Файл: Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции.pdf

и упаковку их в коробочки. Взвешивание в этом случае можно исключить только при получении блоков с точными размерами, правильной геометрической формы и без пустот.

Блоки, пригодные для разрезания на точные по размерам порции без взвешивания, можно получить только в плиточных морозильных аппаратах. В аппаратах других типов и особенно в тоннельных получение блоков с правильными геометрически­ ми размерами и без пустот, как правило, невозможно.

В «Техрьгбпроме» разработано устройство для подпрессовки рыбы или филе для получения блоков замороженной рыбы пра­ вильных геометрических размеров с гладкой и ровной поверх­ ностью в туннельных морозильных аппаратах на судах типа ' БМРТ и РТМ.

Это устройство представляет собой клеть, которая подвеши­ вается на монорельс и передвигается по нему в туннель моро­ зильного аппарата. Клеть имеет верхнюю и нижнюю опорные горизонтальные плиты, связывающие раму устройства. В раме расположены пары подвижных и неподвижных решетчатых алю­ миниевых плит, между которыми размещаются закрытые крыш­ ками противни с рыбой. Всего в устройство загружается 48 про­ тивней по четыре в каждом ряду. Расстояние между парами плит в раздвинутом состоянии 80 мм, в сдвинутом — 60 мм. Подпрессовка производится рычажно-винтовым механизмом при сближении плит. Подпрессовывание во время замораживания позволяет сократить время собственно замораживания на 10— 15°/о и получать блоки равномерной плотности без пустот. Габа­ риты устройства 1130X1100X1660 мм, масса 1070 кг.

Подобное же устройство, но с несколько иной конструкцией приводной и подвижной частей выпускается хабаровским за­ водом «Продмаш».

Недостаток этих устройств — неровные боковые стороны за­ мороженных блоков. Это заставляет срезать боковые неровно­ сти перед распиловкой блоков на порции и упаковывать их от­ дельно со взвешиванием.

Для разрезания блоков мороженой рыбы на судах и берего­ вых предприятиях перед ее упаковкой в мелкую потребитель­ скую тару «Техрыбпромом» разработана м а ш и н а ИРБ-601 производительностью 1 т/ч. Каждый 'блок стандартного размера разрезается на 10 или 20 равных частей в зависимости от тары, в которую должны упаковываться порции филе.

Машина (рис. 34) имеет два горизонтальных, расположен­ ных перпендикулярно друг к другу цепных транспортера для перемещения разрезаемого блока. Блок филе вручную подает­ ся на загрузочный стол, а с него на рабочий стол первого цеп­ ного транспортера. На пути движения блока установлена одна дисковая вращающаяся пила, разрезающая блок на две равные части. Затем разрезанный блок передается на поперечный цеп­ ной транспортер и при движении на нем разрезается девятью

73

дисковыми пилами на 20 частей. Далее порции филе передают­ ся на упаковку в коробочки.

Мощность установленных электродвигателей 10 кВт, габари­ ты машины 2400X1525X1450 мм, -масса 1200 кг, обслуживает ее один рабочий.

Применение машины, например на РТМ типа «Атлантик», позволяет высвободить на этой операции одного рабочего, уве­ личивает производительность труда в 2,3 раза. Качество реза­

ния высокое, точность геометрических размеров порций позво­ ляет упаковывать их в коробочки без дополнительного взвеши­ вания. Осуществляется лишь выборочное контрольное взвеши-

. вавие.

Наряду с механизацией некоторых сопутствующих процессов производства мороженой рыбы ряд тяжелых и трудоемких опе­ раций, таких, как загрузка глазировочных машин, упаковка блоков мороженой рыбы в картонные ящики с установкой про­ кладок и надеванием обечаек, их обандероливание или обвяз­ ка1, все еще осуществляется вручную.

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

Основными процессами при производстве консервов явля­ ются дефростация (большинство консервов производится из мо­

1 На вновь проектируемых судах предусматривается установка машины -ЛОЯ-Й для обвязки ящиков проволокой.

■74

транспортер — сетчатый, обратная ветвь которого проходит вне ванны под корпусом дефростера.

Размораживаемую рыбу в блоках или россыпью укладыва­ ют на верхнюю ветвь решетчатого транспортера. Блок по мере продвижения в ванне разваливается, и части его проходят через решетки транспортера. Наиболее крупные части попадают на нижнюю — обратную — ветвь и движутся на ней в обратную сторону. Размороженная разделившаяся на экземпляры рыба

проваливается на сетчатый транспортер, температура в ней вы­ равнивается, и она выносится из дефростационной ванны.

Расход воды на дефростацию составляет 530 м3/ч, пара — 250 м3/ч. Обслуживает дефростер один человек.

Недостатки дефростера — равномерная температура воды по всей длине ванны не обеспечивает наиболее благоприятного в технологическом отношении режима дефростации, интенсивное движение воды, с одной стороны, способствует улучшению теп­ лообмена, с другой — увеличивает потери за счет вымывания.

При конструировании дефростеров следует обращать внима­ ние на то, что наибольшее количество тепла в процессе дефро­ стации расходуется при прохождении зоны криоскопической температуры, что обусловливается наибольшим в количествен­ ном отношении превращением льда в воду. Быстрое прохожде­ ние этой зоны способствует более полной обратимости процесса замораживание — дефростация. Следовательно, конструкция дефростеров должна обеспечивать быстрый отвод тепла при раз­ мораживании рыбы в зоне изменения агрегатного состояния

влаги.

Эти условия учтены, в частности, в д е ф р о с т е р е к о н с т ­ р у к ц и и ' С у х у м с к о г о р ы б о к о м б и н а т а . Это — меха­ низированный дефростер непрерывного действия с комбиниро­ ванным воздействием теплопередающей среды на разморажи­ ваемую рыбу. Производительность его 2 т/ч. В конструкции дефростера предусмотрена возможность изменения основных па­ раметров его работы.— скорости движения рыбы, температуры, степени турбулентности дефростирующей среды, плотности оро­ шения и др. Это позволяет поддерживать необходимые режимы дефростации рыбы, различной по видам, размерам, степени за­ мороженное™.

Дефростер (рис. 35, а) состоит из четырех основных частей: ванны, Душевого устройства, пластинчатого транспортера, раз­ грузочного устройства.

Механизированный дефростер работает следующим образом. Блоки мороженой рыбы поступают на верхнюю ветвь пластин­ чатого транспортера и вначале движутся в зоне воздушной де­ фростации 5—15 мин, затем в течение 20—35 мин проходят че­ рез зону интенсивного орошения, где над ванной расположено душевое устройство. В конце орошения глазурь с блоков удаля­ ется и они начинают разваливаться. Пластины транспортера—

76

подвижные и могут поворачиваться на шарнирах. В горизон­ тальном положении пластины удерживаются с помощью роли­ ков, скользящих по специальным направляющим. При подходе блоков к концу транспортера пластины поворачиваются (рис. 35, б), блоки рыбы плавно соскальзывают по направляю­ щим на нижнюю ветвь транспортера и движутся в ванне в об­ ратном направлении, полностью погруженные в воду. Таким образом, в этом дефростере обе ветви — верхняя и нижняя

являются рабочими.

Рыба на нижней ветви транспортера в течение 20—40 мин находится под воздействием воздушного и водяного барботажа, способствующего интенсивному теплообмену. Паровоздушный коллектор находится под нижней ветвью транспортера. Дефро-

Р,ис. 36. Дефростер Сухумского рыбокомбината:

староватую рыбу выгружают в конце нижней ветви транспор­ тера через разгрузочное устройство и приямок, в котором смон­ тирован транспортер, подающий дефростированную рыбу на

дальнейшую обработку. ч Регулирование продолжительности процессов в зонах деф­

ростера осуществляется изменением скорости движения транс­ портера с помощью привода с вариатором. В ванне предусмот­ рена перегородка для предотвращения выпадания блоков и от­ дельных рыб с пластинчатого транспортера. Система подачи воды, пара и воздуха скомпонована в одном коллекторе, что обеспечивает необходимое количественное и качественное (тем-

77

пературный режим) регулирование подаваемых сред. Уровень воды в ванне поддерживается с помощью переливного устрой­

ства.- Продолжительность дефростадии может регулироваться в

пределах от 40 до 120 мин, расход воды 8—10 м3/ч, мощность

рыба проходит дефростацию в ванне с водой, которая уже ис­ пользовалась для орошения. Это увеличивает бактериологи­ ческую обсемененность рыбы на выходе из дефростера.

Технические характеристики .некоторых дефростеров приве­

фростера до 1,5 т/ч рыбы. В этом дефростере оттаиваемые бло­ ки рыбы помещают в полимерные противни с водой, что обес­ печивает равномерное прогревание. Размеры противня зависят только от размеров блока, так как наивысшая эффективность процесса достигается при наименьшем относительном количест­ ве воды в противне. Противни на конвейере последовательно проходят между парами электродов шести высокочастотных ге­ нераторов общей мощностью 120 кВт, работающих при частоте 35—'40 МГц. Мощность высокочастотных колебаний каждого ге­ нератора поддерживается автоматически постоянной, несмотря на изменение электрических характеристик рыбы по мере ее оттаивания. Конвейер шириной 106 см приводится в движение от электродвигателя мощностью 1,5 кВт через редуктор и ва­ риатор, позволяющий менять скорость ленты от 2,5 до 25 см/мин. Продолжительность оттаивания блока рыбы толщиной 15 см составляет 30—60 мин. Общий расход воды на заполнение про­ тивней, промывку ленты, охлаждение электронной аппаратуры составляет 8,4 м3/ч.

Характерным для этого дефростера является высокая равно­ мерность температуры размороженной рыбы и низкие потери от массы сырья. Эти потери ниже, чем в дефростерах водяного типа, так как не происходит вымывания белковых веществ во­ дой.

К недостаткам дефростера относятся большой расход элект­ роэнергии— в 8—10 раз выше, чем у дефростеров традиционных типов,— и сложность электронной аппаратуры, требующей тща­ тельного и высококвалифицированного обслуживания.

Из дефростеров, в которых для размораживания рыбы при­ меняется вода, наиболее перспективными считаются непрерыв­ но действующие оросительные дефростеры с подачей воды на рыбу под давлением со всех сторон. Блок мороженой рыбы

•Обычно устанавливается вертикально, для уменьшения длины дефростера используются обе ветви рабочего, транспортера —

78

гая мелкая рыба