Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

ловный номер в зависимости от размеров (объема, диаметра и высоты). Основные характеристики банок приведены в табл. 17.

Перед пуском в производство банки проверяют на герметич­ ность на автоматических или полуавтоматических тестерах, кото­ рые бывают водяными и воздушными. В водяных тестерах испы­ туемые банки помещают в резервуар с водой и наполняют сжа­ тым воздухом при давлении не более 101 325 Па. Негерметичность банки обнаруживается по пузырькам воздуха, выходящим чет рез неплотности в швах. Водяные тестеры надежны в работе, но малопроизводительны, поэтому их используют преимущественно для выборочного контроля герметичности банок и периоди­

ролировать 100—120 банок в минуту. Воздушным тестером мож­ но контролировать все банки, поступающие в консервное произ­ водство.

Стеклянные консервные банки условно обозначают тремя буквами СКО, что означает стеклянная, консервная, обжимная. Последнее слово указывает на способ закрепления крышки на банке. Банкам присвоены номера, например СКО 83-5. Первая цифра обозначает наружный диаметр горловины банки в милли­ метрах, а вторая условно характеризует все остальные ее разме­ ры. Крышки к стеклянным банкам изготовляют из белой жести чаще с лаковым покрытием. Для герметизации в фальц крышки закладывают резиновое кольцо.

Алюминиевые тюбики, покрытые пищевым лаком, являются новым видом тары для стерилизованных паштетов и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст). Преимуществами алюминие­ вых тюбиков перед консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и лег­ кость вскрытия. В качестве герметизирующей прокладки для тю­ биков используют специальную пасту. Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.

167

Применение тары из полимерных материалов в рыбоконсерв­ ном производстве пока ограничено, однако, можно полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой меха­ нической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Полимерные материалы характеризуются избира­ тельной влаго-, паро- и газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизиро­ вать процесс упаковки пищевых продуктов. Некоторые полимер­ ные материалы сохраняют эксплуатационные свойства в интер­ вале температур от минус 50 до минус 120°С и стойки к агрессив­ ным пищевым средам и жирам, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для стери­ лизуемых консервов.

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

Основными технологическими операциями при выработке консервов следует считать удаление чешуи, разделку, мойку, предварительную термическую обработку, стерилизацию. Каче­ ство готовой продукции всецело зависит от правильности прове­ дения отдельных технологических операций.

Удаление чешуи. Для снятия чешуи с рыб применяют маши­ ны барабанного и транспортерного типа.

М а ш и н ы б а р а б а н н о г о типа . Наибольшее распрост­ ранение получили машины барабанного типа благодаря просто­ те их конструкции, большой производительности, возможности очистки с их помощью рыб различной величины без предвари­ тельной сортировки по размерам, а также совмещению операций по удалению чешуи и мойке рыбы. Чешуесъемный барабан (рис. 52) устанавливается на валу и вращается в подшипниках,

168

укрепленных на поперечных стойках чугунной станины. Бараба­ ны изготовляют из листовой стали толщиной 1,5—2 мм. Внутрен­ няя (терочная) поверхность барабана имеет насечки (скребки) различной формы (прямоугольные, треугольные и др.), наклонен­ ные по отношению к оси барабана на 45°.

В последние годы выпускают машины, терочная поверхность которых выполнена в виде зубчатых гребенок, установленных внутри барабана параллельными рядами. Их можно заменять и затачивать. В момент прилегания к поверхности рыбы гребенка захватывает на ней значительно большую часть чешуйчатого покрова, чем обычная насечка. Применение гребенок позволило в несколько раз увеличить срок службы барабанов и улучшить качество очистки рыбы (удаляется до 98% чешуи).

Очистка рыбы от чешуи в этих машинах основана на много­ кратном переваливании рыбы по терочной поверхности вращаю­ щихся барабанов.

Рыбу загружают в барабан партиями по 100—200 кг. Под действием силы тяжести загруженная рыба плотно прилегает к терочной поверхности. При вращении барабана насечки или зуб­

рого барабана направлен противоположно к конусу первого. При переходе из одного барабана в другой рыба переворачивается и таким образом очищается со всех сторон.

К машине по трубопроводу под давлением подается вода, ко­ торая выходит струями через отверстия, промывает рыбу и сни­

размерам. Машина состоит из станины, загрузочного лотка, по­ дающего транспортера с захватами для хвостов рыбы, скребко­ вых рабочих органов, механизма для снятия чешуи с рыбы, эле­ ватора выдачи обработанной рыбы, приводной и натяжной стан­ ций, привода машины, водосистемы для промывки машины и системы лотков для сбора чешуи.

169

На загрузочный стол по наклонному лотку потоком поступа­ ет рыба. Работница продвигает ее по загрузочному лотку хвос­ том вперед до упора хвостовой части в щель в конце лотка. За­ хватывающее устройство подающего транспортера зажимает хвостовой плавник, выступающий из щели, тянет рыбу из лотка вверх и увлекает за собой, причем одновременно поворачивает ее на правый бок. Захватывающее устройство принудительно про­ таскивает рыбу под движущимся навстречу верхним скребковым рабочим органом, переваливает вниз у поворотной станции по­ дающего транспортера, переворачивает на другой бок и протас­ кивает над нижним скребковым рабочим органом. Очищенная рыба, освобожденная от захватывающего устройства, выносится элеватором из машины. Сбитая чешуя собирается в поддоне ма­ шины. Производительность машины 1—2,5 т/ч. Снимается 90—■ 95% чешуи.

Преимуществом данной машины является обработка всей ры­ бы в одинаковых условиях, недостатками — сложность конструк­ ции и необходимость ручной поштучной загрузки рыбы с ориен­ тировкой в определенном положении.

Разделка. Разделку рыбы осуществляют ручным или машин­ ным способом. Основной причиной, затрудняющей осуществление машинной разделки рыбы, является разнообразие форм и разме­ ров рыб. В зависимости от характера выполняемых технологиче­ ских операций различают машины для удаления плавников, ма­ шины для обезглавливания, потрошения, порционирования, а так­ же для разделки рыбы на филе.

В конструктивном отношении машины делят на одноопераци­ онные, выполняющие только одну из операций по разделке рыбы, и многооперационные, выполняющие несколько технологических операций.

Основными узлами рыборазделочных машин являются диско­ вые ножи с гладкими, пильчатыми и фигурными режущими кром­ ками, реже применяются плоские и фигурные ножи. Для обрезки плавников и вскрытия брюшной полости рыб целесообразнее при­ менять дисковые ножи с пильчатой кромкой, поскольку они точ­ нее фиксируют линию реза.

На работу рыборазделочных машин влияет консистенция (упругость) тела рыбы, зависящая от ее состояния (свежая, дефростированная и т. д.). Скорость и усилие резания, а также заточка рабочего инструмента должны изменяться в зависимости от консистенции рыбы.

В рыбоконсервном производстве более широкое распростране­ ние получили однооперационные машины. К таким машинам с ручной подачей рыбы относятся плавникорезки и головоотсекаю­ щие машины с дисковым и цилиндрическим вращающимися но­ жами. Для обрезания плавников у рыбы используют преимуще­ ственно машины с дисковыми вращающимися ножами.

170