подается насыщенный пар для стери­ лизации консервов при заданной температуре. Пройдя камеру стерилизации, банки попадают в разгрузочную камеру, наполнен­ ную водой до контрольного уровня. Поднимаясь, банки посте­ пенно охлаждаются до 75—80° С. По выходе из гидростатического затвора они опускаются в камеру охлаждения, куда подается хо­

189

лодная вода, и охлаждаются до 35—40° С, после чего их выгру­ жают из стерилизатора.

Производительность Q (банок в час) автоклавов периодиче­ ского действия

60п

Q =■=

~ Т ~

где п — количество банок, загружаемых в стерилизатор, шт.; Т — продолжительность полного цикла работы автоклава, мин;

4

п = 0,75qz —— >

4

где q — отношение высоты сетки hc к высоте банки h(,', z — число сеток, загружаемых в автоклав, шт;

Производительность Q (банок в минуту) непрерывно действующих автоклавов

М

т

где М — количество банок, одновременно находящихся в стерилизаторе, шт; Т — продолжительность стерилизации, мин.

Охлаждение и контроль. После стерилизации консервы охлаж­ дают до температуры 25—30° С в течение 10—20 мин. Наиболее удобным, экономичным и надежным является охлаждение банок непосредственно в автоклаве холодной водой с применением про­ тиводавления. Консервы можно охлаждать холодным воздухом в специальных аппаратах или холодной проточной водой в метал­ лических ваннах, оборудованных устройством для автоматиче­ ского передвижения автоклавных сеток с консервами.

Для удаления загрязнений с поверхности банок (потеков за­ ливки, налета солей) их обрабатывают в банкомоечных машинах 1—2%-ным раствором щелочи, промывают горячей водой и обсу­ шивают струей подогретого воздуха.

После охлаждения или после стерилизации отбраковывают легковесные негерметичные (с подтеками по шву или фальцам), а также сильно деформированные банки. Бездефектные банки после стерилизации должны иметь выпуклые донышки и крышки. Иногда донышко и крышка банки остаются выпуклыми и после охлаждения (если банки заполняли холодным продуктом или перед стерилизацией из них не удалили воздух, а также при пере­ полнении банки продуктом — термический, или физический бомбаж). Такие банки тоже бракуют. Отбракованные банки вскры­ вают и, если содержимое их не имеет признаков порчи, его ис­ пользуют, например, для производства паштетов.

190

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ

Линия производства натуральных консервов и консервов в масле (рис. 69). Консервный завод-траулер оборудован двумя линиями, на одной из которых изготовляют только консервы в масле, а на другой — консервы в масле или натуральные.

Добытую рыбу в бункере пересыпают чешуйчатым льдом. Бункер снабжен двумя заслонками, регулирующими поступление

Рис. 69. Схема производства консервов на специализированном консерв­ ном траулере

ная машины; 20 — участок укладки крышек; 21 — маслозаливочная машина; 22---

бланширователи; 23 — участок ручной укладки рыбы в банки; 24 — контрольный участок и ручное потрошение; 25 — головорубочные машины «Аренко».

рыбы-сырца на конвейеры первичной сортировки1. При первич­ ной сортировке отсортировывают камни, водоросли и т. д. и вы­ брасывают за борт; прилов непищевой рыбы направляют в трюм для отходов; рыба, подлежащая замораживанию (в том числе и излишки консервного сырья), поступает в специальный бункер с воздушным охлаждением, а рыба, подлежащая консервирова­ нию, — в цистерны с охлажденной морской водой и далее на уча­ сток вторичной сортировки (по сортам и размерам).

После вторичной сортировки рыба (кроме сардины) поступа­ ет в устройство для снятия чешуи и промывки морской водой, за­ тем обезглавливается, освобождается от внутренностей, порционируется по длине фигурных или высоте круглых банок.

1 Участок первичной сортировки на схеме (рис. 69) не показан.

191

Рыба, консервируемая в масле, проходит вкусовой посол. При производстве натуральных консервов соль автоматически дозиру­ ется в банки. Расфасовка рыбы в фигурные банки проводится вручную, а в круглые банки механизированным способом. Затем рыба в банках проходит через бланширователь, где бланширует­ ся в случае приготовления консервов в масле, и только подогре­ вается — при производстве натуральных консервов.

При изготовлении консервов в масле банки с бланшированной рыбой проходят через порционирующие маслозаливочные агрега­ ты, поступают на закаточные машины. Закатанные банки прохо­ дят мойку горячей и холодной водой и далее поступают в авто­ клавы на стерилизацию. После стерилизации консервы охлажда­ ют в потоке пресной воды, подсушивают, предварительно орошая их горячей пресной водой, а затем обдувают горячим воздухом.

Далее с помощью машин на банки наклеивают этикетки и упаковывают в картонную тару автоматически (в специальной машине) или вручную. Упакованные консервы направляют в трюм на хранение.

Линия производства консервов в томатном соусе. Имеется большое число различных линий для приготовления консервов в томатном соусе, принцип построения которых показан на

192